Ingrédients
Équivalences
- 130 g de chocolat de couverture à plus de 70% de cacao
- 130g de crème fraîche liquide (35% de matière grasse)
- Amandes ou noisettes (pour l'intérieur praliné)
- Sucre (pour le caramel)
Concassez 130 g de chocolat de couverture à plus de 70% de cacao.
Portez à ébullition 130g de crème fraîche liquide (35% de matière grasse)
Versez la crème bouillante sur le chocolat et attendez 2 minutes.
Mélangez à partir du centre, un noyau élastique se forme.
Lissez et laissez refroidir le chocolat vers 35 - 40°c.
Laissez refroidir jusqu'à 28°c environ, puis à l'aide d'une poche à douille, dressez de petites boules sur une feuille guitare ou sulfurisée
Aplatissez à l'aide d'une plaque, puis laissez sécher dans une atmosphère sèche, à une température de 10 - 12°c
le lendemain (c'est mieux)
on les enrobe...
on fait fondre du chocolat au bain marie puis quand il est bien fondu on lui ajoute le 1/3 de son poids (hors du feu) et on lisse ça sert à abaisser à la bonne température pour enrober
et voilà en trempe des palets de ganache dedans et on laisse sécher...
pour l'intérieur p^raliné, il faut torréfier au four (150°c) les amandes ou noisettes pendant 20min
on fait un caramel à 120°
on verse les noisettes on remue (ça blanchie et ça cristallise, c'est normal), on continue de cuyire jusqu'à un caramel doré puis on étale sur une surface lisse et froide (marbre, huilé)
on laisse refroidir, puis on mixe pour réduire en poudre/crème et on ajoute du chocolat fondu
on moule, on laisse refroidir et puis on enrobe
et voilà!
Portez à ébullition 130g de crème fraîche liquide (35% de matière grasse)
Versez la crème bouillante sur le chocolat et attendez 2 minutes.
Mélangez à partir du centre, un noyau élastique se forme.
Lissez et laissez refroidir le chocolat vers 35 - 40°c.
Laissez refroidir jusqu'à 28°c environ, puis à l'aide d'une poche à douille, dressez de petites boules sur une feuille guitare ou sulfurisée
Aplatissez à l'aide d'une plaque, puis laissez sécher dans une atmosphère sèche, à une température de 10 - 12°c
le lendemain (c'est mieux)
on les enrobe...
on fait fondre du chocolat au bain marie puis quand il est bien fondu on lui ajoute le 1/3 de son poids (hors du feu) et on lisse ça sert à abaisser à la bonne température pour enrober
et voilà en trempe des palets de ganache dedans et on laisse sécher...
pour l'intérieur p^raliné, il faut torréfier au four (150°c) les amandes ou noisettes pendant 20min
on fait un caramel à 120°
on verse les noisettes on remue (ça blanchie et ça cristallise, c'est normal), on continue de cuyire jusqu'à un caramel doré puis on étale sur une surface lisse et froide (marbre, huilé)
on laisse refroidir, puis on mixe pour réduire en poudre/crème et on ajoute du chocolat fondu
on moule, on laisse refroidir et puis on enrobe
et voilà!