Crème anglaise ratée

bonjour marie,

arf, ça arrive ce genre de choses !

cuisson trop forte, les jaunes d'oeufs ont "cuit dur" au lieu d'émulsionner doucement.

la crème anglaise ne doit jamais bouillir, ni même frissonner, je crois que sa cuisson se situe autour des 80° (à peu de choses près).

bon, malgré tout, comme c'est juste un problème de température, et non de fraîcheur des produits, tu peux la consommer après avoir passé un bon coup de mixer plongeant dedans, dommage de gaspiller les bonnes choses !

Je ne sais pas si c’est une question de température. Il me semblait surtout que c’était le temps… Il faut surveiller la cuisson de très près, et s’arrêter à la bonne texture, sinon, effectivement, on est quitte à jouer du mixeur plongeant
Au moins, tu le sauras pour la prochaine fois !

Et bien parfois, il suffit d'aller sur wikipédia

La cuisson doit se faire entre 69°C et 85°C, une température plus élevée produisant une crème plus épaisse, car les œufs cuisent.

Quoiqu'ils donnent la limite maximum à ne pas atteindre, en fait il vaut mieux comprendre entre 69°C et 84°C. Quoiqu'il en soit c'est un écart de températures suffisamment important pour pouvoir trouver le bon moment pour la sortir du feu (et tout de suite la changer de récipient). Le truc c'est qu'une crème anglaise est cuite quand en sortant la cuiller de la casserole, elle la nappe bien, puis quand en faisant un trait dessus avec son doigt il ne se referme pas. Si la crème n'a pas bouilli mais a des grumeaux, il est toujours possible de la passer au mixer et au chinois, ou juste au chinois, selon les cas.