Moelleux au Chocolat Pierre Hermé

Coucou les gourmands!!!

Voici une recette carrément chocolat de Pierre Hermé, trouvée dans un magazine il y a des années...

C'est comme difficulté, et assez long ( et à préparer plusieurs heures à l'avance) mais ça en vaut la peine!!!

Moelleux au chocolat (rien que ce moelleux vaut le détour)
125 g de beurre
110 g de sucre semoule
125 g de chocolat Guanaja de Valrhona
2 petits oeufs
35 g de farine

Hacher puis faire fondre le chocolat au bain marie. Travailler le beurre en pommade.
Mélanger les ingrédients dans l'ordre.
Beurrer et fariner un moule carré de 18x18x5 cms.
Cuire à 180° porte légèrement entrouverte pendant 25 minutes.
Démouler délicatement (attention, le gâteau n'est pas totalement cuit) sur une grille à patisserie et laisser refroidir.
Laver le moule, le beurrer et le tapisser de sucre.
Y redéposer le biscuit.

Crème au chocolat (là ça commence à bien devenir chocolaté)
125 g de lait frais entier
125 g de crème liquide
60 g de sucre semoule
3 jaunes d'oeufs
90 g de chocolat Guanaja de Valrhona

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Faire bouillir le lait et la crème. Verser sur le mélange sans cesser de fouetter.
Verser dans une casserole et faire épaissir au bain marie (comme pour une crème anglaise).
Hacher le chocolat dans un saladier.
Verser la moitié de la crème très chaude dessus. Mélanger.
Verser l'autre moitié.

Verser la crème sur le biscuit froid (dans le moule) et réserver 3 heures au réfrigérateur.

Mousse au chocolat (là c'est presque carrément chocolat)
170 g de chocolat Guanaja de Valrhona
80 g de lait frais
1 jaune d'oeuf
4 blancs d'oeufs (120 g)
20 grammes de sucre semoule

Faire bouillir de l'eau dans une casserole (bain marie).
Hacher le chocolat. Le faire fondre au bain marie.
Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat fondu retiré du bain marie.
Mélanger pour rendre homogène.
Ajouter le jaune d'oeuf. Mélanger à nouveau.
La préparation doit être chaude mais pas brulante.
Battre les blancs en neige en leur incorporant progressivement le sucre.
Incorporer 1/3 des blancs à la mousse en fouettant énergiquement.
Verser le reste des blancs en mélangeant délicatement.

Verser dans le moule du biscuit par dessus la crème. Lisser la surface.
Laisser 2 heures au congélateur.

Sauce au chocolat (ça c'est juste si vous n'en avez pas assez)
130 g de chocolat Guanaja de Valrhona
1/4 de litre d'eau
90 g de sucre semoule
125 g de crème épaisse

Casser le chocolat en morceaux. Le mettre dans une grande casserole avec l'eau, le sucre, la crème.
Porter à ébullition à feu doux.
Laisser bouillir en tournant avec une spétule jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

En prélever 100 g pour le glaçage et réserver le reste.

glaçage (eh oui, je vous avais prévenus...)
100 g de chocolat Guanaja de Valrhona
80 g de crème liquide
20 g de beurre
100 g de sauce au chocolat

Râper le chocolat.
Faire bouillir la crème.
Hors du feu, ajouter le chocolat en plusieurs fois.
Laisser tiédir et incorporer le beurre puis les 100 g de sauce au chocolat.
Tourner à peine.
Le glaçage doit être utilisé tiède (35/40°).

Verser à la louche sur les flancs du gâteau démoulé et l'étaler à l'aide d'une longue spatule souple.
Ne pas hésiter à réchauffer le glaçage légèrement (dans un bain marie tiède) s'il refroidi trop.

finitions
150 g de chocolat Guanaja de Valrhona
1 feuille d'or (c'est top non)

Hacher le chocolat. Le faire fondre au bain marie à feu doux.
Laisser refroidir puis réchauffer au bain marie légèrement (31°): le but est de rendre le chocolat brillant.
Etaler une couche de 1mm de chocolat sur une feuille de papier guitare.
Juste avant que le chocolat ne se fige complètement, découper un carré de 18x18 cm (gràce à un carton de la même taille).
Poser sur le carré une seconde feuille de papier guitare et un livre (pour éviter que la plaque ne se déforme en séchant).
Glisser au frais 45 minutes.

Poser cette plaque de chocolat sur le gateau. Décorer d'une feuille d'or.
Conserver au frais jusqu'à dégustation.
Servir avec la sauce.