Recette saint-honoré pour 15 personnes

SAINT-HONORÉ
Procédé :
Dresser un disque en rognures de feuilletage, le piquer et le laisser reposer.
Dorer les bords et dresser un disque de pâte à choux tout autour.
Dresser des petits choux, les dorer et les faire cuire.
Après refroidissement, déposer un peu de crème pâtissière sur le fond.
Coller au caramel les petits choux garnis et caramélisés.
Préparer une crème chiboust parfumée à la vanille et à l'aide de la poche munie d'une douille spéciale.
Garnir aussitôt le Saint-Honoré.
Entreposer au froid.
Conservation très limitée.
CRÈME, CHIBOUST

Ingrédients :
Première partie
Lait 1000 ml
Vanille 1/2 gousse
Jaunes d'œufs 20
Sucre semoule 200 g
Farine 90 g
Feuille de gélatine 6
Deuxième partie
Blancs d'œufs 18
Sucre 750 gProcédé :
Faire bouillir le lait avec la vanille.
Laisser blanchir les jaunes avec les 200 gr. de sucre et la farine.
Verser dans le lait bouillant.
Faire cuire la crème.
Dans cette crème bien chaude, incorporer les feuilles de gélatine trempées et pressées.
Délicatement, mélanger les blancs meringués avec les 750 gr. de sucre cuit au petit boulé (116°).
Cette crème doit être utilisée aussitôt.
Prévoir tous les fonds pour Saint-Honoré, Polka, tarte princesse, etc ...

Tu peux prendre du feuilletage du commerce, ça ne vaut pas grand chose, mais faute de grives.......

FEUILLETAGE NORMAL
Ingrédients :
Détrempe
Farine T 55 295 g
Beurre Charentais 30 g
Sel 6g
Eau 147 g
Pour le tournage
Beurre Charentais 220 gProcédé :
Détrempe
Mettre dans la cuve la farine, le sel, le beurre et l’eau froide.
Au crochet et en première, faire une détrempe pas trop pétrie.
La consistance varie en fonction du beurre employé, beurre mou = consistance molle, beurre dur = consistance dure
Former une boulle et laisser reposer quinze minutes.
Tournage
Après le temps de repos, prendre le pâton et avec le rouleau, par un mouvement du centre vers l’extérieur, former à celui-ci quatre pointes.
Poser le beurre au centre (le malaxer s’il sort du réfrigérateur).
Replier les quatre pointes sur le beurre en ayant soin de bien enrober celui-ci.
Au rouleau, donner une forme rectangulaire bien régulière.
Laisser reposer quelques instants et allonger le pâton qui doit alors être trois fois plus long que large, replier en trois, on a ainsi fait un tour.
Faire pivoter le pâton et recommencer l’opération dans l’autre sens.
Replier en trois, cela fait deux tours.
Laisser reposer au frais 30 minutes.
Reprendre le pâton et donner un tour supplémentaire, le tournage est ainsi terminé.
Etirer la pâte et détailler.
Parfois six tours sont nécessaires, mais généralement cinq tours sont suffisants.