Comment préparer les olives de mon jardin ?

bonjour
j'habite prés de nice et j'ai effectivement des oliviers de variété dite caillette ou olive de nice. Pour les préparer ma femme fait la recette suivante : elle les met à tremper dans de l'eau pendant un jour au moins, puis elle prépare une saumure avec 90 g de sel pour un litre d'eau et elle met les olives et la saumure dans des bocaux. Il faut remuer au début pour que le sel se dilue bien. Aprés quelque temps il se forme sur le dessus un voile de moisissure, c'est normal. Pour utiliser les olives, on écarte un peu le voile, on prélève les olives et si nécessaire on les rince. Ne pas attendre trop longtemps avant de les manger, en goûter une de temps en temps et s'en servir quand elles conviennent, car les gens n'ont pas forcément le même goût. Je les utilise surtout en cuisine, pour l'apéro je préfère les miennes : je prend des olives plus grosses et bien mures (bien noires). je les mets dans l'eau et je jette celles qui flottent car en général elles sont piquées. ensuite je les mets dans un récipient en grès avec du sel et des herbes aromatiques (thym,romarin,piment...). je les laisse ainsi en les remuant chaque jour pour qu'elles rendent bien leur eau et je rajoute éventuellement du sel, ne pas laisser l'eau rendue pour éviter la moisissure. Je les utilise ensuite quand elles me conviennent, c'est à dire assez tôt quand elles ont conservé un peu d'astringence donc plus le goût d'olive. Si on les laisse longtemps dans le récipient avec le sel, elles sèchent et se ratatinent. ce n'est pas gênant si on les utilise en cuisine car elles se réhydratent.
cordialement.