Ingrédients
Équivalences
- 75GR DE FARINE TAMISEE
- 8GR DE CACO EN POUDRE TAMISE
- 70GR DE BEURRE FROID EN CUBES
- 35GR DE POUDRE D AMANDES
- 35GR DE SUCRE GLACE
- 125GR DE Lait
- 125GE DE Creme
- 15OGR DE COUVERTURE DE CHOCOLAT
- 25GR DE TRIMONE(sucre inverti)
- 5 OEUFS ENTIERS
- 125GR DE SUCRE
- 50GR DE FARINE
- 50GR DE FECULE DE POMME DE TERRE
- 25 GR DE CACO EN POUDRE
- 15OGR DE LAIT
- 100GR DE Creme
- 1G DE VANILLE
- 3JAUNES D OEUFS
- 50GR DE SUCRE
- 35OGR DE COUVERTURE NOIRE
- 45OGR DE CREME FOUETTEE
- 150GR D EAU
- 180GR DE SUCRE
- 60GR DE CACAO EN POUDRE
- 120GR DE CREME
- 3G DE FEUILLES DE GELATINE TREMPEes ET PRESSES
Gâteau chocolat de sarah wiener
Sable chocolat
75GR De farine tamisee
8GR De caco en poudre tamise
70GR De beurre froid en cubes
35GR De poudre d amandes
35GR De sucre glace
Sauce chocolat
125GR De lait
125GE De creme
15OGR De couverture de chocolat
25GR De trimone(sucre inverti)
Genoise legere chocolat
5 Oeufs entiers
125GR De sucre
50GR De farine
50GR De fecule de pomme de terre
25 Gr de caco en poudre
Mousse chocolat vanille
15OGR De lait
100GR De creme
1G De vanille
3JAUNES D oeufs
50GR De sucre
35OGR De couverture noire
45OGR De creme fouettee
Gelee de cacao
150GR D eau
180GR De sucre
60GR De cacao en poudre
120GR De creme
3G De feuilles de gelatine trempees et presses
Preparation
Sable de chocolat
Melanger tous les ingredients dans un batteur avec la feuille etaler au rouleau cuire au four a 160 18 mn environ
Genoise legere
Dansun batteur avec le fouet monter a froid les oeufs avec le sucre au stade de ruban incorpore le melange tamise de farine fecule et caco couler en cercles et cuire au four 30 a 35MN a 170 bloquer au grand froid
Mousse au chocolat
Dans le lait et la creme infuser la gousse de vanhille fendue et grattee blanchir les jaunes doeufs avec les sucre et cuire le tout comme une cremeanglaise chinoiser sur la couverture hachee mixer refroidir un peu incorporer la creme fouettee dresser aussitot
Gelee de cacao
Faire bouillir l eau le sucre et la creme ajouter le cacao en poudre cuire 3 mn a ebulition et ajouter la gelatine chinoiser et refroidir
Montage
Chemiser une bande de rhodoid un cercle de 24CM de diametre et 6CM de hauteur
Deposer le sablechocolat
Verser une fine couche de mousse de chocolat puis papuyer sur le premier disque de genoise
Imbiber avec unsirop vanille et couvrir de mousse
Incruster des fraises
Couvrir de mousse puis appuyer un second disque de genoise imbibee
Lisser avec la mousse et bloque rau grand froid une bonne heurre
Decercler et glacer avec la gelee de cacao
Decor
Fonte de la couverture chocalat
Realisation de copeaux
Sable chocolat
75GR De farine tamisee
8GR De caco en poudre tamise
70GR De beurre froid en cubes
35GR De poudre d amandes
35GR De sucre glace
Sauce chocolat
125GR De lait
125GE De creme
15OGR De couverture de chocolat
25GR De trimone(sucre inverti)
Genoise legere chocolat
5 Oeufs entiers
125GR De sucre
50GR De farine
50GR De fecule de pomme de terre
25 Gr de caco en poudre
Mousse chocolat vanille
15OGR De lait
100GR De creme
1G De vanille
3JAUNES D oeufs
50GR De sucre
35OGR De couverture noire
45OGR De creme fouettee
Gelee de cacao
150GR D eau
180GR De sucre
60GR De cacao en poudre
120GR De creme
3G De feuilles de gelatine trempees et presses
Preparation
Sable de chocolat
Melanger tous les ingredients dans un batteur avec la feuille etaler au rouleau cuire au four a 160 18 mn environ
Genoise legere
Dansun batteur avec le fouet monter a froid les oeufs avec le sucre au stade de ruban incorpore le melange tamise de farine fecule et caco couler en cercles et cuire au four 30 a 35MN a 170 bloquer au grand froid
Mousse au chocolat
Dans le lait et la creme infuser la gousse de vanhille fendue et grattee blanchir les jaunes doeufs avec les sucre et cuire le tout comme une cremeanglaise chinoiser sur la couverture hachee mixer refroidir un peu incorporer la creme fouettee dresser aussitot
Gelee de cacao
Faire bouillir l eau le sucre et la creme ajouter le cacao en poudre cuire 3 mn a ebulition et ajouter la gelatine chinoiser et refroidir
Montage
Chemiser une bande de rhodoid un cercle de 24CM de diametre et 6CM de hauteur
Deposer le sablechocolat
Verser une fine couche de mousse de chocolat puis papuyer sur le premier disque de genoise
Imbiber avec unsirop vanille et couvrir de mousse
Incruster des fraises
Couvrir de mousse puis appuyer un second disque de genoise imbibee
Lisser avec la mousse et bloque rau grand froid une bonne heurre
Decercler et glacer avec la gelee de cacao
Decor
Fonte de la couverture chocalat
Realisation de copeaux