Fanchounette
voici de la lecture pour toi
Le Dosage et l’assemblage
Selon la méthode utilisée, l'extrait que vous venez de réaliser peut être une liqueur pratiquement terminée, car vous aviez mis du sucre au départ, ou au contraire une matière première à laquelle vous devez ajouter maintenant au moins du sucre, éventuellement du vin, de l'eau, et peut-être même un ou plusieurs autres extraits. Comment faire le mélange? Comment doser les' différents ingrédients afin d'obtenir un goût équilibré? C'est l'objet des pages qui suivent.
Comment sucrer?
Deux questions se posent à propos du sucre: quelle quantité faut-il mettre, et comment le dissoudre?
L'analyse des différentes recettes connues de liqueurs et d'apéritifs montre que la teneur en sucre peut être très variable. Mais il y a quand même quelques principes généraux à respecter. Une liqueur doit avoir un goût franchement sucré. De plus, une forte proportion de sucre épaissira le liquide et lui donnera une consistance sirupeuse: on parlera alors de «crème ». A vous de faire des essais différents, en notant la quantité de sucre ajouté par litre, et en comparant par dégustation les résultats obtenus. Voici une valeur moyenne pour les liqueurs: 300 g de sucre pour un litre d'extrait. Cependant une liqueur de cerises sera, à mon goût, meilleure avec moitié moins de sucre; une crème de cassis doit en contenir 400 à 500 g. Les vins apéritifs sont généralement moins sucrés: 150 g de sucre par litre me semblent constituer une bonne moyenne, mais là encore, c'est une affaire de goût. En outre, selon la composition, une quantité de sucre plus importante ou plus faible sera peut-être nécessaire; le goût sucré doit équilibrer les saveurs amères et acides.
Pour ajouter le sucre, il faut d'abord le peser. Vous pouvez utiliser une balance de cuisine ou un verre doseur, ou encore compter des morceaux de sucre après avoir calculé la masse d'un morceau. Ajouté tel quel, le sucre mettra du temps à se dissoudre, et il sera nécessaire d'agiter le liquide plusieurs fois pour obtenir la dissolution complète. Cette méthode s'utilise surtout lorsqu'on réalise directement un extrait sucré.
Il est bien pratique de faire d'abord un sirop, en ajoutant de l'eau au sucre (en poudre, cristallisé ou en morceaux) et en faisant bouillir quelques minutes. Il faut utiliser au moins 100 g d'eau (10 cl) pour 200 g de sucre, et laisser un peu refroidir avant de mélanger à l'extrait. Si vous sucrez avec du miel, il vaut mieux le rendre liquide en le chauffant au bain-marie avant utilisation.
Comment obtenir le bon degré d'alcool?
Liqueurs et apéritifs se distinguent assez nettement par leur teneur en alcool: les apéritifs à base de vin en contiennent le plus souvent de 16 et 20%, tandis que les liqueurs sont généralement plus riches en alcool et de degré fort variable: environ 25% pour les moins alcoolisées, ou 30-35% pour beaucoup, voire 40 à 55% pour certaines liqueurs fortes.
17% vol. est un minimum, au dessous duquel il y a des risques de fermentation. En effet le sucre que vous ajoutez pourrait permettre à des levures de vivre, en le transformant en alcool (c'est la fermentation alcoolique) et en dioxyde de carbone (ou gaz carbonique) qui rendrait le liquide gazeux, ce qu'il faut absolument éviter.
Pour une liqueur, le « bon degré d'alcool» est celui qui permettra à la plante d'exhaler au mieux son arôme, sans que celui-ci soit écrasé par l'odeur de l'eau-de-vie. Les liqueurs de fruits (fraises, framboises, cassis...) sont meilleures si elles sont peu alcoolisées (20 à 30%), tandis que les feuilles très aromatiques (sauge, verveine, tanaisie, génépi...) demandent plus une forte teneur en alcool (40 à 55%).
C'est bien sûr avec l'expérience, et son goût personnel, que chacun arrive à choisir, pour une préparation donnée, le taux d'alcool qui lui semble idéal. C'est d'ailleurs là une des difficultés, mais aussi un des plaisirs, du travail du liquoriste.
Voici deux techniques de détermination du degré d'alcool de votre liquide.
1. Avec un alcoomètre.
Si vous possédez un tel appareil (vendu par les opticiens, pharmaciens...), vous pourrez connaître très précisément le degré alcoolique de votre eau-de-vie, ainsi que de vos extraits, à condition qu'ils ne contiennent pas de sucre. Lorsque vous ajouterez un sirop de sucre, il faudra faire un petit calcul (voir page 19), car le volume de l'ensemble augmentant, le pourcentage d'alcool diminuera légèrement. Mais si vous ajoutez de l'eau, ou même un peu de vin (à condition qu'il ne soit pas sucré), à une eau-de-vie dans laquelle ont seulement macéré des plantes, vous pouvez encore vous servir de votre alcoomètre.
2. Sans alcoomètre. Dans œ cas il vous faut connaître le degré d'alcool ainsi que le volume de chacun de vos ingrédients de départ: e3u-de-vie et vin, mesurer le volume total de vos produits fini, et vous livrer à un petit calcul.
Pour connaître le volume d'un liquide, c'est assez facile. Il suffit, par exemple, d'en remplir des bouteilles de capacité connue: 1 litre, 75 cl, 33 cl, 25 cl, pour les plus courantes. Vous pouvez ainsi vous constituer un jeu de flacons « jaugés ». Il est bien pratique aussi d'utiliser un verre doseur, prévu pour la cuisine.
Pour calculer ensuite le volume total d'alcool pur contenu d~ns votre boisson, vous additionnez le volume d'alcool pur de l'eau-de-vie et celui du vin. C'est tout! Mais attention aux unités!
Exemple
. Vous avez fait 0,7 litre d'une liqueur de graines de fenouil avec 1/2 litre d'eau-de-vie à 40° (c'est-à-dire 40% en volume) et un sirop de sucre (composé d'eau et de sucre); il n'y a donc dans cette liqueur que:
0,5 litre x 40% = 0,2 litre d'alcool pur.
Le degré alcoolique de cette liqueur est donc égal à : (0,2 + 0,7) x 100 = 28,5%.
Admettons maintenant que vous vouliez ramener ce degré à 25, il faudra ajouter un peu d'eau, mais combien exactement?
Pour obtenir une boisson à 25% contenant 0,2 litre d'alcool pur, il faut un volume total de :
(0,2 + 25) x 100 = 0,8 litre.
Vous devez donc ajouter à votre liqueur 0,8 - 0,7 = 0,1 litre d'eau.
Voici un exemple plus complexe
Vous avez réalisé un vin apéritif par macération de folioles de noyer dans 1 litre de vin rouge à 12% auquel vous avez ajouté 25 cl (une petite bouteille à bière) d'eau-de-vie à 40%, et 150 g de sucre (sans eau). En considérant (car c'est presque vrai) que la macération des feuilles et l'addition de sucre n'ont pas changé notablement le volume du liquide, vous obtenez donc:
(1 L = 100 cl) 100 cl + 25 cl = 125 cl d'apéritif.
Quantité d'alcool pur contenu:
(100 x 12%) + (25 x 40%) = 22 cl
Degré alcoolique de cette boisson: (22 : 125) X 100 = 17,6 %. Ce degré est très correct pour un tel apéritif, mais si vous vouliez le ramener à 16%, il faudrait utiliser le principe précédent pour calculer la quantité d'eau à ajouter: pour obtenir un mélange à 16% contenant 22 cl d'alcool pur, il faut un volume total de :
(22 + 16) x 100 = 137,5 cl.
Il suffirait donc d'ajouter: 137,5 - 125 = 12,5 cl d'eau.
Remarque Il est beaucoup plus simple de calculer comme ci-dessus un volume d'eau à ajouter pour réduire le degré, qu'un volume d'eau-de-vie pour remonter la teneur en al- cool. La raison en est simple: l'addition d'eau ne change que le volume total (pas le volume d'al- cool pur contenu), tandis que l'ajout d'eau-de-vie modifie à la fois le volume total et la quantité d'alcool pur. Si vous n'êtes pas fort en mathématiques, mettez donc un peu trop d'alcool au dé- part, plutôt qu'un peu moins; la rectification sera plus facile.
filtrer et mettre en bouteille.servir frais,à la votre!
