Ingrédients
Équivalences
- 25g de pulpe d'orange
- 30g de sucre
- 1 cuil à café de zeste d'orange
- 200g de crème liquide 35%
- 60g de jaunes d'oeufs (env 4 moyens)
- 50g de sucre glace
- 23g de farine
- 50g de poudre de noisette
- 17g de sucre
- 75g de noisettes entières
- 100g de blancs d'oeufs
- 1 zeste d'orange
Royal orange
Pour un cercle à patisserie diamètre 20 cm hauteur 4 à 4.5 cm(8 pers)
Crème brulée Orange :
Ingrédients:
25g de pulpe d'orange
30g de sucre
1 cuil à café de zeste d'orange
200g de crème liquide 35%
60g de jaunes d'oeufs (env 4 moyens)
Préparation:
- Chauffer la pulpe d'orange (couper une orange en 2 et gratter la pulpe des quartiers d'orange avec une petite cuillère) avec le sucre et le zeste d'orange
- Une fois le sucre complètement fondu, ajouter la crème liquide, puis les jaunes d'oeufs en fouettant pour bien mélanger.
- Humidifier et recouvrir un moule (ou autre récipient rond)d'env 18cm de diamètre d'un papier sulfurisé. Verser la préparation dans le moule. Enfourner à 100° dans le four ventilé pour environ 1h. Refroidir et placer au congélateur environ 1h pour facilité le montage.
Dacquoise Noisette Orange :
Ingrédients:
50g de sucre glace
23g de farine
50g de poudre de noisette
17g de sucre
75g de noisettes entières
100g de blancs d'oeufs
1 zeste d'orange
Préparation:
-Faire griller à sec les noisettes entières, refroidir et concasser grossièrement. Cuire 20g de sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel. Mélanger les noisettes au caramel. Laisser refroidir
-Monter les blancs en neige ferme avec le sucre. Mixer le sucre glace et la poudre de noisette ensemble. Tamiser avec la farine. Ajouter sur les blancs avec le zeste d'orange et incorporer délicatement à la spatule.
- Verser la pâte à dacquoise dans un cercle diamètre environ 22 cm posé sur une feuille de papier sulfurisé.
- Répartir les noisettes concassées et caramélisées sur la dacquoise
- Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 15 mm (biscuit doré)
Ganache grand marnier:
Ingrédients:
50g de crème liquide 35%
50g de chocolat noir
16g de glucose
50g de chocolat au lait
1 cuil à soupe de grand marnier
16g de beurre ramolli
Préparation:
- Chauffer la crème liquide avec le glucose
- Concasser le chocolat dans un saladier
- verser dessus la crème bouillante et laisser 30secondes
- Mélanger et incorporer le grand marnier
- ajouter le beurre et fouetter la préparation. Vous obtenez une crème lisse et onctueuse.
Chiboust praliné :
Ingrédients:
10g de sucre
60g de sucre
30g d'eau
200g de lait
20g de farine
50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
90g de blancs d'oeufs
30g de pralin(poudre)
2 feuilles de gélatine
Préparation:
Faire une crème patissière : chauffer le lait.
-Blanchir les jaunes avec les 10 de sucre, ajouter la farine puis le lait bouillant.
-Remettre dans la casserole, ajouter le pralin et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement.
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans un saladier 1 seconde dans le micro onde (attention ne doit pas bouillir)
- Verser la crème patissière sur la gélatine fondue en fouettant
Faire la meringue italienne :Cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121°à feu moyen sans toucher. ou jusqu'à obtention d'un sirop épais (en trempant le bout d'une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée, le sirop et mou sur la cuillère).
-Monter presque en même temps les blancs en neige. quand ceux ci comment à être bien mousseux, verser en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Détendre la crème praliné avec 2 à 3 cuil à soupe de meringue. Puis incorporer doucement le reste de la meringue
MONTAGE:
Poser votre cercle diamètre 20 sur du papier sulfurisé. Ajuster et découper la dacquoise noisette à la taille du cercle. Couler et étendre une fine couche de ganache sur la dacquoise. Déposer au centre le disque de crème brulée sorti du congélateur.
Recouvrir de la mousse pralinée. Placer sur la mousse une feuille de papier bulle préalablement passé sous l'eau, sechée et coupé au format désiré. Mettre au frais minimum 6h (ideal faire la veille et laisser la nuit au frais)
voilà l'intérieur :
Pour un cercle à patisserie diamètre 20 cm hauteur 4 à 4.5 cm(8 pers)
Crème brulée Orange :
Ingrédients:
25g de pulpe d'orange
30g de sucre
1 cuil à café de zeste d'orange
200g de crème liquide 35%
60g de jaunes d'oeufs (env 4 moyens)
Préparation:
- Chauffer la pulpe d'orange (couper une orange en 2 et gratter la pulpe des quartiers d'orange avec une petite cuillère) avec le sucre et le zeste d'orange
- Une fois le sucre complètement fondu, ajouter la crème liquide, puis les jaunes d'oeufs en fouettant pour bien mélanger.
- Humidifier et recouvrir un moule (ou autre récipient rond)d'env 18cm de diamètre d'un papier sulfurisé. Verser la préparation dans le moule. Enfourner à 100° dans le four ventilé pour environ 1h. Refroidir et placer au congélateur environ 1h pour facilité le montage.
Dacquoise Noisette Orange :
Ingrédients:
50g de sucre glace
23g de farine
50g de poudre de noisette
17g de sucre
75g de noisettes entières
100g de blancs d'oeufs
1 zeste d'orange
Préparation:
-Faire griller à sec les noisettes entières, refroidir et concasser grossièrement. Cuire 20g de sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel. Mélanger les noisettes au caramel. Laisser refroidir
-Monter les blancs en neige ferme avec le sucre. Mixer le sucre glace et la poudre de noisette ensemble. Tamiser avec la farine. Ajouter sur les blancs avec le zeste d'orange et incorporer délicatement à la spatule.
- Verser la pâte à dacquoise dans un cercle diamètre environ 22 cm posé sur une feuille de papier sulfurisé.
- Répartir les noisettes concassées et caramélisées sur la dacquoise
- Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 15 mm (biscuit doré)
Ganache grand marnier:
Ingrédients:
50g de crème liquide 35%
50g de chocolat noir
16g de glucose
50g de chocolat au lait
1 cuil à soupe de grand marnier
16g de beurre ramolli
Préparation:
- Chauffer la crème liquide avec le glucose
- Concasser le chocolat dans un saladier
- verser dessus la crème bouillante et laisser 30secondes
- Mélanger et incorporer le grand marnier
- ajouter le beurre et fouetter la préparation. Vous obtenez une crème lisse et onctueuse.
Chiboust praliné :
Ingrédients:
10g de sucre
60g de sucre
30g d'eau
200g de lait
20g de farine
50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
90g de blancs d'oeufs
30g de pralin(poudre)
2 feuilles de gélatine
Préparation:
Faire une crème patissière : chauffer le lait.
-Blanchir les jaunes avec les 10 de sucre, ajouter la farine puis le lait bouillant.
-Remettre dans la casserole, ajouter le pralin et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement.
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans un saladier 1 seconde dans le micro onde (attention ne doit pas bouillir)
- Verser la crème patissière sur la gélatine fondue en fouettant
Faire la meringue italienne :Cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121°à feu moyen sans toucher. ou jusqu'à obtention d'un sirop épais (en trempant le bout d'une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée, le sirop et mou sur la cuillère).
-Monter presque en même temps les blancs en neige. quand ceux ci comment à être bien mousseux, verser en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Détendre la crème praliné avec 2 à 3 cuil à soupe de meringue. Puis incorporer doucement le reste de la meringue
MONTAGE:
Poser votre cercle diamètre 20 sur du papier sulfurisé. Ajuster et découper la dacquoise noisette à la taille du cercle. Couler et étendre une fine couche de ganache sur la dacquoise. Déposer au centre le disque de crème brulée sorti du congélateur.
Recouvrir de la mousse pralinée. Placer sur la mousse une feuille de papier bulle préalablement passé sous l'eau, sechée et coupé au format désiré. Mettre au frais minimum 6h (ideal faire la veille et laisser la nuit au frais)
voilà l'intérieur :
Modifié (nov. 2005)
). 
Hélo, coucou, bonjour à toi flore 
encore, c'est cool, il n'a absolument rien vu de réalisation de cet entremet je fairai suivre d'autre photos plus tard quand on l'aura ouvert, pour le goût je pense que l'on va ce régaler car il n'y a que des bonnes choses 
flore à bientôt
