Stériliser de la mayonnaise

Bonjour,

Je recherche désespérément à stériliser de la mayonnaise...

J'ai une recette de mayonnaise (moutarde, jaune d'oeuf, huile et citron) que je souhaiterai stériliser pour la mettre en pot. Cette mayonnaise est très bonne fraîche, mais dès que je la passe dans l'autoclave, elle ressort liquide avec de l'huile dans tout le pot.
Comment faire?
L'idée finale sera de faire une aïoli et une rouille, je pense que ca ne devrait pas être compliqué une fois la première étape résolue

Merci pour votre aide et expérience
PS pour info, j'ai cuit 40 minutes pour mes essais à 115°

La liaison de la sauce mayo repose sur l'œuf cru. Je pense qu'il est impossible de stériliser de l'œuf cru en le laissant cru.

Ce qu'il faudrait savoir, c'est comment font les industriels pour conserver la mayo industrielle. Je pense qu'elle n'est pas stérilisée à chaud dans les contenants. Ils doivent y mettre des substances chimiques, des conservateurs.

Dans ce cas, peut être dois je reformuler ma recherche.
En fait, je souhaite stériliser de l'aïoli et de la rouille, je pensais que partir d'une base mayo était le plus facile pour un résultat garanti, peut être devrais je partir sur une autre base? J'ai vu des recettes d'aïoli n'utilisant pas de jaune, seulement l'ail pilé qui faisait le liant (j'ai essayé mais impossible d'obtenir une texture homogène). J'ai vu également des recettes utilisant de la pomme de terre?
Quelqu'un a t il une idée à me suggérer?
Merci d'avance, je sais que c'est possible de stériliser, mais comment...?

Il y a forcément une solution, sinon on ne trouverait pas des bocaux d'aïoli et de rouille en vente dans le commerce.

Mais je pense que cette conservation ne repose pas sur une stérilisation comme on l'entend à la maison, qui implique de faire bouillir le truc. Car quand on les chauffe, l'oeuf cuit et l'huile se liquéfie, je ne vois pas comment on peut arriver à garder la sauce intacte.

A mon avis il doit plutôt y avoir un procédé de mise sous vide, ou alors des conservateurs chimiques. Je vois par exemple dans les recettes d'aïoli industriel bio qu'il y a du citron, qui est un agent conservateur.

Malheureusement, ca ne m'aide pas beaucoup...Je confirme qu'il y a une solution SANS conservateurs chimiques. On peut trouver des aïoli 100% naturelles avec de l'huile végétale, de l'oeuf frais, de l'ail du sel et du citron. Rien de plus, et pourtant elles se conservent à température ambiante pendant 2 ans!
Comment dois je m'y prendre pour obtenir une réponse?
J'ai beau chercher sur le net, personne n'en parle...boufouuuuuuu trop dur!

As-tu progressé dans ta recherche ? Je te suggère de postuler pour un stage dans une conserverie qui fait ce genre de produits, pour leur piquer leur recette

Les mayonnaises du commerce utilisent des stabilisants et des anti-oxygène. De plus elles sont préparées et conditionnées en milieu contrôlé et bien plus stérile qu'il n'est possible de reproduire chez soi.

Je doute qu'il soit possible de le faire à la maison, mais si vous trouvez une technique j'aimerais le savoir, merci!

Ce qui nous met le doute, c'est qu'il existe aussi des aïoli et rouille "bio", où dans la liste des ingrédients, il n'y a rien de chimique, juste du jus de citron en plus des ingrédients principaux.

J'ai fait des essais en rajoutant le l'eau chaude, mais après stérilisation, même s'il y a du mieux, ce n'est toujours pas ca...Il reste de l'huile qui se dissocie de ma "pâte homogène"
J'ai également fait un test en rajoutant de l'épaissi naturel...mais idem, le résultat reste identique...
Voilà une méthode de fabrication qui doit bien être gardée!
Pour tous ceux qui disent que ca n'est pas possible, ils se trompent!
Comme le disait Mi la Candide, on trouve des aoïli et rouilles bio sans rajout chimique

Bonjour,
il existe des recettes de mayonnaises à l'oeuf cuit, (au lieu de monter la mayo avec un jaune cru, on utilise un jaune cuit dur) ça pourrait peut-être marcher?
Bon courage

Bonjour

J'ai trouvé ce topic en recherchant exactement la même chose que Naevis sur internet.

Je ne sais pas si Naevis est toujours à la recherche d'une solution, mais dans mes recherches je suis arrivé à plusieurs conclusions:

l'élément instable au niveau des bactéries est l'oeuf.

il existe de jaune d'oeuf liquide pasteurisé ainsi que du jaune d'oeuf stérilisé en poudre.

Je suggère d'essayer avec ces ingrédients.

Cela soulève d'autres questions dans le procédé:

Question 1: quel est l'effet de l'autoclave sur une mayonnaise réalisée avec de l'oeuf stérilisé?

Question 2: est-il nécessaire, en utilisant de l'oeuf stérilisé, de passer le résultat à l'autoclave (en supposant que la mixture est réalisée en environnement stérile)?

Merci pour vos réponses

Je suis curieuse de savoir où on peut trouver un environnement stérile d'assez bonne qualité pour réussir.Je doute que même un labo médical classique soit satisfaisant.

à part quelques épaissiseurs et émulsifiants, la mayonnaise industrielle a les mêmes composants de base que la mayonnaise maison.
Ca se vérifie facilement sur la liste des ingrédients.

Je voudrais arriver à produire de la mayonnaise qui se conserve en bocal, merci pour les conseils de ceux qui s'y connaissent.

le gel va forcément détruire l'émulsion.

et je ne vois pas, au sujet des alouettes?