Gâteau au rhum-chocolat aux amandes

J'ai récemment eu l'idée de ce gâteau et je dois dire que je suis plutôt satisfait du résultat.

Pour le biscuit au rhum (gâteau nantais) :

250 g de beurre demi-sel
300 g de sucre semoule
200 g de poudre d'amande
80 g de farine
6 œufs
3 cuillères à soupe de vanille liquide
40 g + 20 g de rhum brun

Pour la crème pâtissière au rhum :

1/2 L de lait
4 jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
40 g de fécule de maïs
10 g de farine
20 g de beurre
50 g de rhum brun (j'ai utilisé 60 g et j'ai trouvé que c'était un tout petit peu trop, à vous de voir)

Pour la ganache (il devrait vous en rester un peu) :

125 g de crème liquide
200 g de chocolat à 60% de cacao
25 g de beurre

Pour le glaçage au chocolat :

150 g de chocolat noir (histoire de ne pas se prendre la tête :b )
47 g de beurre
1 pincée de sel

__________

Préchauffez le four à 180 degrés.

Au batteur équipé de la feuille, crémez le beurre avec le sucre, ajoutez ensuite la poudre d'amande puis les œufs un par un.
À la maryse, incorporez 40 g de rhum et la vanille à l'appareil, puis la farine (tamisée de préférence).
Beurrez et farinez un moule à manqué de taille standard, disposez-y régulièrement l'appareil puis enfournez pour 40 minutes.

Préparez la crème : portez à ébullition le lait avec le beurre et la moitié du sucre, pendant ce temps mélangez au fouet sans blanchir les jaunes d'œufs avec le reste du sucre, la fécule de maïs et la farine.
Quand le lait bout, versez-le sur le mélange et mélangez à nouveau jusqu'à obtenir un liquide homogène, transvasez le tout dans la casserole et faîtes bouillir 30 secondes sans jamais cesser de remuer, il faut que la crème obtenue soit bien épaisse. Trempez la casserole dans un récipient d'eau froide pour arrêter la cuisson, lorsque la crème à tiédi ajoutez 50 g de rhum et mélangez, filmez et réservez au frais.

Attaquez la ganache : portez la crème à ébullition, retirez-la du feu et ajoutez-y le chocolat en morceaux, mélangez bien au fouet puis incorporez le beurre en morceaux. Filmez et réservez au frais.

Lorsque le biscuit est cuit démoulez-le et coupez-le en deux parties égales dans la hauteur, en vous servant d'un long couteau à dents. Punchez les deux biscuits en badigeonnant leur face intérieure des 20 g de rhum restant, avec un pinceau.
Quand la crème et la ganache ont suffisamment figé (attention à ce que la ganache ne durcisse pas trop), sortez-les du réfrigérateur. Étalez une couche pas trop épaisse de ganache sur la partie supérieure du biscuit (face intérieure, toujours) à l'aide d'une palette (longue spatule en métal), fouettez la crème pour la rendre un peu plus fluide puis disposez-en une bonne épaisseur sur la couche de ganache à l'aide d'une poche à douille, en spirale et en partant du centre. Recouvrez enfin de la partie inférieure du biscuit, que vous laisserez sur le dessus.

Réalisez le glaçage : faîtes fondre le chocolat au bain-marie, incorporez-y le beurre puis la pincée de sel. Laissez le glaçage tiédir (attention à ce qu'il ne devienne pas trop dur) puis versez-le sur le gâteau, étalez-le régulièrement avec une palette et veillez à ce que les côtés du gâteau soient bien recouverts de glaçage.

Réservez au frais et dégustez.