Ingrédients
Équivalences
- 60g de beurre
- 30g de lait
- 30g de glucose
- 80g de sucre
- 65g de sesame
- 25g de citron confits
- 16g de farine
- 150g d'oeufs entiers(3 moyens)
- 90g de sucre en poudre
- 100g de beurre
- 120g de chocolat
- 40g de farine
- 50g d'oeufs entiers (1 moyens)
- 30g de beurre
- 40g de poudre d'amande
- zeste de citron
- 30g de sucre
- 15g de fécule (maizena)
- 20g de crème liquide
- env 40g de zeste de citron confit
voilà des petits fours qui associent croquant et fondant, une merveille autant pour les yeux que pour le palais!!!!
pour 20 à 25 gondoles
croustillant sésame citron :
60g de beurre
30g de lait
30g de glucose
80g de sucre
65g de sesame
25g de citron confits
16g de farine
-Chauffer le beurre avec le lait, le glucose
-ajouter le sucre et cuire à 112° ou environ 8mm a feu moyen
- Ajouter le sesame, le citron confits haché en petits dés et la farine.
-Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser refroidir.
- Détailler en forme de navette (à l'aide d'un emporte piece en carton découper à la forme de vos empreintes flexiplan forme navette)
- Les cuire dans les empreintes flexiplan forme navette dans un four à 170 ° pendant 6mm
- refroidir, démouler et réserver.
biscuit moelleux chocolat:
150g d'oeufs entiers(3 moyens)
90g de sucre en poudre
100g de beurre
120g de chocolat
40g de farine
-Monter les oeufs avec le sucre à grande vitesse jusqu'à ce que la préparation double de volume et devienne onctueuse et mousseuse.
-Fondre le chocolat avec le beurre au bain marie et l'ajouter à l'appareil oeufs/sucre
- Incorporer la farine tamisée
- Dresser dans des empreintes flexipan (forme navette). remplir à environ la moitié. Taper sur le plan de travail le moule à empreinte afin de bien lisser la préparation. Réserver.
fondant citron:
50g d'oeufs entiers (1 moyens)
30g de beurre
40g de poudre d'amande
zeste de citron
30g de sucre
15g de fécule (maizena)
20g de crème liquide
env 40g de zeste de citron confit
- Mettre le beurre en pommade, le monter en crème avec le sucre au fouet.
-Ajouter le zeste de citron, la poudre d'amande, la farine, la creme et l'oeuf en dernier en mélangeant bien entre chaque ingredient.
- A l'aide d'une poche à douille muni d'une douille diamètre environ 5mm, dresser des boudins de fondant au centre de la pâte à biscuit chocolat en appliquant bien la douille verticale afin que le fondant citron pénètre au coeur du biscuit chocolat. (voir photo)
- Couper les zestes de citrons confits en petits carrés et les piquer dans le fondant citron(voir photo)
-préchauffer le four à 180° et enfourner les biscuits pour 10 environ
ganache choco citron
150g de crème liquide 35%
1 zeste de citron
35g de glucose (ou sirop de glucose)
85g de chocolat noir
85g de chocolat au lait
25g de beurre
-Chauffer la crème et le glucose et les zeste de citron
- Concasser le chocolat dans un bol
-Verser la crème bouillante sur le chocolat, attendre 30 seconde et lisser la préparation
-Laisser refroidir
- Ramollir le beurre
- Incorporer au fouet à vitesse rapide le beurre ramolli à l'appareil chocolat refroidi. la préparation devient mousseuse et augmente de volume.
MONTAGE
-Saupoudrer les barquettes choco citron de sucre glace
-A l'aide d'une poche à douille à dents déposer en vague du ganache sur la barquette
- et appliquer un croustillant sesame sur le dessus
-mettre au frais le temps que la ganache se rafermisse
- se déguste à température ambiante pour en apprécier pleinement les saveurs
- A manger le jour même sinon le croustillant se ramolli avec l'humidité de la ganache
pour 20 à 25 gondoles
croustillant sésame citron :
60g de beurre
30g de lait
30g de glucose
80g de sucre
65g de sesame
25g de citron confits
16g de farine
-Chauffer le beurre avec le lait, le glucose
-ajouter le sucre et cuire à 112° ou environ 8mm a feu moyen
- Ajouter le sesame, le citron confits haché en petits dés et la farine.
-Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser refroidir.
- Détailler en forme de navette (à l'aide d'un emporte piece en carton découper à la forme de vos empreintes flexiplan forme navette)
- Les cuire dans les empreintes flexiplan forme navette dans un four à 170 ° pendant 6mm
- refroidir, démouler et réserver.
biscuit moelleux chocolat:
150g d'oeufs entiers(3 moyens)
90g de sucre en poudre
100g de beurre
120g de chocolat
40g de farine
-Monter les oeufs avec le sucre à grande vitesse jusqu'à ce que la préparation double de volume et devienne onctueuse et mousseuse.
-Fondre le chocolat avec le beurre au bain marie et l'ajouter à l'appareil oeufs/sucre
- Incorporer la farine tamisée
- Dresser dans des empreintes flexipan (forme navette). remplir à environ la moitié. Taper sur le plan de travail le moule à empreinte afin de bien lisser la préparation. Réserver.
fondant citron:
50g d'oeufs entiers (1 moyens)
30g de beurre
40g de poudre d'amande
zeste de citron
30g de sucre
15g de fécule (maizena)
20g de crème liquide
env 40g de zeste de citron confit
- Mettre le beurre en pommade, le monter en crème avec le sucre au fouet.
-Ajouter le zeste de citron, la poudre d'amande, la farine, la creme et l'oeuf en dernier en mélangeant bien entre chaque ingredient.
- A l'aide d'une poche à douille muni d'une douille diamètre environ 5mm, dresser des boudins de fondant au centre de la pâte à biscuit chocolat en appliquant bien la douille verticale afin que le fondant citron pénètre au coeur du biscuit chocolat. (voir photo)
- Couper les zestes de citrons confits en petits carrés et les piquer dans le fondant citron(voir photo)
-préchauffer le four à 180° et enfourner les biscuits pour 10 environ
ganache choco citron
150g de crème liquide 35%
1 zeste de citron
35g de glucose (ou sirop de glucose)
85g de chocolat noir
85g de chocolat au lait
25g de beurre
-Chauffer la crème et le glucose et les zeste de citron
- Concasser le chocolat dans un bol
-Verser la crème bouillante sur le chocolat, attendre 30 seconde et lisser la préparation
-Laisser refroidir
- Ramollir le beurre
- Incorporer au fouet à vitesse rapide le beurre ramolli à l'appareil chocolat refroidi. la préparation devient mousseuse et augmente de volume.
MONTAGE
-Saupoudrer les barquettes choco citron de sucre glace
-A l'aide d'une poche à douille à dents déposer en vague du ganache sur la barquette
- et appliquer un croustillant sesame sur le dessus
-mettre au frais le temps que la ganache se rafermisse
- se déguste à température ambiante pour en apprécier pleinement les saveurs
- A manger le jour même sinon le croustillant se ramolli avec l'humidité de la ganache
crois-tu que je pourrais faire cette recette avec un autre goût ? si oui, lequel ?