Ingrédients
Équivalences
- 3 disques de 24cm de biscuit au chocolat
- 400g de crème au citron
- 440g de crème liquide
- 2 œufs
- 4 jaunes d'oeufs à T° ambiante
- 285g de chocolat amer en morceaux
- 100g de sucre
- 3cs d’eau
Le Rivièra ! 
3 disques de 24cm de biscuit au chocolat ss farine, cuits et refroidis.
La crème : 400g de crème au citron. Poser un papier cuisson sur un rond de carton à tartes, poser un cercle à dessert de 22cm, dessus, verser la crème, lisser, garder 1h au congel à couvert pour la raffermir.
La mousse : 440g de crème liquide, 2 œufs, et 4 jaunes à T° ambiante, 285g de chocolat amer en morceaux, 100g de sucre 3cs d’eau.
Battre la crème en chantilly réserver au frais. Battre les œufs + jaunes qq secondes au mixer pour les casser. Fondre la chocolat au bain -marie le laisser revenir à 45°.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 122°, retirer du feu de suite, rebattre les œufs au minimum en y incorporant le sirop lentement en le versant sur les parois pour éviter les éclaboussures, passer à la vitesse maximum et battre 5mn, pour qu’ils doublent de volume. Incorporer délicatement la crème fouettée au chocolat puis ajouter le mélange aux œufs.
L’assemblage : poser le cercle à dessert de 22cm x 4 sur un carton, mettre un cercle de biscuit au chocolat dedans, étaler dessus 400g de mousse, lisser, recouvrir d’un autre cercle de biscuit, en appuyant un peu, poser la crème au citron déjà moulée dessus, étaler une mince couche de mousse pour coller la 3em cercle de biscuit que l’on pose sur le dessus, compléter avec de la mousse pour arriver au sommet du cercle. Réserver 1h au froid pour que la mousse prenne.
Finition : mettre le reste de mousse dans un poche avec une douille cannelée et tracer des rayons de mousse qui épaississent en arrivant au bord du gâteau, mettre 1cuillère de mousse au centre pour que ça rassemble à une marguerite. Remettre 1h au froid ou au congèl si on veut conserver le gâteau.
Pour le service, retirer le cercle, en chauffant légèrement avec un sèche cheveux, lisser un peu les rayons à la spatule et poudrer de cacao. On peut décorer avec 1/3 de citron badigeonné côté chair de gelée de citron tiédie posé au centre. Servir à T° ambiante.
La recette des fonds aussi !
PATE A BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE
Pour 4 disques de 24cm
115g de chocolat amer haché, 95g de beurre doux mou, 125g de sucre, 2 jaunes d’œufs + 1 œuf entier, 6 blancs + 1cs de cacao.
Fondre le chocolat, ramener la T° à 40°.
Au robot, crémer à la feuille le beurre, 3cs de sucre et le cacao, ajouter les jaunes, puis l’œuf, puis le chocolat, arrêter de battre quand le mélange est homogène.
Battre les blancs avec le sucre restant, en incorporer le ¼ à la préparation pour aérer, puis le reste délicatement. Utiliser de suite.
Tracer des cercles au crayon sur le papier siliconé, le retourner, dresser en spirale à la poche. Cuire 25 à 30mn à 180°, en inversant les plaques si nécessaire. Refroidir sur grille avec le papier.
Se conservent 2 jours ou se congèlent.
et la recette de la crème au citron que j'ai déjà posté mais bon ! c'est mieux d'avoir tout sous la main !
CREME AU CITRON
Pour 750g
Le zeste finement haché de 5 citrons, 240g de sucre, 170g de jus pressé, 4 oeufs, 300g de beurre.
Mélanger ds 1 cul de poule les zestes et le sucre et remuer 1mn. Ajouter les oeufs en fouettant puis le jus. Cuire au bain-marie et retirer à 82°. Laisser refroidir à 60°. Incorporer alors le beurre en cubes avec un mixer plongeant qui donnera de l’onctuosité à la crème. Cette crème se conserve 4 jours au frigo.
C'est quand même assez long, prévoir la réalisation sur plusieurs jours sans précipitation !
Mercotte
source : "mes desserts préférés" de Hermé
3 disques de 24cm de biscuit au chocolat ss farine, cuits et refroidis.
La crème : 400g de crème au citron. Poser un papier cuisson sur un rond de carton à tartes, poser un cercle à dessert de 22cm, dessus, verser la crème, lisser, garder 1h au congel à couvert pour la raffermir.
La mousse : 440g de crème liquide, 2 œufs, et 4 jaunes à T° ambiante, 285g de chocolat amer en morceaux, 100g de sucre 3cs d’eau.
Battre la crème en chantilly réserver au frais. Battre les œufs + jaunes qq secondes au mixer pour les casser. Fondre la chocolat au bain -marie le laisser revenir à 45°.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 122°, retirer du feu de suite, rebattre les œufs au minimum en y incorporant le sirop lentement en le versant sur les parois pour éviter les éclaboussures, passer à la vitesse maximum et battre 5mn, pour qu’ils doublent de volume. Incorporer délicatement la crème fouettée au chocolat puis ajouter le mélange aux œufs.
L’assemblage : poser le cercle à dessert de 22cm x 4 sur un carton, mettre un cercle de biscuit au chocolat dedans, étaler dessus 400g de mousse, lisser, recouvrir d’un autre cercle de biscuit, en appuyant un peu, poser la crème au citron déjà moulée dessus, étaler une mince couche de mousse pour coller la 3em cercle de biscuit que l’on pose sur le dessus, compléter avec de la mousse pour arriver au sommet du cercle. Réserver 1h au froid pour que la mousse prenne.
Finition : mettre le reste de mousse dans un poche avec une douille cannelée et tracer des rayons de mousse qui épaississent en arrivant au bord du gâteau, mettre 1cuillère de mousse au centre pour que ça rassemble à une marguerite. Remettre 1h au froid ou au congèl si on veut conserver le gâteau.
Pour le service, retirer le cercle, en chauffant légèrement avec un sèche cheveux, lisser un peu les rayons à la spatule et poudrer de cacao. On peut décorer avec 1/3 de citron badigeonné côté chair de gelée de citron tiédie posé au centre. Servir à T° ambiante.
La recette des fonds aussi !
PATE A BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE
Pour 4 disques de 24cm
115g de chocolat amer haché, 95g de beurre doux mou, 125g de sucre, 2 jaunes d’œufs + 1 œuf entier, 6 blancs + 1cs de cacao.
Fondre le chocolat, ramener la T° à 40°.
Au robot, crémer à la feuille le beurre, 3cs de sucre et le cacao, ajouter les jaunes, puis l’œuf, puis le chocolat, arrêter de battre quand le mélange est homogène.
Battre les blancs avec le sucre restant, en incorporer le ¼ à la préparation pour aérer, puis le reste délicatement. Utiliser de suite.
Tracer des cercles au crayon sur le papier siliconé, le retourner, dresser en spirale à la poche. Cuire 25 à 30mn à 180°, en inversant les plaques si nécessaire. Refroidir sur grille avec le papier.
Se conservent 2 jours ou se congèlent.
et la recette de la crème au citron que j'ai déjà posté mais bon ! c'est mieux d'avoir tout sous la main !
CREME AU CITRON
Pour 750g
Le zeste finement haché de 5 citrons, 240g de sucre, 170g de jus pressé, 4 oeufs, 300g de beurre.
Mélanger ds 1 cul de poule les zestes et le sucre et remuer 1mn. Ajouter les oeufs en fouettant puis le jus. Cuire au bain-marie et retirer à 82°. Laisser refroidir à 60°. Incorporer alors le beurre en cubes avec un mixer plongeant qui donnera de l’onctuosité à la crème. Cette crème se conserve 4 jours au frigo.
C'est quand même assez long, prévoir la réalisation sur plusieurs jours sans précipitation !
Mercotte
source : "mes desserts préférés" de Hermé
