Pain aux Framboises au Chocolat et Crème Brûlée

Pain de gênes framboise ou repose une crème brûlée à la vanille recouvert d'une mousse au chocolat de Papouasie



Pain de gênes framboise:

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Pour un moule de 24 cm : 10-12 pers.
Ingrédients:
•190 gr pâte d'amandes supérieur à 50%
•2 oeufs entier
•40 gr de sucre glace
•15 gr vanille liquide
•40 gr de farine
•3 gr levure chimique
•50 gr de brisures de framboises surgelées
•65 gr de beurre

•Crème brûlée vanille

•4 jaunes d'oeufs
•3 gousses de vanille
•100 gr lait entier
•400 gr de crème fraîche Luxlait à 36%

Mousse au chocolat de Papouasie à 43%:



•100 gr de crème fraîche
•80 gr de miel liquide
•5 gr de gélatine ( 2 feuilles et 1/2)
•130 gr de purée de framboise surgelée
•150 gr de chocolat noir de Papouasie à 80%
•350 gr de crème fraîche Luxlait à 36%
•Ganache au chocolat du Vénézuela à 70%
•200 gr de chocolat du Vénézuela
•200 gr de crème fraîche

•Glaçage au chocolat
•60 gr de crème fraîche
•50 gr eau
•50 gr de sucre semoule
•30 gr de cacao amer
•4 gr gélatine ( 2 feuilles)

Préparation:
Pain de gênes framboise:

A) Mettre dans le kenwood avec la feuille, la pâte d'amandes et 60 gr d'oeufs. Bien mélanger sans grain. Mélanger le reste d'oeufs et de sucre glace, blanchir en seconde vitesse 10 minutes. Ajouter la vanille.

B) Mélanger la farine et la levure à la spatule puis les brisures de framboises. Mélanger le beurre avec un peu d'appareil, ensuite dans la masse, bien lisser. Colorer légèrement en rose.

C) Couler sur une plaque de patisserie recouvert d'une feuille de cuisson et enfourner 5 à 7 minutes à 160°C.

Crème brûlée à la vanille:

A) Mélanger tous les ingrédients à froid. Laisser reposer au réfrigérateur 5 heures puis couler dans un moule de +- 17 cm de diamètre et cuire à 100°C dans un four ventilé 20 à 25 minutes. Surgeler.

Mousse chocolat de Papouasie:

A) Chauffer 100 gr de crème fraîche, le miel à 85°c.

B) Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Incorporer la purée de framboises surgelée fondue. Laissez refroidir à 35°C puis ajouter dans la couverture papouasie fondue à 30°C.

C) Mélanger le tout avec les 350 gr de crème montée en chantilly pas trop ferme.

Montage:

Mettre dans le fond de votre moule de 20 cm le pain de gênes à dimension du moule, y mettre 2 à 3 louches de mousse au chocolat, ajouter par dessus la crème brûlée à la vanille encore surgelé et recouvrir du reste de la mousse.

Ajouter la ganache fondu et refroidi

salut

merci beaucoup pour ces compliments, je n'ai jamais essayé aux clémentines mais par contre j'en ai déjà testé à l'orange.

Mousse bavaroise à l'orange:

40 cl jus d'orange
5 jaunes d'oeufs
75 gr de sucre semoule
250 gr de crème fraîche
35 gr de farine
1 feuille et 1/2 de gélatine
le zeste râpée d'une orange bio

Procédé:

A) faites chauffer le jus d'orange et ajoutez le zetse d'orange, couvrir pendant 10 minutes.

B) Dans un saladier mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre, ajoutez ensuite la farine, mélangez au fouet et ajoutez progressivement le jus d'orange. Remettre sur le feu 2 minutes et au moment de l'ébullition cuire encore 1 minutes.

C) Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.

D) Faites refroidir l'appareil. Pendant ce temps montez la crème en chantilly et réservez-la.

E) Faites fondre quelques secondes la gélatine au micro-ondes et ajoutez-la à l'appareil au maitrank, bien mélanger au fouet. Ensuite ajoutez la crème chantilly,

Tu peux évidement remplacer le jus d'orange par le jus de tes clémentines.
les proportions sont pour +- un moule de 18 cm de diamètre. tu peux aussi ajouter une deuxième couche au chocolat au lait et mettre au milieu des morceaux de clémentines fraîche.

a+