Map canadienne - th et conversions?

Est-ce qu'il y a d'autres mapeuses ici qui sont sur le continent américain?

J'ai une Cuisinart, et je viens de découvrir ce merveilleux forum tout plein de nouvelles recettes à essayer! Mais j'ai quelques questions... Pour commencer, il faut comprendre que les recettes ici sont presque toujours calculées au volume et non au poids, donc toutes mes recettes de pain sont en tasses ou millilitres.

1) Est-ce que le th fonctionne seulement au poids, ou bien est-ce que ça fonctionne aussi au volume?

2) Ma machine fait des pains de 1, 1.5 et 2 livres, donc 454, 680 et 908g. Si j'ai des recettes de 500, 750 ou 1000g, est-ce que vous avez des suggestions quant à la marche à suivre? Est-ce que je prends l'option 680g pour un pain de 750? Ou bien est-ce qu'il y a un moyen simple de transformer une recette de 750 g en une recette de 680g par exemple?

Merci d'avance! N'importe quelle suggestion/commentaire sera grandement apprécié...

-umka au canada.

Salut,

1) Généralement le TH se calcule au poids. En effet 500g de farine restent
toujours 500g le volume bien évidement dépend si la farine est tassée ou
pas ...
Comme le "TH" (taux d'humidité) est le rapport entre les liquides (eau,
lait) , on le calcul ainsi de la façon suivante

TH=POIDS DES LIQUIDES/POIDS DES FARINES

L'huile ne contenant pas d'eau elle ne participe pas à l'hydratation de la pâte.
Il ne faut donc pas la prendre en compte dans les calculs.

2) Le poids dans la programmation de l'électronique des MAP n'intervient
essentiellement que sur les temps de cuissons. Il est bienévident que
pour cuire un petit pain cela prend moins de temps qu'un pain qui fait le
double. Sur ce point je te conseillerais donc comme tu l'a suggéré
d'utiliser l'option 1 livre pour 500g / 1,5 livres pour 750 (la différence
n'est que de 70g soit 9% c'est à dire quelques minutes de plus ou de moins sur
la cuisson !!!) et bien sur 2 livres pour 1 kg.
Si tu veux vraiment être trés précise, tu peux convertir tout les poids et
volumes d'ingrédients.

Exemple: recette de pain blablabla de 500 g

400g de farine
200ml d'eau (soit 200g ce qui nous fait un TH de 200/400=0.5 soit 50% )
...
...
...

converti en 454g cela donne :

363 g de farine
182 ml (ou grammes) d'eau -> toujours un th de 0.5 soit 50% !!!
...
...
...

bref au final on aura toujours un pain mais on aura fait beaucoup
de calculs pour pas grand chose...

Personnellement je fais des pains de 500g avec le mode 1,5 et d'autres
d'environ 900g avec le mode 2 il m'est même arrivé de faire des pains
reussi en inversant les options.
Pour resumer la panification n'est une science exacte que dans la mesure
ou l'on maitrise tout les paramètres des ingredients:
t° des ingredients, de la pièce, hydratation initiale des ingrédients (ex: la
farine stockée dans un placard près du chauffage, n'a pas la même hydratation de celle
stocké près de l'evier, etc...etc...), nature de la levure,
age de celle-ci...
En milieu industriel pour garder une qualité constante, ces produits sont
stockés dans des ambiance controlées et sont souvent complétés par des
agents de texture (huile, lait, lecithine dans les recettes 'MAP', de conservation
(sel, acide ascorbique->vitamine C), colorants (la mie un peu jaune ça fait plus
"tradition", "à l'ancienne"...) et aussi d'autres ingrédients qui
contrôle la 'pousse' c'est à dire l'action des levures qui est le paramètre
le plus dur à controler et à maintenir constant. Il ne faut pas oublier que la levure est un
produit vivant et comme tout être vivant elle a ses humeurs

Bref finalement, tout ça pour dire que le plus important c'est d'adapter le
TH de ta recette à celui de ta machine et de faire des essais. Quand ça marche tu gardes la même
marque de farine, eventuellement le même magasin (ils ne les stockent pas tous de la même façon !!!).
Tu notes la recette et avec le temps tu deviendra une 'mappeuse averti"

tout plein de 'becs'

Wow, merci énormément pour cette réponse! Je ne pouvais pas demander mieux!

Et comme preuve supplémentaire que ce n'est pas une science exacte: hier, j'ai testé une recette de 750g avec le mode 2 lbs, et c'est un des pains les plus réussis que j'ai fait. Miam!

Beaucoup beaucoup de becs d'une mapeuse heureuse

-umka.