Tiramisu café amaretto aux biscuits et mascarpone

INGREDIENTS:500g de mascarpone,4 oeufs,48 biscuits à la cuillère,1 grande tasse de café bien fort,1 cuil à c d'extrait de café,60g de sucre en poudre,80g de cacao en poudre,liqueur d'amarretto .
1-cassez les oeufs et séparant les blancs des jaunes.
2-Battez les blancs en neige trés fermes.
3-Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4-Ajouter le mascarpone peu à peu en continuant de fouetter puis,incorporez délicatement les blancs en neige.
5-Mélangez le café,l'extrait de café,et la liqueur d'amarretto(+ou- selon le goût)dans une assiette creuse.6-Trempez rapidement les biscuits dans ce mélange et tapissez-en le fond d'un plat creux et de préférence rectangulaire.Couvrez d'une couche de crème au mascarpone,et recommenceez jusqu'à épuisement des ingrédients,en terminant par une couche de crème.
6-Mettez au frais 6 heures au minimum,puis poudrez toute la surface de poudre de cacao.
c'est un dessert trés frais et trés onctueux qui ravira à coup sur petits et grands gourmands!!!
BON APPETIT à TOUS!!!
Vanilline

Il Tiramisu

Le tiramisu est une recette de type crémeuse ou fromageuse , cela dépend de l élaboration du mascarpone .
La recette suivante est une recette que j ai élaboré avec un chef italien , puis selon les formules , améliorée ; mais le principe reste le même quant à sa confection .
Un bon tiramisu doit toujours être léger , onctueux , aérien , il convient souvent de remplacer les traditionnels bicuits cuielleres par une génoise . Ceci le rendra bien plus appréciable et parfois moins écueurant .

Pour la genoise :

8 oeufs , 125 gr de sucre , 125 gr de farine tamisée , 40 gr de beurre fondu , une pincée de sel .

Beurrer et fariner un moule a genoise de 25/ 35 cm de diametre .

Dans un bain Marie (eau autour de 80 °c ) , poser un recipient sphérique ( cul de poule ) dans lequel vous unirez les oeufs et le sucre afin de les blanchirs avec un fouets.
Il faut que les oeufs ne cuissent pas et qu ils soient aeriens lorque vous les fouettez .
Lorsque les oeufs deviennent assez blancs , retirer votre récipient du bain Marie et continuez à fouettez en donnant des coups ample a votre fouet pour permettre à une grande quantité d air de rentrer dans l appareil .
Si vous soulevez avec votre fouet l'appareil d oeufs blanchis ( pate a bombe ) , vous devez voir un ruban uniforme blanc cassé s étirer du haut vers le bas .
Ajouter sous forme de pluie votre farine dans les oeufs blanchis en les remuant avec une écumoire en donnant des mouvements de bas en haut a la spatule ; il faut ainsi incorporer la farine sans faire de grumots et sans que l appareil perde du volume ainsi il faut utilser une écumoire et non un fouet ou spatule .
Incorporer l appareil a genoise fini dans le moule l enfournez dans votre four a 180°c pendant environs 20 a 25 minutes .
Il est préferable de prépaer la genoise 24 heures avant afin de lui oter la fine pélicule brunatre former en surface afin que votre génoise apparesse bien blanche ; d ' autre part , pour la découpe ,cela est d autant plus facile.

Une fois votre génoise faite , il vous faut préparer un sirop afin d imbiber celle-ci ou les biscuits cuillere si vous avez pas de genoise.

Pour le sirop : 1dl d' eau , 100gr de sucre .

Faire réduire l eau et le sucre jusqu au sirop a feu lent .
Pour les sirops , ceci est une basse de dossage entre le liquide et le sucre ensuite libre a vous de les aromatiser selon vos gouts et le type de Tiramisu souhaité et de doubler ou tripler les doses selon les besoins.

Par exemple , pour le tiramisu tradionnel café , vous pourrez insérer 8 grains de café dans l eau et le sucre afin qu'ils infusent puis quand le sirop sera froid , dilué de l Amareto ou Marsala ou , simplement quand le sirop de base eau/sucre est reduis , lui ajouter une petite tasse de café corsé et serré .
Pour l autre classique tiramisu , celui aux fraises , parfumez votre sirop avec une gousse de vanille et de l extrait d amande ameres ou , mettez directement des fraises a cuire dans le sirop ecrassez le tout et passer le sirop dans un tamis ou passoir fine ,et si vous etes experimentaux , des petales de roses infusés dans le sirop .

Pour l' appareil a Tiramisu :

4 jaunes d'oeufs , 140 gr de sucre semoule ,500 gr de mascarpone,( 5cl d'eau mais facultatif ) .

Blanchir au fouet 60 gr de sucre et les 4 jaunes , en touchant les jaunes blanchis avez la pointes des doigts , vous ne devez plus sentir les grains de sucre dans l appareil sinon , continuez a fouetter .
Une fois que l'appareil est type un sabayon , bien blanc , stable et le sucre entierement fondus , réserver sur le coté .
Verser votre mascarpone dans un recipient rond et spherique puis le fouettez afin qu il est une consistance homogene et crémeuse puis réserver .
Attention , plus vous fouetterez votre mascarpone , et plus vous le monterez et plus il se transformera en fromage .

Pour les blancs montés , ou vous faites la manieres tradionnel en serrant les 4 blancs d oeufs en les fouettant puis en y ajoutant le reste de sucre en pluie et une pincée de sel ; ou vous faites une meringue italienne , ce que je preferes .

Pour réaliser une meringue italienne :
Unisez 5 cl d eau et les 80gr de sucre restants , faire reduire sur le feu jusqu'a la consitance dense d un sirop ( si vous y plonger une cuieillere , le liquide sirupeux doit recouvrir le dos de celle-ci ) .
Mettre les 4 blancs d'oeufs dans un recipient spherique en asier ionxydable puis les fouettez legerement afin de les serrer , les faire mousser puis tout en fouettant , y verser par filet continu le sirop brulant sans jamais cesser de fouettez jusqu' a obtention d une meringue blanche et brillante puis reserver .

A cette etape de la confection , il vous reste plus qu'a incorporer a la spatule le mascarpone fouetté aux sabayon en prennant soin que le melange sois homegene et uniforme .
Toujours a la spatule , délicatement , vous incorporerez la meringue ou les blancs montés en prennant soin de les incorporer par petites doses et de laisser l appareil aerien type une mousse .

L appareil Tiramisu fini , il devra reposer au moins 12 heures au frigot , 24 etant le mieux .

Si vous faites un tiramisu unique type gateau , alors vous decouperez la genoise en 3 cercles , vous les imbiberer du sirop choisi et vous superposerez la genoise imbibée et l'appareil a tiramisu .
Pour que le gateau sois parfaitement rond , il serait preférable d avoir un moule sinon vous devrez connfectionner un ruban rond en carton , l'aggraffer et l entourez d'aluminium .
Si vous faite des portions individuelles , faites de meme que le gateau individuelle mais dans des soucoupes , verres , bols , ramequins .
Personnellement , la genoise imbibée est bien meilleure que les biscuits , elle se marie mieux au tiramisu et reste entiere dans la creme .
Vous pouvez aussi bien mettre au frigot votre apareil a tiramisu et monter vos portion individuelles au moment ainsi vous superposeré genoise et tiramisu selon l usage .

Conseils :

Si vous faites le tiramisu café , imbibée la genoise de sirop aux grains de café infusés , insérer quelques copeaux de chocalots dans l appareil a tiramisu , faites des strates de chacuns et soupoudrez la surface de cacao .
Si vous voulez un decor plus originale , faites des dessins en chocolats avec du chocalat prealablement fondu et coller autour ou dessus le tiramisu.

Pour le tiramisu fraise , faite de meme que la recette de basse en imbibant la genoise de sirop amande/amareto ou sirop fraise infusées, puis faire des strates génoise , tiramisu , fraise .

Un de mes tiramisu preferé , a l orange :
vous aromatisez votre genoise avec des zeste d orange , vous faites un sirop reduit d oranges aromatisé au grand marnier et grain de café , vous aromatiser avec un clou de girofle votre sirop chaud pour la meringue italienne , vous parfumez votre appareil a tiramisu avec de l amaretto aisi que des zeste orange confits, vous lever des segments de clementine ou d orange , vous faites des zeste d'oranges confits , des copeaux de chocolats noirs puis vous rassemblez comme ceci :
une strate de genoise aromatiseé , appareil a tiramisu , ainsi de suite et décorer le dessus avec les segments d'orange en rosace , des copeaux de chocalats , zestes d oranges , une feuilles de menthe , un peu de sucre en glace et cacao en poudre mais trés léger .

Sur ce , bon courage , et soyez inventif mais pas trop non plus car le tiramisu ne se marrie pas avec tout .

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