c'est quoi le TH de la map - et qu'est ce qu'il faut faire en fonction ?
merci de vos lumiières les filles
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le TH de la MAP
16 réponses · 3290 vues
Le TH c'est le Taux d'Hydratation : c'est le pourcentage de liquide (en ml) par rapport à la farine (en gr).
Par exemple si la MAP a un TH de 60%, et que l'on veut faire un pain avec 500 gr de farine, alors on doit mettre 300 ml d'eau (ou de liquide) car 500 multiplié par 60 puis divisé par 100 donne 300.
Par exemple si la MAP a un TH de 60%, et que l'on veut faire un pain avec 500 gr de farine, alors on doit mettre 300 ml d'eau (ou de liquide) car 500 multiplié par 60 puis divisé par 100 donne 300.
Pour calculer le TH de ta MAP, tu prends la recette de pain blanc la plus simple.
Tu divises la quantité d'eau (en ml) par la quantité de farine (en gr), puis tu multiplies par 100.
Pour la BM 300 par exemple:
315 ml d'eau pour 450 gr de farine(style T55, farine blanche), le calcul donne:
315 divisé par 450 multiplié par 100 et on trouve 70%.
Ils ont mis 400 ml pour 600 gr de farine et là on trouve 67% environ.
Donc le TH est entre 67 et 70.
La BM 300 est assez souple pour le TH, donc si on prend entre 65% et 70% c'est bon. (Je crois que c'est la MAP qui a le plus grand TH).
Mais attention ceci est valable pour la farine à pain blanc...
Si on utilise des farines plus "lourdes" comme seigle, complète... il faut mettre un peu plus de liquide car ces farines "boivent" plus...
Cependant, le calcul que j'ai indiqué ci-dessus est correct que si on peut faire confiance aux recettes de la notice de la MAP, ce qui n'est pas toujours le cas d'après ce que j'ai pu lire ici et là...
A vos calculatrices!!
Tu divises la quantité d'eau (en ml) par la quantité de farine (en gr), puis tu multiplies par 100.
Pour la BM 300 par exemple:
315 ml d'eau pour 450 gr de farine(style T55, farine blanche), le calcul donne:
315 divisé par 450 multiplié par 100 et on trouve 70%.
Ils ont mis 400 ml pour 600 gr de farine et là on trouve 67% environ.
Donc le TH est entre 67 et 70.
La BM 300 est assez souple pour le TH, donc si on prend entre 65% et 70% c'est bon. (Je crois que c'est la MAP qui a le plus grand TH).
Mais attention ceci est valable pour la farine à pain blanc...
Si on utilise des farines plus "lourdes" comme seigle, complète... il faut mettre un peu plus de liquide car ces farines "boivent" plus...
Cependant, le calcul que j'ai indiqué ci-dessus est correct que si on peut faire confiance aux recettes de la notice de la MAP, ce qui n'est pas toujours le cas d'après ce que j'ai pu lire ici et là...
A vos calculatrices!!
Modifié (nov. 2004)
et ca serait bien si quelqu'un avait le courage de faire un tableau avec toutes les marques et avec chacunes leurs th .mesdames a vos claviers 
catounette a écrit :
Bonne idée Catounette!!
Avant de faire ce tableau, il faudrait que chacune donne le TH de sa MAP.
Je précise que le TH est ici calculé pour farine à pain blanc (type T55)
Donc je commence:
Kenwood BM 300: TH entre 67% et 70%
le TH n'est pas vital à connaître, mais toutefois interressant, car si une recette convient à une machine dont le TH est de 70, elle ne conviendra pas pour une mahine dont le TH est de 60 
par exemple, je crois que c'est la panasonic qui à un TH élevé de 70, et bien un pain spécial fait par cette map aura des proportions plus élevé, et donc si tu gardes les mêmes proportions pour ta map Th 60, ton pain risque d'être dégueu
il faut aussi prendre en considération TOUS les liquides d'une recette !
par exemple, pour réussir une recette de brioche ,la seconde fois j'ai dû réajuster mon TH et au final, la brioche était réussie, alors qu'au premier coup, c'était une horreur
maintenant catounette, si tu ne t'en préoccupes jamais et que ça fonctionne ainsi pour toi, tant mieux,c'est parfait tu as une chance formidable, pour moi qui ait la même machine que toi, ça change tout et dès que j'adapte les recettes en fonction du TH, j'obtiens de meilleurs résultats
Josy je pense que c'est un excellent post, et que celà pourrait aider certaines mapeuses/mapeurs, voici le TH de la mienne
Ken BM 200 - 60 à 65 (mais je me rapproche de + en + de 65)
par exemple, je crois que c'est la panasonic qui à un TH élevé de 70, et bien un pain spécial fait par cette map aura des proportions plus élevé, et donc si tu gardes les mêmes proportions pour ta map Th 60, ton pain risque d'être dégueu
il faut aussi prendre en considération TOUS les liquides d'une recette !
par exemple, pour réussir une recette de brioche ,la seconde fois j'ai dû réajuster mon TH et au final, la brioche était réussie, alors qu'au premier coup, c'était une horreur
maintenant catounette, si tu ne t'en préoccupes jamais et que ça fonctionne ainsi pour toi, tant mieux,c'est parfait
tu as une chance formidable, pour moi qui ait la même machine que toi, ça change tout et dès que j'adapte les recettes en fonction du TH, j'obtiens de meilleurs résultats Josy je pense que c'est un excellent post, et que celà pourrait aider certaines mapeuses/mapeurs, voici le TH de la mienne
Ken BM 200 - 60 à 65 (mais je me rapproche de + en + de 65)
Ben, moi aussi je m'embrouille avec le TH...Est-ce que pour les pains au lait le TH doit être le même que pour le pain? Le liquide, c'est oeufs + lait? Et le sec, c'est farine + sucre? Et le beurre alors?
Evidemment, je peux travailler par essais et erreurs, mais si quelqu'un connaît la réponse, ça irait plus vite.
Annalora
Evidemment, je peux travailler par essais et erreurs, mais si quelqu'un connaît la réponse, ça irait plus vite.
Annalora
Pour les liquides tu comptes le lait, l'eau, les oeufs,les parfums liquides tels que rhum ou eau de fleur d'oranger...
Pour le sec, tu comptes la farine, pas le sucre ni le beurre (le beurre doit être mou coupé en petits morceaux mais pas fondu)...
Enfin c'est comme ça que je fais mes brioches.
Pour le sec, tu comptes la farine, pas le sucre ni le beurre (le beurre doit être mou coupé en petits morceaux mais pas fondu)...
Enfin c'est comme ça que je fais mes brioches.
n'oubliez pas comme l'a précisé JosyK, si vos recettes vous conviennent telles quelles, ne changez rien, par contre, lorsque vous avez un ratage, cherchez d'abord du côté du TH
les recettes doivent s'adapter à n'importe quelle MAP, peu importe sa marque, en adaptant son TH, et en réajustant votre paton si nécessaire
bye
les recettes doivent s'adapter à n'importe quelle MAP, peu importe sa marque, en adaptant son TH, et en réajustant votre paton si nécessaire
bye
Je ne connais pas le TH de ta Moulinex, peut-être que mamap le sait...
D'après les recettes de pain blanc que vous donnez sur votre discussion sur votre MAP, le TH est entre 50% et 55%, mais il vaudrait mieux que vous le calculiez vous mêmes avec vos recettes de pain blanc qui "marchent" bien.
Calculez votre TH puis mettez le ici.... Qui de vous (possesseurs de Mou...x) se lance?
D'après les recettes de pain blanc que vous donnez sur votre discussion sur votre MAP, le TH est entre 50% et 55%, mais il vaudrait mieux que vous le calculiez vous mêmes avec vos recettes de pain blanc qui "marchent" bien.
Calculez votre TH puis mettez le ici.... Qui de vous (possesseurs de Mou...x) se lance?
Je suis très étonnée par cette notion de "TH" dont il n'est pas du tout fait mention dans la notice de ma MAP (MIA professionnelle). Le taux d'humidité de 50%, 60% etc...me parait être plutôt à adapter en fonction du type de farine utilisée qu'en fonction de la MAP elle-même surtout que tout le monde s'accorde à penser que les MAP ont à peu près toutes les mêmes caractéristiques. Pour l'instant j'ai essayé plusieurs recettes de ce forum, sans me préoccuper de ce TH et je n'ai pas eu de raté. Peut-être cela finira-t-il par m'arriver!!...Qui a eu connaissance de cette notion de TH ? je n'ai pas bien compris son intérêt.
Le TH dont on parle ici est celui pour la farine à pain blanc telle que la T55.
Bien sûr, pour les farines "plus lourdes" telles que seigle, intégrale...., il faut augmenter un peu le liquide car ces farines "boivent" plus.
Certaines MAP comme la Pan.... ou la Ken....(peut-être d'autres encore) ne sont pas trop sensibles à de petits écarts de TH mais d'autres y sont très sensibles et le pain rate si par exemple on a mis 60% de TH au lieu de 50%.
Bien sûr, pour les farines "plus lourdes" telles que seigle, intégrale...., il faut augmenter un peu le liquide car ces farines "boivent" plus.
Certaines MAP comme la Pan.... ou la Ken....(peut-être d'autres encore) ne sont pas trop sensibles à de petits écarts de TH mais d'autres y sont très sensibles et le pain rate si par exemple on a mis 60% de TH au lieu de 50%.
pour connaître le th de ta map tu prends la recette du pain sur ton livret et tu divise la quantitée d'eau par celle de la farine et tu multiplie par 100
tu ne tiens pas compte des autres ingrédients (lait en poudre, sel, levure, beurre, sucre)?
Pour la funix, le TH est de 0.51.
Pour calculer le TH, je compte aussi le sucre et le beurre (pour la brioche par exemple, j'ai un TH de 0,68)
Je m'appuie très souvent sur le TH (je ne suis pas encore très sûre de moi) et j'ai donc fait un petit programme sur EXCEL pour qu'il me calcule soit le TH soit le liquide à incorporer.
Pour calculer le TH, je compte aussi le sucre et le beurre (pour la brioche par exemple, j'ai un TH de 0,68)
Je m'appuie très souvent sur le TH (je ne suis pas encore très sûre de moi) et j'ai donc fait un petit programme sur EXCEL pour qu'il me calcule soit le TH soit le liquide à incorporer.
Pour la XBM 838 le TH est de 50
16
Recette
Calcul du Th
Ingrédients
Équivalences
- 400 ml de lait
- 790 g farine de blé type 405
- 50 g de beurre fondu
- 1 ½ cuillère à café de sucre
- 4 cuillères à café de sel
- 11 g de levure
- PAIN BLANC
- 250 ml de lait
- 500 g de farine de blé type 1050
- 1 ½ cuillère à soupe de crème liquide
- 2 œufs
- 3 cuillères à café de sel aux herbes
- 25 g de graines de lin
- 50 g de graines de blé
- 25 g de graines de tournesol
- PAIN AUX TROIS CEREALES
- 400 ml d’eau
- 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- 790 g de farine de blé type 1050
- 4 cuillères à café de sel aux herbes
- 100 g d’oignons cuits
- PAIN AUX OIGNONS
- 250 g de lait
- 75 g de beurre
- 1 œuf
- 790 g de farine de blé type 405
- 100 g de sucre
- ½ cuillère à café de sel
- 60 g de fruits secs
- 60 g d’amandes éfilées
- PAIN AUX FRUITS
- 3 grosses oranges
- 1 citron
- 1 ½ tasse de sucre
- 2 cuillères à café de Pectin
bonjour, je viens d'acheter une alaska bm 2000. Je cherche le calcul du TH, je trouve 50 à partir de ces recettes qu'en pensez-vou ?
PAIN BLANC 1250 g programme 2
400 ml de lait
790 g farine de blé type 405
50 g de beurre fondu
1 ½ cuillère à café de sucre
4 cuillères à café de sel
11 g de levure
PAIN AUX TROIS CEREALES 1000 g programme 2
250 ml de lait
500 g de farine de blé type 1050
1 ½ cuillère à soupe de crème liquide
2 œufs
3 cuillères à café de sel aux herbes
11 g de levure
25 g de graines de lin
50 g de graines de blé
25 g de graines de tournesol
ajouter les graines après le son émis après la machine pendant le pétrissage
PAIN AUX OIGNONS 125 g programme 2
400 ml d’eau
3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
790 g de farine de blé type 1050
1 ½ cuillères à café de sucre
4 cuillères à café de sel aux herbes
100 g d’oignons cuits
11 g de levure
CAKE AUX FRUITS 1250 G programme 4
250 g de lait
75 g de beurre
1 œuf
790 g de farine de blé type 405
100 g de sucre
½ cuillère à café de sel
11 g de levure
60 g de fruits secs
60 g d’amandes éfilées
ajouter les figues, abricots, dattes coupées au signal sonore pendant le pétrissage
CONFITURE
3 grosses oranges
1 citron
1 ½ tasse de sucre
2 cuillères à café de …. »Pectin »
Comment appliquer à des recettes pour th 60 ou autres recettes trouvées dans les livres...merci de votre aide,
catherine
PAIN BLANC 1250 g programme 2
400 ml de lait
790 g farine de blé type 405
50 g de beurre fondu
1 ½ cuillère à café de sucre
4 cuillères à café de sel
11 g de levure
PAIN AUX TROIS CEREALES 1000 g programme 2
250 ml de lait
500 g de farine de blé type 1050
1 ½ cuillère à soupe de crème liquide
2 œufs
3 cuillères à café de sel aux herbes
11 g de levure
25 g de graines de lin
50 g de graines de blé
25 g de graines de tournesol
ajouter les graines après le son émis après la machine pendant le pétrissage
PAIN AUX OIGNONS 125 g programme 2
400 ml d’eau
3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
790 g de farine de blé type 1050
1 ½ cuillères à café de sucre
4 cuillères à café de sel aux herbes
100 g d’oignons cuits
11 g de levure
CAKE AUX FRUITS 1250 G programme 4
250 g de lait
75 g de beurre
1 œuf
790 g de farine de blé type 405
100 g de sucre
½ cuillère à café de sel
11 g de levure
60 g de fruits secs
60 g d’amandes éfilées
ajouter les figues, abricots, dattes coupées au signal sonore pendant le pétrissage
CONFITURE
3 grosses oranges
1 citron
1 ½ tasse de sucre
2 cuillères à café de …. »Pectin »
Comment appliquer à des recettes pour th 60 ou autres recettes trouvées dans les livres...merci de votre aide,
catherine
bonjour pour la home bread de mouli.... le th est de 60
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