La voici enfin!!!
L'Opéra est composé de:
- un bisquit joconde
- une ganache au chocolat
- une crème au beurre
- un sirop de café
- un glaçage chocolat
Il vous faut un cadre (rectangulaire) pour réaliser cette recette.
Pour ma part j'ai acheté le kit "flexipan" pour pouvoir la réaliser.
Biscuit JocondeINGRÉDIENTS pour 1 biscuit:
Pour l’Opéra, il vous faut 2 biscuits, multipliez donc les quantités ci-dessous par 2.
-155 g d’oeufs (4 oeufs environ) répartis comme suit
- 100 g d’oeufs entiers (2 oeufs) ,55 g de blancs d’oeufs (2 blancs)
- 65 g + 15 g de sucre
- 20 g de farine (1 cuillère à soupe bombée)
- 65 g de poudre d’amandes
- 15 g de beurre fondu
Préparation 15 min
10 min
Préchauffez le four à
200 ° (th 6/7).
Dans la bassine, battez au fouet les oeufs et 65 g de sucre.
Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu’à ce que le mélange arrive à une température de 40 °C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir.
Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu’à obtenir un mélange léger et de couleur claire. Lorsque votre mélange a triplé de volume, incorporez délicatement la farine et la poudre d’amandes tamisées à la spatule.
Prélevez une partie de ce mélange pour incorporer le beurre fondu. Mélangez à la spatule et incorporez-le au reste du mélange.
Montez les blancs d’oeufs en neige en ajoutant les 15 g de sucre restants lorsqu’ils commencent à mousser. La consistance doit être ferme et souple à la fois.
Mélangez au fouet, environ un cinquième du premier mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporez enfin le reste du 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule.
Versez votre mélange sur une plaque allant au four (celle que vous utilisez pour vos roulés), ou mieux sur une plaque en silicone.
Etalez avec une spatule inox. Tapotez légèrement.
Faites cuire 10 à 12 mn à
200° (attention surveillez !!!)
Démoulez quelques minutes après cuisson placez d’abord une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit puis une plaque perforée.
Crème au Beurre CaféINGRÉDIENTS:
-100 g de sucre
-100 g d’oeufs (2 oeufs)
-200 g de beurre
- 5g d’extrait de café (1 cuillère à café)
Dans la bassine, battez au fouet l’oeuf et le sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet de temps en temps jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 65 °C, il doit légèrement piquer au doigt. Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu’à refroidissement.
Incorporez ensuite le beurre mou et poursuivez le mélange au fouet. Ajoutez enfin l’extrait de café.
Ganache au ChocolatINGRÉDIENTS
•130 g de lait entier (13 cl)
•30 g de crème fraîche liquide (3 cl)
•220 g de chocolat noir 70%
•55 g de beurre
Dans la casserole, portez à ébullition le lait et la crème liquide. Versez sur le chocolat noir coupé en morceaux. Ajoutez le beurre en petits morceaux à la ganache et mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Sirop CaféINGRÉDIENTS :
-80 g d’eau (8 cl)
-90 g de sucre
- 5g d’extrait de café (1 cuillère à café) 10 min Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre.
Retirez la casserole du feu et ajoutez l’extrait de café après refroidissement.
Glaçage Chocolat (Préparez le glaçage après les 2 heures de congélation de l’entremet)
INGRÉDIENTS
20 g d’eau (1 cuillère à soupe)
20 g de sucre
50 g de crème fraîche liquide (5 cl)
50 g de chocolat noir 70 % de cacao
Dans la casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre et laissez refroidir.
Dans une autre casserole, portez à ébullition la crème et versez celle-ci sur le chocolat en morceaux. Versez ensuite le mélange d’eau et de sucre sur la crème au chocolat afin de la refroidir.
Votre glaçage doit être tiède lorsque vous glacez votre entremets.
MONTAGE DANS LE CADREPosez une feuille de papier sulfurisé sur une petite plaque perforée. Déposez le cadre inox dessus. Avec le couteau à génoise, découpez les biscuits joconde en deux ( vous devez donc en avoir ' morceaux). Avec le pinceau, imbibez généreusement le biscuit de sirop café, pour que celui-ci ne soit pas sec à la dégustation. Imbibez le côté du biscuit qui était en contact avec le papier sulfurisé car il a un aspect légèrement poreux.
Mettez une moitié de biscuit dans le cadre, garnissez d’un peu de ganache au chocolat que vous étalez au racloir. Recouvrez avec l’autre moitié de biscuit et garnissez de crème au beurre, étalez au racloir.
Procédez de même pour les 3ème et 4ème parts de biscuit joconde.
Lissez le dessus avec le restant de crème au beurre.
Glaçage chocolat
Crème au beurre café
Biscuit joconde
Ganache chocolat
Préparez le glaçage puis glacez l’entremet en étalant le mélange à la spatule inox et en prenant appui sur le cadre. Réservez 2 heures au réfrigérateur.
Passez le couteau d’office sur tout le tour de l’entremet afin de le décoller du cadre.
Retirez le cadre inox.
Bon appétit !!!
Elle est un peu longue à réaliser, mais la dégustation, quel bonheur!
J'espère que vous me ferez savoir si cette recette vous a plu!
