Ingrédients
Équivalences
- 1 Kg de cèpes
- gros sel de mer
- citron
- 4 feuilles de laurier
- vinaigre de vin blanc
Les cèpes sont délicieux frais, mais si votre cueillette est abondante, conservez les plus beaux dans l'huile ou le sel. L'hiver venu, vous les apprécierez avec un confit ou une omelette.
Voici la recette de ma grand mère pour 1 Kg de cèpes
POUR 1 Kg DE CEPES:
Choisissez des cèpes parfaitement sains, très frais, à chair ferme et de préférence jeunes. Rejetez les douteux, trop ouvert ou vereux. Coupez le pied terreux des champignons à 1,5 cm de la tête. S'ils sont très sales, lavez-les rapidement sous l'eau courante en les frottant et essuyez-les aussitôt avec du papier absorbant. Mais s'ils sont propres, il est préférable de les essuyer simplement avec un linge fin. Ne les épluchez pas, si vous retirez la pellicule qui recouvre le champignon, vous lui feriez perdre une partie de sa saveur, de son parfum et de son bel aspect.
Mettez les champignons dans un grand saladier et saupoudrez-les abondamment de gros sel de mer. S'ils sont très gros, vous pouvez les couper en morceaux. Ajoutez un citron lavé, brossé et coupé en tranches, 4 feuilles de laurier et laissez dégorger pendant 1 heure environ.
Ensuite versez le tout ( champignons, eau, citron, et aromates) dans une grande casserole ou un faitout. Ajoutez 15 cl de vinaigre de vin blanc et recouvrez-les d'eau. Faites chauffer et laissez bouillir pendant 3 minutes. Retirez du feu et égouttez les champignons. Etalez-les sur du papier absorbant, épongez-les et laissez-les sécher pendant 5 minutes. Placez-les ensuite dans des bocaux à fermeture hermétique et recouvrez-les de vinaigre blanc. Laissez 8 jours en attente.
Au bout de ce temps, le vinaigre doit être trouble. Egouttez de nouveau les cèpes, rincez-les au vinaigre frais et laissez-les sécher sur du papier absorbant une dizaine de minutes.
Lavez soigneusement les boceaux, puis ébouillantez-les et faites-les égoutter, retournés sur un torchon propre. Il est préférable de choisir des boceaux de petite taille ou de taille moyenne, ( vous pourrez ainsi les utiliser en petites quantités). Placez les champignons dans les bocaux, ajoutez un bouquet garni composé de: 2 feuilles de laurier et d'un brin de thym, et quelques grains de poivre noir. Recouvrez les champignons d'huile d'olive ( ou d'arachide si vous préférez) et fermez hermétiquement.
Conservez les bocaux à l'abri de la lumière dans un lieu frais et de température constante. Les cèpes peuvent se conserver ainsi un an et plus
ça semble long pour réaliser cette recette mais quel délice à l'arrivée.
Voici la recette de ma grand mère pour 1 Kg de cèpes
POUR 1 Kg DE CEPES:
Choisissez des cèpes parfaitement sains, très frais, à chair ferme et de préférence jeunes. Rejetez les douteux, trop ouvert ou vereux. Coupez le pied terreux des champignons à 1,5 cm de la tête. S'ils sont très sales, lavez-les rapidement sous l'eau courante en les frottant et essuyez-les aussitôt avec du papier absorbant. Mais s'ils sont propres, il est préférable de les essuyer simplement avec un linge fin. Ne les épluchez pas, si vous retirez la pellicule qui recouvre le champignon, vous lui feriez perdre une partie de sa saveur, de son parfum et de son bel aspect. Mettez les champignons dans un grand saladier et saupoudrez-les abondamment de gros sel de mer. S'ils sont très gros, vous pouvez les couper en morceaux. Ajoutez un citron lavé, brossé et coupé en tranches, 4 feuilles de laurier et laissez dégorger pendant 1 heure environ. Ensuite versez le tout ( champignons, eau, citron, et aromates) dans une grande casserole ou un faitout. Ajoutez 15 cl de vinaigre de vin blanc et recouvrez-les d'eau. Faites chauffer et laissez bouillir pendant 3 minutes. Retirez du feu et égouttez les champignons. Etalez-les sur du papier absorbant, épongez-les et laissez-les sécher pendant 5 minutes. Placez-les ensuite dans des bocaux à fermeture hermétique et recouvrez-les de vinaigre blanc. Laissez 8 jours en attente. Au bout de ce temps, le vinaigre doit être trouble. Egouttez de nouveau les cèpes, rincez-les au vinaigre frais et laissez-les sécher sur du papier absorbant une dizaine de minutes. Lavez soigneusement les boceaux, puis ébouillantez-les et faites-les égoutter, retournés sur un torchon propre. Il est préférable de choisir des boceaux de petite taille ou de taille moyenne, ( vous pourrez ainsi les utiliser en petites quantités). Placez les champignons dans les bocaux, ajoutez un bouquet garni composé de: 2 feuilles de laurier et d'un brin de thym, et quelques grains de poivre noir. Recouvrez les champignons d'huile d'olive ( ou d'arachide si vous préférez) et fermez hermétiquement. Conservez les bocaux à l'abri de la lumière dans un lieu frais et de température constante. Les cèpes peuvent se conserver ainsi un an et plusça semble long pour réaliser cette recette mais quel délice à l'arrivée.