Comment conserver le croustillant dans le chocolat ?

Coucou!

c'est pas une ganache, c'est un intérieur à base de praliné, de couverture lacté et de crêpes dentelle.

Essaye 200g de chocolat lait, 400g de praliné amande-noisette, et 180g de crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat lait au bain-marie avec le praliné. Quand le mélange est à 45°C, l'enlever du bain-marie et ajouter les crêpes dentelles broyées et mélanger.
Pour mettre au fond d'un entremet, tu étales une fine couches sur un papier cuisson, tu passes au congélateur. Tu le décolle du papier et du le mets au fond de l'entremet.
Pour ce qui t'intéresse, tu prends un moule rectangulaire ou carré, tu le chemise avec du film plastique, tu coule le tout dans le moule sur une épaisseur d'1cm, tu laisses cristalliser 12h dans un endroits frais (pas froid), tu démoules, puis tu détailles et ensuite tu peux passer à l'enrobage.

Je t'explique pourquoi tu perds le croustillant avec la ganache. En faite c'est tout simple, quand tu fais une ganache, tu prends de la crème. La crème est principalement composé d'eau donc que tu mettes des gaufrettes ou des crêpes dentelles ça va ramollir. En plus si dans ta ganache, tu mets du sucre (miel, glucose ou autres,...) ça appelle l'humidité donc ça ramolli aussi.

Dans le praliné, tu n'as pas d'eau (ou en quantité très infime), le chocolat n'en contient pas, donc au final tu n'as pas d'eau dans ta recette et tu gardes le croustillant.

CQFD