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Crème d'Orange et Biscuit Roulade au Cointreau

14 réponses · 6707 vues

AgrumesBiscuits & Sablés
1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 150 gr de sucre
  • 215gr jaune œufs
  • 60gr zeste orange
  • 25g de poudre à flan
  • 450g de jus d'orange
  • 450g de creme fleurette
  • 75gr de farine
  • 50gr de fecule
  • 100gr jaune œufs
  • 265g d'œuf entiers
  • 200gr de sucre
  • 165g blanc œufs montes
  • 75gr sucre
  • 500gr de lait
  • 85g de jaune œuf
  • 50g de sucre
  • 40g de poudre à flan
  • 25g beurre
  • 75g gelee dessert
  • 425g terre d'ivoire en pistoles
Recette certifiée 100% sans IA
Tango

TangoVoir l'album

Ingrédients et préparation:

( base pour 10 cercles , diam 18cm ht 4,5cm )

CREME D'ORANGE
(base pour 10 fond diam 14cm )

melanger : 150 gr de sucre
215gr jaune œufs
60gr zeste orange
25g de poudre à flan

ajouter : 450g de jus d'orange
450g de creme fleurette

cuire à 90°, four ventilé, pendant 40mn dans les moules flexipan diam 14cm.congeler pour démouler.

BISCUIT ROULADE

monter : 100gr jaune œufs
265g d'œuf entiers
200gr de sucre

ajouter : 75gr de farine
50gr de fecule

melanger avec 165g blanc œufs montes
avec 75gr sucre

dresser sur fauille de papier cuisson (douille n°17 )
cuire à 200° ,four ventile , pendant 10mn environ

CREME TERRE D'IVOIRE

creme patissiere

500gr de lait
85g de jaune œuf
50g de sucre
40g de poudre à flan
25g beurre

melanger à chaud

75g gelee dessert
425g terre d'ivoire en pistoles

temperer à 50° environ
ajouter 2500g creme fouettée

IMBIBAGE DU BISCUIT

melanger

400gr jus d'orange
400g sirop à 30°b
60g de cointreau

montage

voir shéma

Composition du tangoVoir l'album

TangoVoir l'album

Modifié (mai 2005)

2
Bon, je suis un peu dure à la comprenette en ce jeudi matin férié.... mais tes proportions, c'est pour plusieurs gâteaux non Question
3
Oui pour moi aussi qui suis pro la recette est assez complexe
La première crème elle est cuite ou crue ou en poudre
Faut il mélanger le tout sans plus ou faire une crème style pâtissière avec jus d orange???
Les biscuits cuillère sur le pourtour ?? Ils n y sont pas sur la photo

Il ne sagit pas de recopier une recette et d en oublier une partie soit pour la confection des biscuits soit pour le montage de l entremet
Pour le glaçage on dit caramel mais les nons inities comment font ils
Pour l imbibage( punchage) pour les pros il faut expliquer

Je vais tout de même mieux regarder pour voir si je peux lire entre les lignes je sais que certains pro donnent les recettes en ometant volontairement un détail de la recette
Sans rancune

A plus serge m
4
je vais vous mettre un descriptif

Composition du tango

je suis désole. Je suis pas une professionnelle de la pâtisserie
je suis seulement née dedans, mon père était boulanger et j'aidais souvent au fournil

cette recette effectivement est une recette pour plusieur gâteaux
je divise les proportions par dix

pour la crème d'orange, j'ai omis de préciser

qu'il faut la cuire à 90°, four ventilé, pendant 40mn dans les moules flexipan diam 14cm. congeler pour démouler

et promis je ne mettrais plus de recette professionnelle
5 Recette

Tarte orange-biscuit au caramel

Ingrédients Équivalences
  • 215 gr de jaune d'œufs (7 jaunes)
  • 25 gr de poudre à flan ou à crème ou maizena+ vanille
  • 100gr de jaune d'œuf (4 jaunes)
  • 265 gr d'œufs entiers (4 œufs entiers)
  • 165GR DE BLANC MONTES (5 blancs)
  • 85GR DE JAUNE D OEUF (3 jaunes)
  • 75 GR DE GELATINE DESSERT (Gelatine alimentaire)
  • Créme orange: jus d'orange
Recette certifiée 100% sans IA
Oui je comprends que la recette est pour une dizaine d entremets de 18 cm de diametre ce qui doit correspondre a une recette pour 30 a 35 personnes donc il faut reduire les proportions.

Voila je pense que la creme d orange il faut la faire comme une creme patissiere en remplacant le lait par le jus d orange et en mettant en dernier et apres refroidissement la creme fleurette mais fouettee
215 Gr de jaune d oefs = 7 jaunes
25 Gr de poudre a flan ou a creme ou maizena+ vanille

Pour le biscuit roulade

100GR De jaune=4 jaunes d oeuf
265 Gr d oeufs entiers=4 oeufs entiers
165GR De blanc montes=5 blancs
Douille n° 17 = douille ronde a tres gros trou

Creme terre d ivoire
85GR De jaune d oeuf =3 jaunes
75 Gr de gelee dessert = gelatine alimentaire
425 Gr de terre d ivoire = chocolat blanc a mettre a fondre dans la creme patissiere chaude et laisser temperer a 25 ° car plus chaud la creme fouette a tendance a fondre
Pour imbiber le biscuit pas de probleme

Montage

Dans un cercle en inox ou en plastique alimentaire ou dans un moule chemise placer au fond le biscuit roulade puis dessu imbiber et mettre une couche de creme ivoire une couche de creme orange une autre de creme ivoire et dessus une couche de biscuit imbibe et retourne cote plat dessus
Mettre le tout au congelateur 4 h au moins et preparer un caramel( sucre cuit blond sortir l entremet du congelateur et le glacer au sucre cuit apres avoir retire le cercle qui le maintenait pendant le montage
Decorer sobrement au cornet et disposer des tranches d oranges trempees dans le caramel

Voila comment moi je procederais au vu de la photo et de la recette

A bientôt

Serge m
6
A la vue de la coupe et du rectificatif la crème orange ne contien pas de crème fleurette montée mais est cuite comme une crème brûlée dans des moules a 90° donc la fleurette et le jus d orange sont mélanges avec les autres ingrédients
7
la crème d'orange doit être congeler car et utiliser congeler
quand on la mange elle est fondante pas épaisse comme une crème pâtissière mais plus comme une crème brûler effectivement

le biscuit roulade peut être remplacer par une genoise

la crème terre d'ivoire peut être remplacer par une bavaroise (ou mousse ) au chocolat blanc
je l'ai déjà faite avec du chocolat noir , c'est pas mauvais non plus

le dessus il suffit de prendre une gelée d'abricot (ou du nappage pour ceux qui connaise )de faire chauffer avec un peu de caramel étaler sur le gâteau et lisser avec une spatule

du coup je ne sais même plus quoi utiliser comme terme, je ne fais pas de différence entre le vocabulaire que j'utilise et le vocabulaire de "professionnel "

en tous cas, ça me servira de leçon de vouloir faire partager des recettes que mon père utilisait
8
Non Nadialp

Il ne faut pas être vexée ta recette me parrait super bonne mais il est vrai que pour des nons initiés c' était assez confus.
Mais je n'ai pas voulu te froisser.
Même pour moi car en pâtisserie en principe si on suit pas a pas la recette on doit obtenir les résultats surtout que comme je dis ce nest pas de l'a peu prés en pâtisserie tout est dosé et a chaque fois on doit retrouvr le même résultat!

Par contre si tu en as refait je pense que tu en refait pour un seul entremet seulement et pour éclairer un peu mieux la lanterne de nos amies et amies internautes cuisinières et pâtissières si tu as les quantités pour un seul entremet celà les avantagerait

Il est vrai que le mélange chocolat et orange et des plus subtils.

A plus
SERGE M
9
je ne suis pas froissée , rassure toi ... je prend toujours la vie du bon coté

mais moi contrairement à toi je ne suis jamais une recette à lettre
c'est pour ça que je mets toujours les recettes d'origine

chacun cuisine differement, chacun à son truc, c'est ce qui est intéressant en cuisine
à chaque fois c'est différent

j'ai vu un post sur la blanquette de veau .... incroyable le nombre de façon d'y arriver

pour en revenir à notre sujet, je pense que tu as cerné la recette et que tu n'as pas besoin d'explication

en cuisine comme dans la vie rien n'est impossible....il faut juste se lancer

par contre tu peux m'aider

pour moi dans cette recette je vois pas de terme compliquer
(à part peut être la gelée dessert qu'on peut assimiller a de la gélatine)

donc si tu le veux bien , tu va me dire ce qui est confus dans la recette
à part les quantités que je peux rectifie ( je divise par 10 et je multiplie par 2 )

si j'ai le temps aujourd'hui je vais rectifié

a+
10
pour ce qui étais confus c'est qu'il manquait l explication sur la crème orange et pour les internautes si il est vrai que pour nous pro nous pouvons peser les oeufs jaune ou blancs car nous clarifions et avons toujours le poids voulu pour les internautes il serais peut être plus facile en mettant le nombre d oeuf sachant que un oeuf pèse entre 60 et 65 gr c'est comme celà que j'ai fait la convertion hier
mais maintenant que l on a la marche a suivre tout est plus facile

a +

SERGE M
11
bien reçu chef!

je ne me considère pas comme une pro, loin de là .j'ai encore tout à apprendre...
merci sergem en tout cas a partir de maintenant je relirais mes recettes avant de les poster voir si c'est coherant et si j'oublie rien
je suis une petite tête de linotte...en fait c'est pas vrai , c'est parceque je suis toujours pressée ...

loky toute les recettes de professionel ne sont pas adaptable au particulier
j'en ai fait l'expérience .beaucoup de produit sont introuvable en quantité raisonable mais j'en ai trouver quelque uns ou similaire
ex : la poudre à flan j'ai trouver une préparation pour crème patisiere de la marque impérial chez "u" qui y ressemble beaucoup
pour la gelée dessert, je prend de la gélatine en feuille

bisous à tout le monde
12
Très joli gâteau et sûrement très bon !

Par contre est-ce que quelqu'un peut récapituler la recette et les proportions pour un seul gâteau svp ? Car je suis longue à comprendre !
Par contre qu'est-ce que vous appelez "terre d'ivoire ?"
Merci pour cette recette !
13 Recette

Gâteau TANGO aux oranges et au chocolat blanc

Ingrédients Équivalences
  • 15 gr de sucre
  • 1 jaune œufs
  • 6gr zeste orange
  • 3g de poudre à flan
  • 45g de jus d'orange
  • 45g de creme fleurette
Recette certifiée 100% sans IA
voici les ingredient pour un gateaux

TANGO
( base pour 1cercles , diam 18cm ht 4,5cm )

CREME D'ORANGE
(base pour 1 fond diam 14cm )

melanger : 15 gr de sucre
1 jaune œufs
6gr zeste orange
3g de poudre à flan

ajouter : 45g de jus d'orange
45g de creme fleurette

cuire à 90°, four ventilé, pendant 40mn dans un moule flexipan diam 14cm.congeler pour démouler.( on l'utilise congeler)

BISCUIT ROULADE (pour le fond du gateau , à defaut utiliser de la genoise)

monter : 1 jaune œufs
1 œuf entiers
20gr de sucre

ajouter : 8gr de farine
5gr de fecule

melanger avec 1 blanc œufs montes
avec 8gr sucre

dresser sur fauille de papier cuisson (douille n°17 )
cuire à 200° ,four ventile , pendant 10mn environ

CREME TERRE D'IVOIRE ( au chocolat blanc) ( j'ai fait aussi au chocolat noir)

creme patissiere

50gr de lait
2 jaune œuf
5g de sucre
4g de poudre à flan
5g beurre

melanger à chaud

8g gelee dessert (ou gelatine)
45g terre d'ivoire en pistoles ( ou chocolat blanc)

temperer à 50° environ
ajouter 250g creme fouettée

IMBIBAGE DU BISCUIT

melanger

40gr jus d'orange
40g sirop à 30°b
6g de cointreau

pour le montage suivre la recette du début
14
Voilà, je l'ai essayé hier, et c'était délicieux !
Cependant je l'ai loupé car je n'avais pas de moule de 14 cm mais de 26. alors j'ai du multiplié les doses mais ca ne correspondait pu. Si j'aurais respecté les doses il n'y en aurait pas eu beaucoup, non ?

Ensuite ma "crème d'orange" ne ressemblait pas à une crème brûlée mais a une crème coulante comme de la confiture Rire (lol) pourtant je l'ai mise au congélo...

Sinon, il était excellent et il a bien plu à mon papa qui est un ex cuisinier... Bravo !

En tant que boulanger, vous n'avez pas des recettes de framboisier, fraisier, bavarois etc... ? ou toutefois si vous conaissez la recette d'un gâteau menthe. Ce serait super sympa de s'échanger de si bonnes recettes et moi de mon côté, si tu veux quelques choses, fais-le moi savoir et je demanderai à mon papa !

@ bientôt Cligne de l'oeil
15
ma crème à l'orange ne ressemble pas à une crème brûler

on la met au congelé justement pour pouvoir l'utiliser congeler et l'introduire dans le gâteau car effectivement la crème est liquide

je suis désoler pour les doses

quand je fais un gâteau je me base sur la recette mais comme je congelé beaucoup alors je ne fais jamais pour un seul gâteau

je regarde ce que j'ai en recette et je t'informe

peut être pas aujourd'hui... Hello, Kikou, Bonjour
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