Aller au contenu

Palet or

9 réponses · 5486 vues

1
Bonjour,

Je souhaite réaliser des palets d'or (bonbon de chocolat fourré de ganache au chocolat).

Je viens d'acheter pour cela une plaque de moule à bonbon de chocolat (description : "Permet de réaliser soi-même des coques en chocolat à garnir de ganache, crème, caramel, pâte de fruit. Plaque en polycarbonate 135 x 275 x 24 mm"Cligne de l'oeil.

Voici mon "mode opératoire":
* J'ai tempéré 500g de chocolat noir 70% (50-55°C puis 28°C puis 32°C)
* J'ai rempli complètement la plaque.
* J'ai attendu quelques secondes puis j'ai retourné la plaque au dessus d'un plat pour vider l'excédant de chocolat. Il ne restait alors du chocolat que sur les parois.
* J'ai laissé refroidir une journée.
* J'ai fourré avec de la ganache chocolat.
* J'ai laissé refroidir une journée.
* J'ai essayé de les démouler mais rien à faire: En tapant la plaque, en la congelant ou en la réchauffant, les bonbons restent collés à la plaque.

Pourquoi mes bonbons de chocolat restent-ils coincés dans le moule?

Merci d'avance pour votre aide.
2
Coucou!

Pour moi, c'est un moule qui n'était pas propre.
As-tu passé un coup de coton dans les empreintes du moule? ça permet d'enlever toute les traces qui font que le chocolat colle dans le moule et qui donne encore plus de brillant au chocolat.
Ta ganache était à quelle température, si c'est au-dessus de 33°C, c'est pas bon, ça réchauffe suffisamment tes coques et résultat ça ne se démoule pas ou difficilement.

Et même si tant bien que mal, tu avait réussi à les démouler, tout en ayant respecter la courbe de cristallisation, ils auraient été terne avec le traitement de choc, qu'ils ont reçu (je parle de la congélation et du chauffage, choc thermique c'est pas top du tout pour du chocolat).
3
Merci pour les infos.

Quand on dit "un coton", n'importe quel tissu en coton suffit ou il faut du coton comme utilisé en pharmacie?
4
du coton qu'on trouve en pharmacie, mais on en trouve aussi en grande-surface.
5
Pour que ce ne colle pas il faut peut-être mettre de la matière grâce, non ? Sinon bonne St Valentin ! cool coeur
Tendrement coeur
Rose
Tendrement coeur
cool coeur
6
Pour que ce ne colle pas il faut peut-être mettre de la matière grâce, non ? Sinon bonne St Valentin ! cool coeur
Tendrement coeur
Rose
Tendrement coeur
cool coeur
hsm59410 a écrit :


Surtout pas pour le chocolat, il faut simplement un moule super propre et un chocolat au point, comme ça en cristallisant le chocolat se rétracte un peu se qui permet de le démouler sans aucun problème.
7 Recette

Palet d'or

Ingrédients Équivalences
  • 375gr de chocolat à pâtisser
  • 125 gr de crème fraîche
  • Sucre glace ou cacao en poudre
  • Poussière d'or
Recette certifiée 100% sans IA
pour que les moules ne collent pas il faut 1 qu ils soient très propres 2 que ta couverture de chocolat soit bien tempérée je pense que c'est cela que tu n as pas bien fait
40 ° est suffisant pour faire fondre puis il faut la remuer et bien mélanger pour la descendre a 27° et ensuite très légèrement chauffer pour la mètre en température 29 pour la couverture lactée et 32 pour la noire
il faut aussi que l épaisseur de la couche de chocolat soit asser épaisse
mais cela c'est en forgeant que tu vas apprendre

pour faire des palets d or tu n as pas besoin de moules!
simplement un emporte pièce d un diamètre d une pièce ancienne de 5 fr
tu dois faire la ganache assez dure (375gr de chocolat à pâtisser pour 125 gr de crème fraîche
il faut allonger cette ganache entre des règles en bois ou métaliques ( pour avoir une épaisseur régulière)en saupoudrant comme avec de la farine , mais à la place tu dois te servir de sucre glace ou soit du cacao en poudre pour éviter que la ganache colle à ton support
tu tailles des disques et tu les poses sur un papier cuisson pour les laisser sécher 24 heures afin qu ils croutent un peu
puis tu prépares ta couverture , sur une feuille de papier cuisson ou cello tu mets un peu de poussière d'or à l 'aide d une petite brosse à ongle et une fourchette pour obtenir des particules d or
avec une fourchette à tremper tu poses un disque sur ta couverture tu enrobes celui ci de couverture et tu retires toujours avec la fourchette à tremper en ôtant l' excédent de couverture, tu retournes le palet doucement sur ta feuille et tu recommences jusqu'à la fin des disques
si ta couverture est à point tu ne dois pas avoir de chocolat qui devient blanc! si c'est le cas soit ta couverture est trop chaude ou trop froide
et c' est souvent a cause de cela que dans les moules la couverture reste collée
voilà je pense t avoir un peu aidé sur le même principe on fait des bonbons de chocolat fourés a la pâte d amandes, des rocher au praliné ect ect
8
Bonjour,

J'ai le même soucis pour le démoulage mais je ne pense pas avoir été parfait...

Le moule doit être nettoyé avec du coton, ok.. Mais il faut que le coton soit sec? imbibé d'eau? autre?

Comment faite-vous pour les remplir? Une grosse louche, on rempli toutes les case et on renverse?

Merci pour votre aide
Guillain
9
NON! il ne faut surtout pas d humidité pour le chocolat de couverture
donc toujours du coton sec
10
pour répondre a la deuxième question!

lorsque la couverture est bien "massée" c'est à dire tempérée tu commences par une couche si possible au pinceau tu racles les bords pour que la couche arrive au raz de la forme, quand cette couche est durcie tu fait soit une deuxième couche au pinceau soit tu coules avec une cuillère de la couverture dans chaque empreinte et tu retournes sur une grille pour égoutter l exédent de couverture, tu racles encore au raz de l arrête des empreintes et tu laisses cristaliser" durcir"
puis tu garnis avec ton intérieur ( ganache, praliné, ou autre à ton goût) en laissant une marge pour pouvoir fermer avec une dernière couche de couverture assez épaisse après cela tes chocolats doivent se démouler sans problème presque tout seul un peu comme des glaçons sans forcer en retournant ton moule sur le plan de travail! au besoin et tapotter légèrement