Chocolats pour Noël

Bonsoir, je voulais avoir une astuce pour mes chocolat de noël. Je me tente pour la première fois alors si vous avez des conseils et astuce je sui preneuse.

après je compte faire des choco fourré car que des chocolat entier bof je souhaiter mettre des morceau de noisettes avec la ganache par exemple et aussi vous devez connaître le célèbre chocolat avec une ganache au chocolat blanc et a l'intérieur de la pâte praline je pense. Ben j'aimerais le faire mais je sais pas comment.

et je voulais faire un chocolat fourré au caramel mais j'aimerais qu'il ne durcisse pas kil reste fondant a l'intérieur comment faire ?

Coucou moi aussi je suis preuneuse pour toute ses recette de chcolat car je voudrai bien en faire pour noël car cette année c'est moi qui fais le réveiller donc j aurai bien voulu épater mes inviter mais j en ai jamais fais et j'ai peur de faire des bêtise si je me lance toute seule

Aloirs j'ai tenter les chocolat de Barnouna

200g de chocolat et 20cl de crème
et 1h30 au congelé et ils sont mous trop de mal a les démouler donc il y avait plus de forme du tout ca ressembler a rien....

je pense que je vai faire une coque de chocolat normal et rajouter la ganache a l'intérieur et fermer la coque c le mieux a faire non ?

alors tant pour tant chocolat/crème ça ne peut pas marcher, c'est le genre de ganache que j'utilise pour fourrer les macarons mais pour pouvoir l'utiliser, déjà faut la faire la veille et en plus il faut la monter à la main avec un fouet sinon c'est impossible à dresser trop liquide.
Ensuite pour faire cristalliser une ganache, on oublie le congèle qui est plein d'humidité et qui va dans la ganache et quand on la sort du congèle, l'humidité ressort et c'est la cata assurée.

Effectivement, avec une ganache assez molle, l'idéale est de les faire dans des moules à chocolat qui sont chemiser de chocolat, on laisse tirer (le chocolat doit être "sec" on met la ganache dedans et on laisse cristalliser au minimum une nuit à 12°C, l'idéale c'est une douzaine d'heure. Chose importante pour obturer les empreintes c'est que la ganache soit à température ambiante car si elle est trop froide, le chocolat va figer de suite et tu n'arrivera pas à fermer.

Pour faire des ganaches à tremper voir même pour des truffes c'est 2/3 chocolat et 1/3 crème (qu'on peut remplacer en partie ou en totalité par de la pulpe de fruit).

Bonjour alors moi je suis totalement novice en chocolat je suppose qu'il faut faire fondre du chcocolat et tapisser les moule avec et après mettre la ganache une fois celle ci prise je retapisse de chocolat par dessus et après au frigo et combien de temps on peut les conserver et combien de temps

Tu fais fondre ton chocolat (de préférence du chocolat de couverture) au micro-ondes ou au bain-marie, tu le chauffes jusque 50-55°C pour du chocolat noir, tu ajoutes du chocolat (environ 1/3 de la quantité que tu as fait fondre), tu laisses le chocolat bloquer, puis tu remontes le chocolat à 33°C. Ca te permettra d'avoir un chocolat croquant et brillant.
A partir de ce moment, tu peux faire ce que tu veux, tapisser les moules de bonbon de chocolat, les lapins, les oeufs, la friture, tremper les intérieurs, faire des décor,...

Une fois, les empreintes obturer, il faut laisser cristalliser au frais mais jamais au frigo. Généralement au bout d'une heure on peut les démouler. Les chocolats se conservent 3 semaines pour les ganaches fait avec de la crème, on peut aller jusque 5 semaine pour celles faites avec de la pulpe. Pour les bonbons de chocolat fourré avec un mélange chocolat/praliné ou du caramel on peut aller jusque 8 semaines. Après c'est une question d'équilibre de la recette.

Ah cool pour la conservation on m'avait dit 6 jours...

ben le soucis j'ai pas de termomètre donc on m'a dit de faire fondre 2/3 de la préparation et hors du feu rajouter le tiers restant.

Donc je met pas au frigo je laisse a température ambiante pendant une nuit ?

Je résume je forme ma coque en tapissant je laisse prendre un peu puis je rajoute mon fourrage et par dessus je ferme ma coque c bien ca ?

merci pour tes conseils en tout cas je retente un essai demain je pense

Bonjour moi non plus je n'ai pas de thermomètre je vais essayer au pif on verra bien quand je vais aller au course je vais achetez un moule et je vais essayer aurely451 je pense que tu les fera avant moi j attends ton verdict merci

pas eu le temps de faire aujourd'hui et demain je sais pas car y a promo sur les deco noël je vais aller faire un tour hihi !

Ah ok donc je dois pas refermer mes coque tout de suite je dois d'abord laisser cristallisé la ganache une nuit et le lendemain refondre du chocolat pour fermer la coque c ca ?

C'est ça, tu laisses la ganache cristalliser une nuit et tu fermes.

merci je tente le chocolat blanc en coque et de la pralinoise fondu en ganache... je dois mettre de la crème avec ou je fait juste fondre la pralinoise ?

Pour le chocolat blanc, il faut le travailler plus froid, faire fondre à 45°C, le descendre à 26°C et le réchauffer à 31°C.
T'as pas besoin de mettre de la crème dans la pralinoise (c'est le nom commercial, car c'est ni plus ni moins que du gianduja qui est composé d'1/3 de sucre, 1/3 de noisettes torrifiées et 1/3 de chocolat lait). Par contre quand tu le coules dans les coques en chocolat blanc, il faut faire attention à la température, il faut éviter d'être au dessus de 30°C, sinon c'est la cata assurée.

merci mais j'ai pas de termomètre.....

bon le chocolat blanc bon marché et pas bon pour fondre....

ca m'a fait une pâte de je sais pas quoi donc je vais commander du chocolat de couverture sur le net

Le chocolat du commerce est en général un vrai galère pour les moulages, il est juste bon pour faire des ganaches.

Bonjour a toutes
cette année j'ai décidée de faire mes chocolats de noël et si ca marche je voudrais les offrir
j'avais trouvée de super recette sur un autre post (de 2006 je crois ).
j'ai pas de thermomètre j'ai achetée des moules a glaçon et je les fait dedans voila comment je fais :

je les huile un peu
je fais fondre mon chocolat au bain marie je rajoute du chocolat je mélange et je fais une 1ere couche ,puis au frigo un bon quart d'heure .
Après une deuxième couche refrigo ,je garnie et je recouvre de chocolat fondu
Mais lundi quand je les est démoulée il était tout blanchis
quelqu'un as t'il une explication?
bonne journée

A mon avis c'est un problème de tempérage du chocolat ! Sans thermomètre ça complique les choses

Et puis on déconseille souvent de mettre au frigo car ça le fait blanchir justement...

C'est un problème de température, la courbe de cristallisation a ou n'a pas été effectué correctement.

De plus ça sert à rien de huiler le moule, ça n'aidera en rien pour le démoulage, pour la simple et bonne raison que le chocolat en cristallisant se rétracte et donc se démoule tout seul. Il suffit simplement de nettoyer les empreintes avec du coton.

Pour ce qui est du réfrigérateur, j'ai déjà expliqué ça sur ce topic.

Bon finalement je me suis acheter un thermomètre je retente l'expérience la semaine prochaine !

bon un termo numérique a 11€50 avec sonde ca va c pas trop cher donc je suivrai ce que vous m'avez dit je vous dirai et mettrais des photos merci bcp !

Ah j'ai une autre question si je fait fondre du chocolat et qu'il m'en reste puis je le conserver et le refaire fondre le lendemain par exemple pour les coques?

sans aucun problème.

Et voilà coque faites et je vais aller fondre ma pralinoise pour remplir et fermer après !

je ferai une photo

désolé d'être pas venu entre temps mais g déménager et eu d'autres soucis enfin bon mes chocolats c de la bombe atomique ! ca a tellement plus a noël kil m'ont demander d'en refaire là a pâques ! petit soucis il fonde plus rapidemment que ceux du commerce...je les conserve donc au frigo.

je vous met une photo de ceux de noël dès que je la retrouve

Bonsoir, j'aimerais aussi faire mes propres chocolats, quelques petites questions

- avez vous des moules durs ou en silicones ?
- suis-je obliger d'acheter du chocolat "de couverture" ou le chocolat pâtissier du commerce suffit-il ?
- a part les moules et thermomètre, quels ustensiles sont nécessaires ?

Merci d'avance