Ingrédients
Équivalences
- Biscuit génoise chocolat
- 225g de farine
- 50g de Cacao
- 8 oeufs
- 250g de Sucre
- 25/50g de Beurre
- 250g d'Eau
- 338g de Sucre (Sirop de punchage)
- 60g de Rhum (Sirop de punchage)
- 50g de Sucre (Pâte à bombe)
- 50g d'Eau (Pâte à bombe)
- 4 Jaune d’œufs (Pâte à bombe)
- 75g de Sucre
- 25g de Glucose
- 4 Blanc d’œufs
- 3 Feuilles gélatine
- 200g de Chocolat fondant
- 500g de Crème fleurette
- 50g de Parfum au choix
Indulgent au chocolat
Ingrédients :
Biscuit génoise chocolat
Première partie
Farine 225 g
Cacao 50 g
Deuxième partie
Œufs 8
Sucre 250 g
Beurre 25/50 g
Sirop de punchage
Eau 250 g
Sucre 338 g
Parfum (rhum) 60 g
Pâte à bombe
Sucre 50 g
Eau 50 g
Jaune d’œufs 4
Meringue italienne
Sucre 75 g
Glucose 25 g
Blanc d’œufs 4
Feuilles gélatine 3
Finition
Chocolat fondant 200 g
Crème fleurette 500 g
Parfum au choix 50 g
Préparation :
Préparation:
• Mélanger les jaunes et le sucre dans un premier bol jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux.
• Dans un autre bol, battre les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre pour éviter que les blancs ne grainent.
• Dans le premier bol, incorporer délicatement le mélange farine, sucre glace et cacao.
• Mélanger une partie des blancs montés.
• Corner ensuite dans les blancs en neige et mélanger délicatement à l’écumoire.
• Garnir les moules au 2/3
Cuisson : A four moyen.
SIROP DE PUNCHAGE
• Donner un bon bouillon, vérifier la densité 30° baumé soit 1,2624.
• Ajouter le parfum après refroidissement.
PATE A BOMBE
• Faire un sirop avec l’eau et le sucre, verser sur les jaunes d’œufs.
• Pocher au bain marie jusqu'à consistance œufs brouillés.
• Battre au fouet jusqu’à complet refroidissement.
MERINGUE ITALIENNE
• Tremper les cinq feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Motter les blancs en neige
• Faire un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau cuit au boulé (+/- 121°).
• Verser le sirop sur les blancs montés en neige.
• Ajouter immédiatement la gélatine après l’avoir pressée dans la main.
• Battre jusqu’à refroidissement complet.
FINITION
• Battre la crème fleurette.
• Dans le chocolat fondu, incorporer progressivement la meringue, la pâte à bombe et la crème fouettée.
• Parfumer au rhum (ou autre).
• Utiliser immédiatement.
• Passer au grand froid.
• Une heure avant le repas, lisser le dessus avec une ganache au chocolat noir.
• Démouler en chauffant le cercle au chalumeau et mettre au frais.
Servir dégelé, mais froid.
Adapter les proportions à vos besoins
Ingrédients :
Biscuit génoise chocolat
Première partie
Farine 225 g
Cacao 50 g
Deuxième partie
Œufs 8
Sucre 250 g
Beurre 25/50 g
Sirop de punchage
Eau 250 g
Sucre 338 g
Parfum (rhum) 60 g
Pâte à bombe
Sucre 50 g
Eau 50 g
Jaune d’œufs 4
Meringue italienne
Sucre 75 g
Glucose 25 g
Blanc d’œufs 4
Feuilles gélatine 3
Finition
Chocolat fondant 200 g
Crème fleurette 500 g
Parfum au choix 50 g
Préparation :
Préparation:
• Mélanger les jaunes et le sucre dans un premier bol jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux.
• Dans un autre bol, battre les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre pour éviter que les blancs ne grainent.
• Dans le premier bol, incorporer délicatement le mélange farine, sucre glace et cacao.
• Mélanger une partie des blancs montés.
• Corner ensuite dans les blancs en neige et mélanger délicatement à l’écumoire.
• Garnir les moules au 2/3
Cuisson : A four moyen.
SIROP DE PUNCHAGE
• Donner un bon bouillon, vérifier la densité 30° baumé soit 1,2624.
• Ajouter le parfum après refroidissement.
PATE A BOMBE
• Faire un sirop avec l’eau et le sucre, verser sur les jaunes d’œufs.
• Pocher au bain marie jusqu'à consistance œufs brouillés.
• Battre au fouet jusqu’à complet refroidissement.
MERINGUE ITALIENNE
• Tremper les cinq feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Motter les blancs en neige
• Faire un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau cuit au boulé (+/- 121°).
• Verser le sirop sur les blancs montés en neige.
• Ajouter immédiatement la gélatine après l’avoir pressée dans la main.
• Battre jusqu’à refroidissement complet.
FINITION
• Battre la crème fleurette.
• Dans le chocolat fondu, incorporer progressivement la meringue, la pâte à bombe et la crème fouettée.
• Parfumer au rhum (ou autre).
• Utiliser immédiatement.
• Passer au grand froid.
• Une heure avant le repas, lisser le dessus avec une ganache au chocolat noir.
• Démouler en chauffant le cercle au chalumeau et mettre au frais.
Servir dégelé, mais froid.
Adapter les proportions à vos besoins
Modifié (juin 2012)
coucou lemoncake 
ta génoise est bien moelleuse ! bravo lemon 
