Bonjour a tous je possède une map depuis noel dont je suis très satisfaite mais j'ai une petite question à laquelle je ne trouve pas vraiment de réponse: certains aliments tels que les flocons d'avoine, la noix de coco rapée, poudre d'amande... peuvent-ils remplacer la farine ? je m'explique en utilisant 500g de farine puis-je mettre 400g de farine + 100g de flocons d'avoine ?
Ingrédients et farine
7 réponses · 840 vues
Iorana
Les ingrédients ne remplacent pas la farine mais il faut les comptabiliser comme de la farine, tel le gluten, les flocons d'avoine... dans le calcul du Th (rapport liquide/farine...). Surtout si tu mets à partir de 60g de flocons d'avoine, en-dessus, pas vraiment besoin d'en tenir compte...
Autres farines
Farine T45 (ex:gruau) --> 55%
Farine T55 --> 60%
Farine T110 --> 65%
Farine T150 complète --> 67%
Seigle T150 complet --> 70%
Epeautre T150 complet --> 72-75%
Kamut --> 70-72%
Sarrasin --> 65%
Mais --> 70%
* Sont considérés comme liquides:
Lait
Crème
Yaourt
Oeufs
Beurre --> compte pour 1/5 de liquide ( ex: 100g de beurre=20g de liquide)
Compote...
* Sont considérés comme solides avec calcul de TH:
Gluten -->environ 70%
Flocons de céréales--> environ un tiers de leur valeur (60% en moyenne) s'ils sont intégrés en début de pétrissage (ex si 100g de flocons, ajouter 33g d'eau)
(source : les passionnés du pain)
Donc, ni la poudre d'amande, ni la noix de coco rapé ne sont à compter comme solides...
Si tu as d'autres questions, n'hésites pas...
Les ingrédients ne remplacent pas la farine mais il faut les comptabiliser comme de la farine, tel le gluten, les flocons d'avoine... dans le calcul du Th (rapport liquide/farine...). Surtout si tu mets à partir de 60g de flocons d'avoine, en-dessus, pas vraiment besoin d'en tenir compte...
Autres farines
Farine T45 (ex:gruau) --> 55%
Farine T55 --> 60%
Farine T110 --> 65%
Farine T150 complète --> 67%
Seigle T150 complet --> 70%
Epeautre T150 complet --> 72-75%
Kamut --> 70-72%
Sarrasin --> 65%
Mais --> 70%
* Sont considérés comme liquides:
Lait
Crème
Yaourt
Oeufs
Beurre --> compte pour 1/5 de liquide ( ex: 100g de beurre=20g de liquide)
Compote...
* Sont considérés comme solides avec calcul de TH:
Gluten -->environ 70%
Flocons de céréales--> environ un tiers de leur valeur (60% en moyenne) s'ils sont intégrés en début de pétrissage (ex si 100g de flocons, ajouter 33g d'eau)
(source : les passionnés du pain)
Donc, ni la poudre d'amande, ni la noix de coco rapé ne sont à compter comme solides...
Si tu as d'autres questions, n'hésites pas...
merci de ta réponse norwyn 
et je voulais savoir: le th des différentes farines que tu as indiqué faut-il l'adapter par rapport à ma map ?
et je voulais savoir: le th des différentes farines que tu as indiqué faut-il l'adapter par rapport à ma map ?Iorana
Alors quand tu veux faire une recette avec un mélange de farine... Si tu as peu de farine spécial genre 50g, 100g pour 400g de farine total... Tu appliques ton Th habituel. Par contre, quand il y a plus de farine spéciale que de farine T55, c'est là que le Th change... Mais en général, pour garder une mie aérée et un pain bien levé, il faut toujours mettre moitié T55 et autre moitié la farine spéciale (par exemple, moitié T55 et moitié complète...). Quand c'est moitié moitié, le Th ne devrait pas changer... Mais moi, dans le doute, je prépare toujours à côté de ma map, du liquide à température ambiante et j'ai aussi de la farine. Au moment du pétrissage, je regarde mon pâton. S'il est friable, je rajoute 1 cuill à soupe de liquide et je regarde le résultat, je rajoute une autre cuill à soupe s'il le faut... Si le pâton est collant et ne se détache pas de la cuve, je rajoute une cuill à soupe de farine... Ton pâton doit former une belle boule qui se détache de la cuve et il doit taper dans cette cuve...
A plus...
Alors quand tu veux faire une recette avec un mélange de farine... Si tu as peu de farine spécial genre 50g, 100g pour 400g de farine total... Tu appliques ton Th habituel. Par contre, quand il y a plus de farine spéciale que de farine T55, c'est là que le Th change... Mais en général, pour garder une mie aérée et un pain bien levé, il faut toujours mettre moitié T55 et autre moitié la farine spéciale (par exemple, moitié T55 et moitié complète...). Quand c'est moitié moitié, le Th ne devrait pas changer... Mais moi, dans le doute, je prépare toujours à côté de ma map, du liquide à température ambiante et j'ai aussi de la farine. Au moment du pétrissage, je regarde mon pâton. S'il est friable, je rajoute 1 cuill à soupe de liquide et je regarde le résultat, je rajoute une autre cuill à soupe s'il le faut... Si le pâton est collant et ne se détache pas de la cuve, je rajoute une cuill à soupe de farine... Ton pâton doit former une belle boule qui se détache de la cuve et il doit taper dans cette cuve...
A plus...
merci pour ta réponse norwyn moi aussi je regarde mon paton lors du pétrissage et je rajoute de l'eau ou de la farine si besoin. Je pense que je vais attendre de bien maîtriser ma map avant de la programmer pour le matin. 
moi aussi je regarde mon paton lors du pétrissage et je rajoute de l'eau ou de la farine si besoin. Je pense que je vais attendre de bien maîtriser ma map avant de la programmer pour le matin. bonjour,
les th que tu as donne sont propre a ta machine a pain??
exemple moi mon TH set 70°/ peut tu m'expliquer plus STP
[u]Autres farines
Farine T45 (ex:gruau) --> 55%
Farine T55 --> 60%
Farine T110 --> 65%
Farine T150 complète --> 67%
Seigle T150 complet --> 70%
Epeautre T150 complet --> 72-75%
Kamut --> 70-72%
Sarrasin --> 65%
Mais --> 70%
les th que tu as donne sont propre a ta machine a pain??
exemple moi mon TH set 70°/ peut tu m'expliquer plus STP
Iorana...
Vicki59210, bonne boulange à toi !!!!
Yanour, ma 1ère map a un th de 60 mais en fait ici j'applique un Th de 56 et la R&B a un th de 62/64... En fait, ce tableau m'a pemis de comprendre qu'il fallait prévoir plus d'eau pour les autres farines que le T55... Mais je n'ai jamais fait les calculs... Quand tu mets 50/100g de farine spéciale sur 500g de farine au total, ne te casses pas la tête ton th ne change pas !!!! C'est à partir de moitié spéciale moitiéT55, que là il faut faire attention... Quand tu prépares tes ingrédients tu mets la quantité de liquide normal pour respecter ton Th mais tu mets à côté de ta map du rab de liquide en température ambiante ainsi que de la farine... Tu lances ton programme et tu surveilles ton pâton au moment du pétrissage. Et si tu vois que ta boule est friable tu rajoutes 1 cuill à soupe d'eau et tu regardes le résultat. Chez moi, j'ai constaté qu'en faisant moitité spéciale moitié T55, le th ne change pas vraiment. Mais vaut meiux vérifier à chaque nouvelle recette. Après tu notes les modifs comme ça plus besoin de tester après...
A plus... Et 
BONNE ANNÉE 2006
Vicki59210, bonne boulange à toi !!!!
Yanour, ma 1ère map a un th de 60 mais en fait ici j'applique un Th de 56 et la R&B a un th de 62/64... En fait, ce tableau m'a pemis de comprendre qu'il fallait prévoir plus d'eau pour les autres farines que le T55... Mais je n'ai jamais fait les calculs... Quand tu mets 50/100g de farine spéciale sur 500g de farine au total, ne te casses pas la tête ton th ne change pas !!!! C'est à partir de moitié spéciale moitiéT55, que là il faut faire attention... Quand tu prépares tes ingrédients tu mets la quantité de liquide normal pour respecter ton Th mais tu mets à côté de ta map du rab de liquide en température ambiante ainsi que de la farine... Tu lances ton programme et tu surveilles ton pâton au moment du pétrissage. Et si tu vois que ta boule est friable tu rajoutes 1 cuill à soupe d'eau et tu regardes le résultat. Chez moi, j'ai constaté qu'en faisant moitité spéciale moitié T55, le th ne change pas vraiment. Mais vaut meiux vérifier à chaque nouvelle recette. Après tu notes les modifs comme ça plus besoin de tester après...
A plus...
Et BONNE ANNÉE 2006 merci norwin 
j t compris
BONNE ET HEUREUSE ANNÉE ATOI ET TES PROCHES
j t compris BONNE ET HEUREUSE ANNÉE ATOI ET TES PROCHES
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