Ingrédients
Équivalences
- 4 oeufs (dont 2 à clarifier)
- 100g +20 g de sucre
- 30 g de farine
- 25 g de cacao en poudre
- 100 g de chocolat pâtissier (noir à 70% de cacao, chocolat au lait , chocolat blanc)
- 100 g de crème fraîche liquide entière très froide
Le trois chocolats
La génoise au chocolat :
o4 œufs (dont 2 à clarifier), 100g +20 g de sucre, 30 g de farine
o25 g de cacao en poudre
Dans une bassine en inox, battre au fouet deux oeufs entiers plus deux jaunes et 100g de sucre. Réserver les deux blancs restants.
Faire chauffer le mélange au bain marie. Battre au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 40°. Il doit être tiède et surtout ne pas frémir.
Dès que le mélange est à bonne température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporer la farine, et le cacao.
Préchauffer le four à 210° (th 7).
Monter les blancs en neige. Incorporer les 20 g de sucre lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.
Mélanger au fouet 1/5e du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer le reste du 1er mélange en soulevant délicatement à la spatule.
Etaler la préparation sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé (ou sur la Flex*pat de Dem*rle). Tapoter légèrement.
Faire cuire 11 min à 210°
Démouler quelques minutes après cuisson.
Découper la génoise chocolat en deux et mettre une moitié dans le cadre rectangle (congeler l'autre moitié ou faire un mini roulé à la confiture) lui-même posé sur le plat de service.
Les mousses au chocolat :
Pour chaque mousse, il faudra :
o100 g de chocolat pâtissier (noir à 70% de cacao, chocolat au lait , chocolat blanc
o100 g de crème fraîche liquide entière très froide
Préparer les mousses une à une en procédant systématiquement de la même façon, chocolat noir, chocolat au lait puis chocolat blanc. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Battre la crème fraîche liquide au fouet jusqu'à obtention d'une mousse. Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet pour éviter la formation de paillettes de chocolat. Incorporer ensuite le reste de la crème fouettée.
Montage :
Le cadre inox est posé sur le plat de service, et dans le cadre se trouve déjà la génoise.
Etaler la mousse au chocolat noir par dessus la génoise en lissant bien afin d'avoir une épaisseur régulière : n'oubliez pas que c'est ce qui fait toute la beauté de ce gâteau !
Puis, placer le gâteau au congélateur le temps de faire votre petite vaisselle puis de préparer la deuxième mousse.
Quand la mousse au chocolat au lait est prête, le gâteau a été placé au congélateur 20 minutes environ ce qui permettra d'étaler la deuxième mousse sur la première sans qu'elles ne se mélangent.
Procédez de la même façon pour la mousse au chocolat blanc.
Réserver le cadre garni pendant 2h au congélateur minimum.
Glaçage :
o100 g de chocolat noir à 70% de cacao
o100 g de crème fraîche liquide (10cl)
Préparer le glaçage après les 2 heures (ou plus) de congélation.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche liquide et verser sur celle-ci le chocolat noir râpé.
Mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse.
Etaler le mélange à la spatule en prenant appui sur le cadre.
Laisser prendre au moins 1/2 heure.
Passer le couteau d'office sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre. Retirer le cadre inox.
La génoise au chocolat :
o4 œufs (dont 2 à clarifier), 100g +20 g de sucre, 30 g de farine
o25 g de cacao en poudre
Dans une bassine en inox, battre au fouet deux oeufs entiers plus deux jaunes et 100g de sucre. Réserver les deux blancs restants.
Faire chauffer le mélange au bain marie. Battre au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 40°. Il doit être tiède et surtout ne pas frémir.
Dès que le mélange est à bonne température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporer la farine, et le cacao.
Préchauffer le four à 210° (th 7).
Monter les blancs en neige. Incorporer les 20 g de sucre lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.
Mélanger au fouet 1/5e du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer le reste du 1er mélange en soulevant délicatement à la spatule.
Etaler la préparation sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé (ou sur la Flex*pat de Dem*rle). Tapoter légèrement.
Faire cuire 11 min à 210°
Démouler quelques minutes après cuisson.
Découper la génoise chocolat en deux et mettre une moitié dans le cadre rectangle (congeler l'autre moitié ou faire un mini roulé à la confiture) lui-même posé sur le plat de service.
Les mousses au chocolat :
Pour chaque mousse, il faudra :
o100 g de chocolat pâtissier (noir à 70% de cacao, chocolat au lait , chocolat blanc
o100 g de crème fraîche liquide entière très froide
Préparer les mousses une à une en procédant systématiquement de la même façon, chocolat noir, chocolat au lait puis chocolat blanc. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Battre la crème fraîche liquide au fouet jusqu'à obtention d'une mousse. Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet pour éviter la formation de paillettes de chocolat. Incorporer ensuite le reste de la crème fouettée.
Montage :
Le cadre inox est posé sur le plat de service, et dans le cadre se trouve déjà la génoise.
Etaler la mousse au chocolat noir par dessus la génoise en lissant bien afin d'avoir une épaisseur régulière : n'oubliez pas que c'est ce qui fait toute la beauté de ce gâteau !
Puis, placer le gâteau au congélateur le temps de faire votre petite vaisselle puis de préparer la deuxième mousse.
Quand la mousse au chocolat au lait est prête, le gâteau a été placé au congélateur 20 minutes environ ce qui permettra d'étaler la deuxième mousse sur la première sans qu'elles ne se mélangent.
Procédez de la même façon pour la mousse au chocolat blanc.
Réserver le cadre garni pendant 2h au congélateur minimum.
Glaçage :
o100 g de chocolat noir à 70% de cacao
o100 g de crème fraîche liquide (10cl)
Préparer le glaçage après les 2 heures (ou plus) de congélation.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche liquide et verser sur celle-ci le chocolat noir râpé.
Mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse.
Etaler le mélange à la spatule en prenant appui sur le cadre.
Laisser prendre au moins 1/2 heure.
Passer le couteau d'office sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre. Retirer le cadre inox.