Ingrédients
Équivalences
- 250 g de lait frais entier
- 250 g de crème liquide
- 60 g de sucre semoule
- 4 jaunes d'oeufs
- 220 g de chocolat à 70% (comme d'hab le guanaja Valrhona)
- 250 g de lait frais entier (jus de noix de coco et perles du japon)
- 15 g de sucre semoule
- 2 lamelles de zeste d'orange
- 30 g de perles du japon
- 250 g de purée de noix de coco sucrée
- 95 g de crème liquide préalablement bouillie
- 500 g d'eau
- 100 g de sucre semoule
- 30 g de café en grains
J'ai cru comprendre que le Carrément chocolat en avait fait craquer.
En voici une autre du même genre.
Quasiment tout se prépare la veille.
Il faut 24 "shooters" (petits verres à bords droits: perso, je prends des verres à vodka), donc dessert pour 8 personnes...
Chauqe personne aura 1 shooter de chaque mélange de saveurs et textures...
chocolat/cardamone/pain d'épices
chocolat/café/agrumes
chocolat/coco/passion
souvent avec Pierre Hermé, c'est
crème onctueuse au chocolat (la veille)
250 g de lait frais entier
250 g de crème liquide
60 g de sucre semoule
4 jaunes d'oeufs
220 g de chocolat à 70% (comme d'hab le guanaja Valrhona)
Hacher le chocolat finement et le réserver dans un saladier.
Fouetter les jaunes et le sucre.
Faire bouillir le lait et la crème. Verser 1/3 du liquide bouillant sur le mélange jaunes/sucre tout en fouettant.
Reverser dans la casserole où se trouve le reste de lait et faire cuire comme une crème anglaise.
Dès que la cuisson est terminée, verser la moitié de la crème sur le chocolat.
Mélanger au fouet et incorporer le reste de la crème tout en continuant de fouetter.
Garnir 16 shooter (à un peu plus de la moitié de la hauteur) et les stoker au frais 4 heures minimum.
jus de noix de coco et perles du japon (la veille)
250 g de lait frais entier
15 g de sucre semoule
2 lamelles de zeste d'orange
30 g de perles du japon (sorte de tapioca)
250 g de purée de noix de coco sucrée
95 g de crème liquide préalablement bouillie
Cuire le lait, le sucre, les zestes d'orange et les perles du japon à feu doux pendant 25 minutes.
Ajouter la purée de noix de coco et la crème bouillie.
Mélanger et laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps à autres.
Réserver au réfrigérateur.
granité au café (la veille)
500 g de café expresso très serré
30 g de sucre semoule
1 lamelle de zeste de citron
100 g d'eau
Hacher très finement le zeste de citron. Le faire infuser dans le café encore chaud.
Au bout de 10 minutes, ajouter le sucre et l'eau.
Fouetter et mettre au congélateur 1 heure.
Fouetter à nouveau et mettre au congélateur pour au moins 3 heures.
Crème fouettée à la cardamone (la veille)
120 g de crème liquide
5 g de sucre semoule
1 g de cardamone en poudre
3 à 4 tours de moulin de poivre noir
Faire bouillir la crème avec le sucre et la cardamone.
La refroidir dans une terrine mise dans un bain marie de glaçons.
ganache chaude (le jour même)
1 oeuf + 2 jaunes
40 g de sucre semoule
150 g de chocolat à 70%
100 g de beurre
1 pointe de piment Bonda Man Jack (ou 4 gouttes de tabasco rouge)
Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre au bain marie le chocolat haché grossièrement.
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Mélanger au fouet dans l'ordre: l'oeuf, les 2 jaunes, le sucre, le chocolat et le beurre.
En garnir les 8 shooters restants (à un peu plus de la moitié de leur hauteur).
Stocker à température ambiante.
Juste avant de servir, les enfourner pour 8 minutes (le centre doit rester liquide et onctueux).
pain d'épice poelé (jour même)
80 g de pain d'épices moelleux
15 g de beurre demi sel
Couper le pain d'épices en cubes de 3-4 mm.
Faire fondre le beurre dans une poele.
Faire dorer les cubes à feu vif pour qu'ils croustillent.
Réserver à température ambiante.
chair de fruits de la passion (jour même)
Couper 2 fruits de la passion en 2 et les évider avec une petite cuillère.
Réserver au frais.
Finitions et dressage du plat.
Fouetter la crème à la cardamone très froide pour en faire une chantilly.
En remplir 8 des verres remplis de crème onctueuse au chocolat.
Parsemer de cubes de pain d'épice.
Racler le granité pour obtenir des paillettes.
Recouvrir les 8 autres verres de crème onctueuse au chocolat.
Terminer avec 2 sucettes chupa chups (citron/orange) réduites en poudre.
Dès que les verres de ganache sortent du four, les remplir du jus de noix de coco.
Terminer avec 1 cuillère à café de chair de fruits de la passion.
Poser 1 verre de chaque sur une grande assiette rectangulaire et servir immédiatement.
En voici une autre du même genre.
Quasiment tout se prépare la veille.
Il faut 24 "shooters" (petits verres à bords droits: perso, je prends des verres à vodka), donc dessert pour 8 personnes...
Chauqe personne aura 1 shooter de chaque mélange de saveurs et textures...
chocolat/cardamone/pain d'épices
chocolat/café/agrumes
chocolat/coco/passion
souvent avec Pierre Hermé, c'est
crème onctueuse au chocolat (la veille)250 g de lait frais entier
250 g de crème liquide
60 g de sucre semoule
4 jaunes d'oeufs
220 g de chocolat à 70% (comme d'hab le guanaja Valrhona)
Hacher le chocolat finement et le réserver dans un saladier.
Fouetter les jaunes et le sucre.
Faire bouillir le lait et la crème. Verser 1/3 du liquide bouillant sur le mélange jaunes/sucre tout en fouettant.
Reverser dans la casserole où se trouve le reste de lait et faire cuire comme une crème anglaise.
Dès que la cuisson est terminée, verser la moitié de la crème sur le chocolat.
Mélanger au fouet et incorporer le reste de la crème tout en continuant de fouetter.
Garnir 16 shooter (à un peu plus de la moitié de la hauteur) et les stoker au frais 4 heures minimum.
jus de noix de coco et perles du japon (la veille)250 g de lait frais entier
15 g de sucre semoule
2 lamelles de zeste d'orange
30 g de perles du japon (sorte de tapioca)
250 g de purée de noix de coco sucrée
95 g de crème liquide préalablement bouillie
Cuire le lait, le sucre, les zestes d'orange et les perles du japon à feu doux pendant 25 minutes.
Ajouter la purée de noix de coco et la crème bouillie.
Mélanger et laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps à autres.
Réserver au réfrigérateur.
granité au café (la veille)500 g de café expresso très serré
30 g de sucre semoule
1 lamelle de zeste de citron
100 g d'eau
Hacher très finement le zeste de citron. Le faire infuser dans le café encore chaud.
Au bout de 10 minutes, ajouter le sucre et l'eau.
Fouetter et mettre au congélateur 1 heure.
Fouetter à nouveau et mettre au congélateur pour au moins 3 heures.
Crème fouettée à la cardamone (la veille)120 g de crème liquide
5 g de sucre semoule
1 g de cardamone en poudre
3 à 4 tours de moulin de poivre noir
Faire bouillir la crème avec le sucre et la cardamone.
La refroidir dans une terrine mise dans un bain marie de glaçons.
ganache chaude (le jour même)1 oeuf + 2 jaunes
40 g de sucre semoule
150 g de chocolat à 70%
100 g de beurre
1 pointe de piment Bonda Man Jack (ou 4 gouttes de tabasco rouge)
Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre au bain marie le chocolat haché grossièrement.
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Mélanger au fouet dans l'ordre: l'oeuf, les 2 jaunes, le sucre, le chocolat et le beurre.
En garnir les 8 shooters restants (à un peu plus de la moitié de leur hauteur).
Stocker à température ambiante.
Juste avant de servir, les enfourner pour 8 minutes (le centre doit rester liquide et onctueux).
pain d'épice poelé (jour même)80 g de pain d'épices moelleux
15 g de beurre demi sel
Couper le pain d'épices en cubes de 3-4 mm.
Faire fondre le beurre dans une poele.
Faire dorer les cubes à feu vif pour qu'ils croustillent.
Réserver à température ambiante.
chair de fruits de la passion (jour même)Couper 2 fruits de la passion en 2 et les évider avec une petite cuillère.
Réserver au frais.
Finitions et dressage du plat.Fouetter la crème à la cardamone très froide pour en faire une chantilly.
En remplir 8 des verres remplis de crème onctueuse au chocolat.
Parsemer de cubes de pain d'épice.
Racler le granité pour obtenir des paillettes.
Recouvrir les 8 autres verres de crème onctueuse au chocolat.
Terminer avec 2 sucettes chupa chups (citron/orange) réduites en poudre.
Dès que les verres de ganache sortent du four, les remplir du jus de noix de coco.
Terminer avec 1 cuillère à café de chair de fruits de la passion.
Poser 1 verre de chaque sur une grande assiette rectangulaire et servir immédiatement.