Gâteau pour restaurant

Tu as raison! Le cadre, une taille standard (1/2) soit 400/300 hauteur 40/45 mm.
Ce que je fais sur base de mousse à Indulgent, Indulgent Cointreau, à la poire, aux fraise et mélissa

MELISSA CHOCOLAT MENTHE

Ingrédients :
Biscuit sur feuille 1
Mousse chocolat 1
Mousse à la menthe verte 1
Nappage Q.s.
Crème Anglaise Q.s.

Procédé :
• Dans un cadre de 200/200/45 cm, déposer un biscuit sur feuille et l’imbiber d’un sirop à la menthe.
• Couvrir de 15 mm de mousse chocolat.
• Passer au froid deux heures.
• Etaler et lisser la mousse à la menthe sur la mousse au chocolat.
• Passer au froid deux heures.
• Glacer au nappage.
• Retirer le cadre en le chauffant.
• Découper en huit parts.
• Napper une assiette de crème Anglaise et y déposer un morceau décoré d’une feuille de menthe.

BISCUIT SUR FEUILLE

Ingrédients :
Jaunes d’œufs 2
Sucre 40 g
Farine 50 g
Vanille Q.s.
Blancs d’œufs 2
Sucre 10 g

Procédé :
• Monter au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
• Incorporer la farine délicatement.
• Monter les blancs en neige et ajouter le sucre
• Mélanger à l’appareil précédent.
• Etaler sur plaque couverte d’un papier de cuisson environ 1 cm d’épaisseur

Cuisson :
Au four à +/- 160°

MOUSSE AU CHOCOLAT

Ingrédients :
Chocolat 100 g
Crème fraiche 100 g
Œufs clarifiés 2
Sucre 120 g
Parfum menthe Q.s.

Procédé :
Fondre le chocolat au bain marie.
Fouetter la crème fraiche.
Pâte à bombe
Dans la cuve du batteur, fouetter les jaunes et incorporer 60 g de sucre cuit à 121°.
Fouetter jusqu’à refroidissement.
Meringue Italienne
Monter les blancs en neige et incorporer 60 g de sucre cuit à 121°.
Fouetter jusqu’à refroidissement.
Montage
Mélanger délicatement le chocolat fondu avec la pâte à bombe, la meringue et enfin la crème fouettée.
Dresser aussitôt.

MOUSSE A LA MENTHE VERTE

Ingrédients :
Lait 100 g
Feuilles de menthe 2
Jaunes d’œufs 2
Sucre 30 g
Gélatine 2 feuilles
Sirop de menthe verte 20 g
Blancs d’œufs 2
Sucre 50 g
Crème fraiche 140 g

Procédé :
• Porter le lait à ébullition et y faire infuser les feuilles de menthe fraiche.
• Blanchir les jaunes avec le sucre et verser dans le lait bouillant
• Cuire à la nappe +/- 80/85°
• Incorporer les feuilles de gélatine trempées et pressées ainsi que le Pippermint.
• Juste avant la reprise, incorporer la meringue Italienne et ensuite la crème fouettée.
• Dresser aussitôt.

INDULGENT CHOCOLAT
Ingrédients :
Biscuit génoise chocolat
Première partie
Farine 225 g
Cacao 50 g
Deuxième partie
Œufs 8
Sucre 250 g
Beurre 25/50 g

Sirop de punchage
Eau 250 g
Sucre 338 g
Parfum (rhum) 60 g

Pâte à bombe
Sucre 50 g
Eau 50 g
Jaune d’œufs 4

Meringue italienne
Sucre 75 g
Glucose 25 g
Blanc d’œufs 4
Feuilles gélatine 3

Finition
Chocolat fondant 200 g
Crème fleurette 500 g
Parfum au choix 50 g

Procédé :
BISCUIT GENOISE CHOCOLAT
• Monter le mélange œufs sucre en chauffant légèrement au bain marie. Lorsque le mélange est tiède, continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.
• Au contenu de la première bassine, incorporer délicatement la farine, mélanger ensuite à l’écumoire une partie des blancs montés.
• Incorporer délicatement le mélange farine cacao et terminer par le beurre fondu en prélevant une petite quantité de génoise, faire le mélange génoise beurre et corner ensuite ce mélange dans la masse qui l’absorbera en quelques tours de spatule.
• Garnir les moules beurrés et farinés au 2/3 ou sur papier.
• Cuisson four chaud.
• Laisser refroidir et préparer les biscuits dans les cercles.
• Puncher les biscuits.
SIROP DE PUNCHAGE
• Donner un bon bouillon, vérifier la densité 30° baumé soit 1,2624.
• Ajouter le parfum après refroidissement.
PATE A BOMBE
• Faire un sirop avec l’eau et le sucre, verser sur les jaunes d’œufs.
• Pocher au bain marie jusqu'à consistance œufs brouillés.
• Battre au fouet jusqu’à complet refroidissement.
MERINGUE ITALIENNE
• Tremper les cinq feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Motter les blancs en neige
• Faire un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau cuit au boulé (+/- 121°).
• Verser le sirop sur les blancs montés en neige.
• Ajouter immédiatement la gélatine après l’avoir pressée dans la main.
• Battre jusqu’à refroidissement complet.

FINITION
• Battre la crème fleurette.
• Dans le chocolat fondu, incorporer progressivement la meringue, la pâte à bombe et la crème fouettée.
• Parfumer au rhum (ou autre).
• Utiliser immédiatement.
• Passer au grand froid.
• Une heure avant le repas, lisser le dessus avec une ganache au chocolat noir.
• Démouler en chauffant le cercle au chalumeau et mettre au frais.
Servir dégelé, mais froid.
Adapter les proportions à vos besoins.

INDULGENT
Ingrédients :
Biscuit de Savoie
Première partie
Jaune d’œufs 20
Sucre 500 g
Deuxième partie
Blanc d’œufs 20 g
Sucre 100 g
Farine 500 g

Sirop de punchage
Eau 1000 g
Sucre 1350 g
Parfum (rhum) 250 g

Pâte à bombe
Sucre 100 g
Eau 100 g
Jaune d’œufs 8

Meringue italienne
Sucre 150 g
Glucose 50 g
Blanc d’œufs 8
Feuilles gélatine 5

Finition
Crème fleurette 1000 g
Parfum au choix 100 g

Procédé :
Biscuit de Savoie
• Dans une bassine, monter l’appareil jaune et sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
• Dans une autre bassine, monter les blancs en neige ferme et ajouter progressivement les 100 g de sucre pour éviter que les blancs ne grainent.
• Au contenu de la première bassine, incorporer délicatement la farine, mélanger ensuite à l’écumoire une partie des blancs montés.
• Corner l’appareil ci-dessus dans les blancs en neige et incorporer et l’incorporer délicatement à l’écumoire.
• Garnir les moules beurrés et farinés au 2/3 ou sur papier.
• Cuisson four chaud.
• Laisser refroidir et préparer les biscuits dans les cercles.
• Puncher les biscuits.
Sirop de punchage
• Donner un bon bouillon, vérifier la densité 30° baumé soit 1,2624.
• Ajouter le parfum après refroidissement.
Pâte à bombe
• Faire un sirop avec l’eau et le sucre, verser sur les jaunes d’œufs.
• Pocher au bain marie jusqu'à consistance œufs brouillés.
• Battre au fouet jusqu’à complet refroidissement.
Meringue Italienne
• Tremper les cinq feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Motter les blancs en neige
• Faire un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau cuit au boulé (+/- 121°).
• Verser le sirop sur les blancs montés en neige.
• Ajouter immédiatement la gélatine après l’avoir pressée dans la main.
• Battre jusqu’à refroidissement complet.

Finition :
• Battre la crème fleurette.
• Pendant ce temps, mélanger la pâte à bombe avec la meringue italienne.
• Ajouter délicatement la crème fouettée et la mélanger avec l’écumoire.
• Parfumer au rhum (ou autre).
• Utiliser immédiatement.
• Passer au grand froid.
• Une heure avant le repas, lisser le dessus avec une ganache au chocolat blanc.
• Démouler en chauffant le cercle au chalumeau et mettre au frais.

Servir dégelé, mais froid.
Adapter les proportions à vos besoins.

DAME BLANCHE AUX FRAISES
Procédé
• Découper horizontalement une génoise posée sur un carton. Imbiber la partie du bas avec un sirop au kirsch ou au marasquin.
• Garnir d'une bonne couche de crème pâtissière chantilly.
• Parsemer cette crème avec des morceaux de fraises ou des fraises des bois entières.
• Recouvrir avec la deuxième partie de la génoise et imbiber à nouveau.
Présentation
• Masquer et lisser avec de la crème chantilly.
• Poser sur un plat ou un carton rigide.
Décor
• A la poche munie d'une douille cannelée, élaborer un décor sur la bordure.
Décorer le dessus avec des fraises et de la crème chantilly.

SIROP DE PONCHAGE

Ingrédients
Eau 250 ml
Sucre 340 g
Alcool 62 g

Procédé
• Donner un bon bouillon.
• Vérifier au pèse sirop ; densimètre 30° Baumé, soit 1,2624

CREME PATISSIERE CHANTILLY
Procédé
• Travailler et lisser au fouet 500 g de crème pâtissière.
• Ajouter le parfum choisi et 250 g de crème chantilly.
• Afin d'obtenir une meilleure tenue, il est possible de gélatiner la crème pâtissière. Dans ce cas, chauffer et lisser la crème pâtissière ; mettre 3 à 5 feuilles de gélatine trempées et pressées.
• Juste avant la reprise, lisser à nouveau ; ajouter le parfum et la crème chantilly.
CREME PATISSIERE

Ingrédients
1ère partie
Lait 250 g.
Vanille QS
Sucre 37 g
Deuxième partie
Sucre 37 g
Jaunes d'œufs 3
Farine 18 g

Procédé
• Faire bouillir la première partie : lait, vanille, sucre
• Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine.
• Corner la deuxième partie dans le lait bouillant.
• Faire bouillir le tout pendant 30 secondes.
• Réserver dans une bassine en inox.
• Saupoudrer de sucre glace pour éviter le croûtage.
• Tenir au frais.

CREME CHANTILLY

Ingrédients
Crème fleurette 200 g
Sucre semoule 20 g
Vanille QS

Procédé
• Fouetter la "crème fleurette" quand celle-ci est presque montée, mettre le sucre et la vanille.
• Continuer à battre jusqu'à ce que la chantilly soit au point.