Ingrédients
Équivalences
- Poudre d'amande 290 g
- Sucre glace 290 g
- Farine 50 g
- Sucre semoule 100 g
- Blancs d’œufs 300 g
- Couverture chocolat noire mi-amer à 58% 360 g
- Beurre 100 g
- Crème fouettée 550 g
Recette extraite du livre Entremets petits gâteaux fusion, de Jean-Michel Perruchon de l'Ecole gastronomique Bellouet Conseil.
Je vous mets la recette originale, car c'est quand même une recette de grand chef, je ne voulais pas la dénaturer sur le site, et dessous, en 2eme partie, je vous mets ma recette car j'ai du modifier qq trucs car je manquais d'ingrédients ou de connaissance, et j'ai divisé les proportions pour certaines parties de la recette.
Dacquoise amande
Poudre d'amande 290 g
Sucre glace 290 g
Farine 50 g
Sucre semoule 100 g
Blancs d’œufs 300 g
Tamiser le mélange poudre d'amande, sucre glace et farine, puis l'incorporer dans les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.
Etaler la masse sur une feuille 40 x 60 cm dans le cadre à biscuit de 1 cm de haut et cuire au four ventilé à 190°C pendant 18 minutes environ.
Imbibage exotique
Sirop à 30°B 200 g
Eau 50 g
Pulpe délice de fruits exotiques Boiron 100 g
Rhum brun 54 %V 40 g
Mousse de fruits exotiques
Pulpe délice de fruits exotiques Boiron 400 g
Masse de gélatine 84 g
Meringue italienne 150 g
Crème fouettée 200 g
Rhum brun 54 % V 30 g
Incorporer la masse gélatine fondue au micro-ondes dans la pulpe de fruits, puis le rhum, la meringue italienne et enfin la crème fouettée.
Couler la mousse de fruit exotique dans les cercles de taille inférieure aux cercles de montages : 14 cm, 16 cm, 18 cm et 2.5cm de haut.
Placer les inserts obtenus au surgélateur. Réserver pour le montage.
Mousse au chocolat
Sucre semoule 200 g
Eau 60 g
OEufs 300 g
Couverture chocolat noire mi-amer à 58% 360 g
Beurre 100 g
Crème fouettée 550 g
Réaliser une pâte à bombe, cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C et verser sur les oeufs, laisser monter au fouet au batteur jusqu'à complet refroidissement.
Fondre la couverture de chocolat noire à 45°C et incorporer le beurre puis une partie de la crème fouettée, la pâte à bombe froide et enfin le reste de la crème fouettée.
Glaçage chocolat noir
Eau 150 g
Sucre semoule 300 g
Glucose 300 g
Lait concentré sucré 200 g
Masse de gélatine 140 g
Couverture chocolat noire extra bitter 64% 300 g
Bouillir et cuire à 103°C l'eau, le sucre semoule et le glucose, ajouter le lait concentré sucré et la masse de gélatine.
Verser l'ensemble sur la couverture chocolat noire. Mixer l'ensemble et utiliser à 35°C.
MONTAGE
Procéder au montage à l'envers des entremets en disposant successivement sur une plaque avec une feuille de plastique, une couche de mousse au chocolat, un fond de dacquoise amande légèrement imbibé de sirop exotique, le palet congelé de mousse de fruits exotique, de la mousse au chocolat et terminer par un deuxième fond de dacquoise imbibé. Placer le tout au surgélateur.
FINITION
Décercler les entremets, les glacer avec le glaçage chocolat noir et décorer de quelques fruits exotiques et plaquettes de chocolat réalisées avec du colorant beurre de cacao orange et chocolat ivoire.
MA RECETTE :
Dacquoise amande
Poudre d'amande 145 g
Sucre glace 145 g
Farine 25 g
Sucre semoule 50 g
Blancs d'oeufs 50 g
Tamiser le mélange poudre d'amande, sucre glace et farine, puis l'incorporer dans les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.
Etaler la masse sur une feuille de papier cuisson et cuire au four ventilé à 190°C pendant 18 minutes environ.
Imbibage exotique
Pulpe délice de fruits exotiques Boiron 100 g
Rhum brun 54 %V 20 g
Mélanger les deux ingrédients et réserver.
Mousse de fruits exotiques
Pulpe délice de fruits exotiques Boiron 200 g
Feuilles de gélatine 4 g
Meringue italienne 75 g (1 blanc d'oeuf, 70g de sucre et 15ml d'eau)
Crème fouettée 100 g
Rhum brun 54 % V 15 g
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide 15mn. Faire chauffer la pulpe de fruits, incorporer la gélatine essorée, puis le rhum, la meringue italienne et enfin la crème fouettée.
Couler la mousse de fruits exotiques dans un cercle de taille inférieure au cercle de montage.
Placer l'insert obtenu au surgélateur. Réserver pour le montage.
Mousse au chocolat (la j'ai gardé les mêmes proportions)
Sucre semoule 200 g
Eau 60 g
OEufs 300 g
Couverture chocolat noire mi-amer à 58% 360 g
Beurre 100 g
Crème fouettée 550 g
Réaliser une pâte à bombe, cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C et verser sur les œufs, laisser monter au fouet au batteur jusqu'à complet refroidissement.
Fondre la couverture de chocolat noire à 45°C et incorporer le beurre puis une partie de la crème fouettée, la pâte à bombe froide et enfin le reste de la crème fouettée.
MONTAGE
Procéder au montage à l'envers de l'entremets en disposant successivement sur une plaque avec une feuille de plastique (moi un tapis relief et feuilles striée sur les bords du cadre), une couche de mousse au chocolat, un fond de dacquoise amande légèrement imbibé de sirop exotique, de la mousse au chocolat, le palet congelé de mousse de fruits exotique et terminer par un deuxième fond de dacquoise imbibé. Placer le tout au surgélateur.
FINITION
Décercler les entremets et décorer de quelques fruits exotiques et plaquettes de chocolat réalisées avec du colorant beurre de cacao orange et chocolat ivoire.
Je vous mets la recette originale, car c'est quand même une recette de grand chef, je ne voulais pas la dénaturer sur le site, et dessous, en 2eme partie, je vous mets ma recette car j'ai du modifier qq trucs car je manquais d'ingrédients ou de connaissance, et j'ai divisé les proportions pour certaines parties de la recette.
Dacquoise amande
Poudre d'amande 290 g
Sucre glace 290 g
Farine 50 g
Sucre semoule 100 g
Blancs d’œufs 300 g
Tamiser le mélange poudre d'amande, sucre glace et farine, puis l'incorporer dans les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.
Etaler la masse sur une feuille 40 x 60 cm dans le cadre à biscuit de 1 cm de haut et cuire au four ventilé à 190°C pendant 18 minutes environ.
Imbibage exotique
Sirop à 30°B 200 g
Eau 50 g
Pulpe délice de fruits exotiques Boiron 100 g
Rhum brun 54 %V 40 g
Mousse de fruits exotiques
Pulpe délice de fruits exotiques Boiron 400 g
Masse de gélatine 84 g
Meringue italienne 150 g
Crème fouettée 200 g
Rhum brun 54 % V 30 g
Incorporer la masse gélatine fondue au micro-ondes dans la pulpe de fruits, puis le rhum, la meringue italienne et enfin la crème fouettée.
Couler la mousse de fruit exotique dans les cercles de taille inférieure aux cercles de montages : 14 cm, 16 cm, 18 cm et 2.5cm de haut.
Placer les inserts obtenus au surgélateur. Réserver pour le montage.
Mousse au chocolat
Sucre semoule 200 g
Eau 60 g
OEufs 300 g
Couverture chocolat noire mi-amer à 58% 360 g
Beurre 100 g
Crème fouettée 550 g
Réaliser une pâte à bombe, cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C et verser sur les oeufs, laisser monter au fouet au batteur jusqu'à complet refroidissement.
Fondre la couverture de chocolat noire à 45°C et incorporer le beurre puis une partie de la crème fouettée, la pâte à bombe froide et enfin le reste de la crème fouettée.
Glaçage chocolat noir
Eau 150 g
Sucre semoule 300 g
Glucose 300 g
Lait concentré sucré 200 g
Masse de gélatine 140 g
Couverture chocolat noire extra bitter 64% 300 g
Bouillir et cuire à 103°C l'eau, le sucre semoule et le glucose, ajouter le lait concentré sucré et la masse de gélatine.
Verser l'ensemble sur la couverture chocolat noire. Mixer l'ensemble et utiliser à 35°C.
MONTAGE
Procéder au montage à l'envers des entremets en disposant successivement sur une plaque avec une feuille de plastique, une couche de mousse au chocolat, un fond de dacquoise amande légèrement imbibé de sirop exotique, le palet congelé de mousse de fruits exotique, de la mousse au chocolat et terminer par un deuxième fond de dacquoise imbibé. Placer le tout au surgélateur.
FINITION
Décercler les entremets, les glacer avec le glaçage chocolat noir et décorer de quelques fruits exotiques et plaquettes de chocolat réalisées avec du colorant beurre de cacao orange et chocolat ivoire.
MA RECETTE :
Dacquoise amande
Poudre d'amande 145 g
Sucre glace 145 g
Farine 25 g
Sucre semoule 50 g
Blancs d'oeufs 50 g
Tamiser le mélange poudre d'amande, sucre glace et farine, puis l'incorporer dans les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.
Etaler la masse sur une feuille de papier cuisson et cuire au four ventilé à 190°C pendant 18 minutes environ.
Imbibage exotique
Pulpe délice de fruits exotiques Boiron 100 g
Rhum brun 54 %V 20 g
Mélanger les deux ingrédients et réserver.
Mousse de fruits exotiques
Pulpe délice de fruits exotiques Boiron 200 g
Feuilles de gélatine 4 g
Meringue italienne 75 g (1 blanc d'oeuf, 70g de sucre et 15ml d'eau)
Crème fouettée 100 g
Rhum brun 54 % V 15 g
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide 15mn. Faire chauffer la pulpe de fruits, incorporer la gélatine essorée, puis le rhum, la meringue italienne et enfin la crème fouettée.
Couler la mousse de fruits exotiques dans un cercle de taille inférieure au cercle de montage.
Placer l'insert obtenu au surgélateur. Réserver pour le montage.
Mousse au chocolat (la j'ai gardé les mêmes proportions)
Sucre semoule 200 g
Eau 60 g
OEufs 300 g
Couverture chocolat noire mi-amer à 58% 360 g
Beurre 100 g
Crème fouettée 550 g
Réaliser une pâte à bombe, cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C et verser sur les œufs, laisser monter au fouet au batteur jusqu'à complet refroidissement.
Fondre la couverture de chocolat noire à 45°C et incorporer le beurre puis une partie de la crème fouettée, la pâte à bombe froide et enfin le reste de la crème fouettée.
MONTAGE
Procéder au montage à l'envers de l'entremets en disposant successivement sur une plaque avec une feuille de plastique (moi un tapis relief et feuilles striée sur les bords du cadre), une couche de mousse au chocolat, un fond de dacquoise amande légèrement imbibé de sirop exotique, de la mousse au chocolat, le palet congelé de mousse de fruits exotique et terminer par un deuxième fond de dacquoise imbibé. Placer le tout au surgélateur.
FINITION
Décercler les entremets et décorer de quelques fruits exotiques et plaquettes de chocolat réalisées avec du colorant beurre de cacao orange et chocolat ivoire.
