Mousse lactée (utiliser un chocolat au lait)
Chocolat 200g
Crème fouet. 400g
Gélatine 8g
Mousse blanche (utiliser un chocolat blanc)
Crème fouet. 450g
Gélatine 10g
Mousse noire Chocolat 200g
(utiliser un chocolat noir)
Crème fouet. 400g
Gélatine 6g
Réaliser une crème anglaise de base.
Séparer la crème en trois parts égales.
Pour montage à l'envers : Chauffer les cercles, et appliquer le film plastique en le tendant.
Un cercle trop froid ne permettrait pas la tension du film, trop chaud il le couperait.
Facultatif :
Chemiser le cercle d'une bande rhodoïd.
Son utilisation permet non seulement une meilleure conservation au congélateur mais aussi et surtout un démoulage facile, gardant bien propre les bords de l'entremets.
Monter la crème froide au batteur. La texture doit être mousseuse. (Le foisonnement est alors au maximum et le mélange des ingrédients est facilité)
Fondre la gélatine sur le gaz ou au bain marie. Attention la température ne doit pas être supérieure à 50 °C
Réchauffer si nécessaire la
crème anglaise à 40 °C
Incorporer à la gélatine, puis passer l'ensemble au chinois
Faire fondre le chocolat à 40 °C.
Un chocolat trop froid bloquera le mélange, trop chaud il liquéfiera fortement la crème.
Ajouter l'anglaise gélifiée au chocolat, en une seule fois, et en remuant vigoureusement à l'aide d'un fouet.
Incorporer environ 1/3 de la crème. Mélanger rapidement au fouet.
Incorporer le reste de la crème. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère en bois.
La texture de la crème doit être mousseuse mais liquide.
Il est important de respecter cette texture qui assure un très bon fondant en bouche lors de la dégustation.
Couler la mousse sur le cercle retourné.(film contre la plaque).
La hauteur doit être d'environ 1 cm.
Il faut éviter de couler trop vite afin de ne pas salir les bords (décor de l'entremets).
Passer au grand froid, réaliser la mousse lait de la même façon que la blanche. Ajouter sur la 1ère couche gélifiée.
Passer à nouveau au grand froid. Ajouter la mousse noire.
Réaliser un biscuit chocolat à 1400 g de masse par plaque de cuisson 40x60.
Le biscuit doit avoir une épaisseur d'1 cm et un diamètre inférieur au cercle.
Disposer le biscuit et appuyer pour amener la mousse à même hauteur.
Finition:poudrer au cacao poudre. Enlever le rhodoïd. Ajouter des décors chocolat.
c'est vrai que la recette est longue a faire mais c'est un vrai regale.
bon appetit
