Ingrédients
Équivalences
- 9 blancs d'oeufs
- 3 jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre glace
- 170 g de sucre semoule
- 35 g de poudre de cacao amer
- 120 g de chocolat à croquer
- 75 g de beurre
Recette du Concorde de Gaston Lenôtre
pour 8 pers.
Ingrédients
9 blancs d'oeufs
3 jaunes d'oeufs
150 g de sucre glace
170 g de sucre semoule
35 g de poudre de cacao amer
120 g de chocolat à croquer
75 g de beurre
Préparation : 1 h -
Cuisson : 1 h 15 -
Refroidissement : 1 h
Mélanger et tamiser le cacao avec le sucre glace
Fouetter 5 blancs d'oeufs en neige ferme pendant 5 mn environ en incorporant à mi-parcours 20 g de sucre semoule
Dès que les blancs sont montés, ajouter à nouveau 130 g de sucre semoule, en fouettant à petite vitesse. Avec la spatule, incorporer alors rapidement le mélange cacao-sucre glace
Préchauffer le four à 150°C (Th.5). Beurrer puis fariner les plaques du four ou les recouvrir de papier siliconé fixé par 4 noisettes de pâte
Dessiner 3 ovales de 26 cm par 14 environ sur les plaques et dresser 3 fonds de meringue au chocolat en suivant les schémas à l'aide d'une poche à douille d'1 cm de diamètre environ
Puis dresser le reste de meringue en bandes longues et étroites en évitant qu'elles ne se touchent, avec une douille plus petite (3 mm)
Faire cuire au four 1h15. Surveiller après 15 mn de cuisson: la meringue ne doit pas roussir. Changer éventuellement la plaque de place pour obtenir une cuisson plus régulière
Les doigts de fée (bandes de meringue fines) seront prêts les premiers. Compter 10 mn de plus pour les fonds de meringue qui doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque : le dessous ne doit pas être collant
Pendant la cuisson, faire fondre le chocolat à croquer au bain-marie, dans un cul-de-poule. Hors du feu, ajouter le beurre en fouettant jusqu'à obtenir un mélange en pommade. Incorporer alors les jaunes d'oeufs
Monter les 4 blancs d'oeufs en neige ferme, en ajoutant 20 g de sucre semoule à mi-parcours. Verser l'appareil chocolaté refroidi sur les blancs montés et mélanger délicatement. Réserver .
Poser un fond de meringue refroidi sur un carton de même forme, étaler une couche de mousse au chocolat à l'aide d'une palette, puis poser le 2ème fond, une 2ème couche de mousse et le dernier fond. Masquer complètement le gâteau avec le reste de mousse
Découper des bâtonnets de 1 cm de long environ dans les bandes de meringue. En couvrir la surface et le tour du gâteau
Mettre le gâteau au froid 1 h. A sa sortie, le saupoudrer de sucre glace en utilisant un cache en carton pour laisser une bande centrale foncée
Conseils : Les fonds de meringue et les doigts de fée peuvent être préparés à l'avance. Ils se conservent très bien 15 jours au sec, bien emballés
pour 8 pers.
Ingrédients
9 blancs d'oeufs
3 jaunes d'oeufs
150 g de sucre glace
170 g de sucre semoule
35 g de poudre de cacao amer
120 g de chocolat à croquer
75 g de beurre
Préparation : 1 h -
Cuisson : 1 h 15 -
Refroidissement : 1 h
Mélanger et tamiser le cacao avec le sucre glace Fouetter 5 blancs d'oeufs en neige ferme pendant 5 mn environ en incorporant à mi-parcours 20 g de sucre semoule Dès que les blancs sont montés, ajouter à nouveau 130 g de sucre semoule, en fouettant à petite vitesse. Avec la spatule, incorporer alors rapidement le mélange cacao-sucre glace Préchauffer le four à 150°C (Th.5). Beurrer puis fariner les plaques du four ou les recouvrir de papier siliconé fixé par 4 noisettes de pâte Dessiner 3 ovales de 26 cm par 14 environ sur les plaques et dresser 3 fonds de meringue au chocolat en suivant les schémas à l'aide d'une poche à douille d'1 cm de diamètre environ Puis dresser le reste de meringue en bandes longues et étroites en évitant qu'elles ne se touchent, avec une douille plus petite (3 mm) Faire cuire au four 1h15. Surveiller après 15 mn de cuisson: la meringue ne doit pas roussir. Changer éventuellement la plaque de place pour obtenir une cuisson plus régulière Les doigts de fée (bandes de meringue fines) seront prêts les premiers. Compter 10 mn de plus pour les fonds de meringue qui doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque : le dessous ne doit pas être collant
Pendant la cuisson, faire fondre le chocolat à croquer au bain-marie, dans un cul-de-poule. Hors du feu, ajouter le beurre en fouettant jusqu'à obtenir un mélange en pommade. Incorporer alors les jaunes d'oeufs Monter les 4 blancs d'oeufs en neige ferme, en ajoutant 20 g de sucre semoule à mi-parcours. Verser l'appareil chocolaté refroidi sur les blancs montés et mélanger délicatement. Réserver . Poser un fond de meringue refroidi sur un carton de même forme, étaler une couche de mousse au chocolat à l'aide d'une palette, puis poser le 2ème fond, une 2ème couche de mousse et le dernier fond. Masquer complètement le gâteau avec le reste de mousse Découper des bâtonnets de 1 cm de long environ dans les bandes de meringue. En couvrir la surface et le tour du gâteau Mettre le gâteau au froid 1 h. A sa sortie, le saupoudrer de sucre glace en utilisant un cache en carton pour laisser une bande centrale foncée Conseils : Les fonds de meringue et les doigts de fée peuvent être préparés à l'avance. Ils se conservent très bien 15 jours au sec, bien emballés