Oeufs de Pâques en chocolat

Bonjour à tous,

Le chocolat est un ingrédient fabuleux mais délicat à travailler
Un bref explicatif pour comprendre le procésus de travail :
Le chocolat contient une graisse appelée "beurre de cacao", celle-ci se solidifie à 26°c. Pour utiliser du chocolat, on doit le faire fondre, que ce soit au bain-marie (attention aux projections d'eau car l'eau fait solidifier le chocolat !) ou bien au micro-ondes (là aussi, attention, il faut chauffer doucement et remuer régulièrement -toutes les 20 secondes- pour aider à la fonte : le micro-ondes agit en chauffant au centre "noyau" et risquerait de brûler le chocolat si on ne le remue pas régulièrement).
Donc, une fois fondu, le chocolat est aux environs de 50°c pour le noir et 45° pour le lait et le blanc. On doit effectuer une courbe de température pour le redescendre à 26°c et le remonter à la température d'utilisation : 31°c pour le noir, 29°c pour le lait et 28°c pour le blanc !

OUF ! vous suivez toujours ?

En fait, le beurre de cacao contient des mollécules (7) qui se mettent chacune à bonne température mais pas en même temps (ça serait trop simple), c'est pour ça que l'on fait faire une courbe pour leur laisser à chacune le temps de trouver leur température.

Et après l'avoir refroidit, il suffit de le remonter, mais attention !
Pas trop ! parce que passé la température d'utilisation, et bien il faut tout recommencer depuis le début en le réchauffant à 50°c !

Donc, reprenons plus simplement et plus calmement ! (je voulais quand même vous expliquer la technologie simplifiée pour vous aider à comprendre le procésus).
Alors, une précision : utiliser du chocolat dit "de couverture", c'est un chocolat qui contient suffisamment de beurre de cacao pour pouvoir l'utiliser pour faire des moulages ou des enrobages.

SI ON VEUT TRAVAILLER 1KILO de chocolat :

1/ Chauffer 650 g de chocolat pour le faire fondre
2/ Ajouter 350 g de chocolat en morceaux fins et remuer avec une spatule

ET VOILA, logiquement votre chocolat est enfin prêt à être utilisé pour confectionner des moulages....

ATTENTION : il faut toujours veiller à conserver cette température durant la durée du travail, donc n'hésitez pas à réchauffer LÉGÈREMENT de temps en temps....

BONS CHOCOLATS A TOUS

merci petit07,

je salive déjà

mais c'est vrai que la cuisson du chocolat est délicate et j'utilise du chocolat avec un indice de beurre de caco (cacao) élevé.

En fait, l'indice de beurre de cacao et le cacao ne sont pas les mêmes choses : le beurre de cacao est la matière grasse et le caca la matière sèche.
Pour bien réaliser le tempérage du chocolat, vous devrez utiliser un chocolat dit "de couverture" avec un haut pourcentage en beurre de cacao. sinon, les tablettes hachetées dans les supermarchés ne marcheront pas de toute façon, ce sont des chocolats dits "de laboratoire", ses chocolats de ménage ne sont pas suffisamment riches en graisse de cacao, ça permet de faire des tablettes moins cher bien évidemment.

Oui il faut tiédir et laisser refroidir la couverture de chocolat pour pouvoir la travailler entre 29 et 33 ° suivant la couverture employée noir lacté ou blanc et non pas cuire du chocolat comme certains le pensent

Pour ceux qui veulent fabriquer un oeuf an chocolat pour pâques et qui n ont pas de moule j utilise un ballon de baudruche que je gonfle et lorsque ma couverture est a bonne température je trempe un pinceau dans celle ci et j en badigeonne le ballon en le tenand par l embout lorsque la 1ERE couche a durci je recommence encore au moins deux fois en prenant soin de bien passr le pinceau régulièrement en faisant des passes régulières pour dessiner des stries dans le sens de la hauteur
Quand je suis satisfait de mon badigeon je laisse bien durcir et délicatement je dégonfle le ballon et le tire doucement par la petite ouverture ménagée près de l embouchure du ballon il ne reste plus qu a enrubaner cet oeuf avec un beau ruban et voila un oeuf de pâques presque démesure

Pour ceux qui veulent le garnir intérieurement il est possible de découper en dents de scie le 5EM de la hauteur de l oeuf avec une lame de rasoir de retirer delicetement ce chapeau de le garnir de friture bonbons nougats fruits confits confiseries de toutes sortes de remettre le dessus du chapeau et de terminer avec le ruban

c'est effectivement une très bonne idée à retenir que d'utiliser un ballon que l'on gonfle et dégonfle après avoir moulé le chocolat par-dessus !
Je remplacerai seulement l'idée du pinceau par le trempage direct du ballon en contact à la couverture. De ce fait, on évite les striures.
Si l'on souhaite, en revanche, un effet original, emballer juste après la dernière couche de chocolat le ballon dans du film alimentaire et laisser refroidir. Ensuite, retirer le film et dégonfler le ballon, on obtient ainsi un oeuf "strié" et bien brillant !!!!

bonsoir a tous,
petite question... le chocolat de couverture je pensais que c'était le chocolat à cuire qu'on peut trouver en supermarché...apparemment j'ai tout faux!!
est ce que c'est le fameux chocolat qu'il faut acheter en pâtisserie?
et est ce qu'on peut le trouver ailleurs que chez les professionels???

Et bien, justement le chocolat dit "de couverture" est un chocolat enrichit de beurre de cacao, malheureusement, on ne peut pas le trouver dans les grandes surfaces qui ne vendent que du chocolat de ménage que nous appelons "chocolat de laboratoire" qui sert à fondre pour les mousses ou les gâteaux au chocolat.
Il vous faudra donc regarder dans les épiceries fines ou chez les professionnels pour avoir du chocolat de couverture.

Bonjour,

ce post est assez vieux mais je prie pour que SERGEM soit encore dans les parages !
Pâques approchant, je me suis décidée à faire un oeuf pour ma fille avec la technique du ballon de baudruche. Mal m'en a pris, j'ai mis un premier coup de pinceau au chocolat sur le ballon, pas de problème .. mais le second a fait éclaté mon joli ballon et je suis mouchetée de chocolat ( ce n'est pas pour me déplaire ! ).

Pouvez-vous m'aider ?!

bonjour, a mon umble avis cela doit venir soit d'un ballon trop gonflé ou de la température du chocolat....je ne vois que cela... je suis également en préparatifs pour faire un énorme oeuf, mais je vais couvrir mon ballon des chocolat a la poche douille pour jouer sur la transparence j'ai aussi des moules en silicone triangulaire et rond pour une version plus moderne...
Bon courage bree 56

Je ne l'avais pas trop gonflé justement pour prévenir un potentiel accident ... mais par contre, je penche pour la température du chocolat. Mais comment l'appliquer dans ce cas ?

la température du chocolat doit aux environs des 30 degrés... ce qui n'est pas chaud..mais peut être aussi des ballons ( mauvaise qualité)..mais ça, ce n'est pas ta faute.. sinon je ne vois pas ou cela peut beuger! j'attaque mon oeuvre en fin de semaine..je te ferais part de mes travaux!loll

je vais retenter en laissant le chocolat refroidir un peu plus... j'ai hâte de voir ta réalisation ! N'hésites pas à prendre des photos

Bonjour,

joyeuses Pâques à tous ! J'ai retenté l'expérience du ballon de baudruche et je vous poste le résultat ! J'espère que cela plaira à mes filles





















La prochaine fois j'essaierais d'avoir moins de traits de pinceau ! Mais pour une première, ca me parait pas trop mal ! Le ballon s'est très bien décollé, et en attendant que le chocolat soit très tiède, pas de soucis pour l'appliquer.

A+ =)

bien ton oeuf tu as compris la façon de faire tu aurais put renverser le sens cela t aurais fait une forme plus oeuf quand tu as eu fini l arrondi, laisser durcie et retourner le tout avec le bout de ballon en haut tu peux couvrir jusqu au bord supperieur il suffit juste du orifice de la taitte d un doigt pour extraire le ballon en le dégonfflant et en le tenant par l endroit ou on l a gonfflé
pour les stries si tu veux a toi de les lisser plus, ou de tourner le pinceau sur lui même pour un décor différent ou comme dit sur le post plus haut tu trempes l oeuf et tu l emballes dans un papier cello
quand il est sec tu retires le papier et tu auras un oeuf d un aspect froissé et brillant
plus le papier est brillant plus le chocolat sera brillant mais pas de papier alu c'est trop fragile a retirer du papier de fleuriste est idéal
tu peux aussi faire un oeuf grillagé en passant la couverture avec une poche a douille ou au cornet en faisant des arabesques en plusieurs couches pour avoir l épaisseur
une autre façon si tu as un pistolet a peinture électrique mais neuf après avoir fabriqué ton oeuf tu le mets au congélateur
pendant qu'il refroidit tu prépares une couverture de chocolat assez fluide avec un ajout de beurre de cacao que tu mets dans le pistolet au bain marie 35, 38 ° maxi
tu sors ton oeuf du congélo et tu vaporises de suite sur l oeuf tu obtiens un oeuf comme du velours
il y a mille façons de faire de la décoration d oeuf de pâques