Pains et brioches "volcan"

1 févr. 2006

J’ai une MAP Helkina XBM538 depuis 2 mois et j’ai essayé presque toutes les recettes (pains et bioches) qui vienent avec elle (je supposse correcte TH…) et d’autres que j’ai trouvé. Ca veut dire différents programmes et différentes recettes.
Le goût est vraiment bon mais TOUJOURS le même problème: les pains et brioches lèvent correctement mais, à peu près 50 min. avant finir, TOUS creusent au milieu comme un volcan.

Je n’ouvre jamais le couvercle pendant le process et la map est protégé des courantes d’air.
Que peux je faire?

Aussi, Peuvez vous m'aider à confirmer le TH? 50?

Merci!!!

2 févr. 2006

essaye de réduire le liquide, il faut faire beaucoup d'essais avant , la xbm538 je crois n'aime pas beaucoup les liquides, il faut avoir un paton pour le pain qui tape contre les parois, si tu n'as pas ca , alors réduit les liquides, pour les brioches par contre tu dois avoir un paton un peu plus lisse mais pas trop .

3 févr. 2006

bonjour catounette,

J'espère que tout va bien et que mon garçon et mon mari tomberont dessus de mon prochaine pain / brioche!!!

Merci bien de ton conseil.

4 févr. 2006

Bonsoir ralpi,

Si tu regardes en haut du forum, tu vas trouver les équivalences et le T.H. de toutes les machines, d'après ce que j'ai vu, la tienne est à 55.
Tu as un tableau qui te donne les proportions à respecter pour le poids de farine, soit pour toi 500 gr de farine et 275 gr de liquides.Tu ne verras pas le TH 55, mais le 54 et le 56 qui te donnent 270 gr et 280 gr.
J'espère avoir répondu à tes questions. N'hésite pas si tu as encore des questions.

Bonne nuit.
A +

5 févr. 2006

Tout d'abord, merci a tous pour vos réponses!!!

Mais... je suis un peu confuse (excusez moi, mais je suis très débutante):

D'un coté, une des solutions était diminuer la quantité d'eau.
De l'autre, le problem pourrai être thé TH: je suivais recettes pour TH50 au lieu du TH55, ca veut dire, que je doit ajouter plus de liquides.

Que doit je faire??

6 févr. 2006

Bonsoir,

En effet, le problème n'est pas simple, si tu appliquais un TH de 50 et que tu avais un creux alors que le modèle de ta MAP correspond à un TH 55, il y a un os...

puisque tu as déjà trop de liquide (ou trop de levure).
Peux-tu nous recopier juste une recette de ton livre, le pain de base par exemple pour qu'on essaie de voir ce qui ne va pas dans la recette et comment on pourrait arranger ton problème.

Les anciennes mappeuses te diraient de ne pas tenir compte du livret qui accompagne la MAP et de suivre les recettes sur le forum pour le TH de ta machine, sans non plus polariser sur ce TH. Ce sont des recettes testées par les forumeuses qui les publient sur ce site, elles sont donc plus fiables.

Le principal, c'est que la cuve soit propre en fin de pétrissage et que le pâton tape contre les parois de la cuve, c'est ce qu'elles te diraient. Si ton pâton est trop mou, tu rajoutes de la farine par petit (c à soupe délicatement) pour arriver à une bonne consistance avant la fin du pétrissage.
Voilà, je pense avoir dit tout ce que je savais (je débute aussi avec la MAP, mais j'ai appris beaucoup en lisant le forum) et j'espère que les mappeuses pourront t'aider.
Bonne nuit.

7 févr. 2006

ralpi

AS TU ETE VOIR dans le tableau récapitulatif des th et des maps TA MAP ??????????????????????????

HELKINA = AFK BM2 caractérielle A HORREUR MAIS HORREUR DES LIQUIDES j'ai LA MÊME donc je connais

elle n'aime pas non plus les courants d'air , ou les portes qui s'ouvrent sans arrêt sur elle , je sais de quoi je parle puisque j'ouvre une porte quand ma brioche se colle au hublot POUR ÉVITER LE DÉBORDEMENT j'ouvre la porte le résultat est garanti

as tu essayée les liquides en dernier ET TH 50% ????????????????????????????

ton paton doit taper comme un fou au bout de 15mn sinon ratages assurés

retiens moi au courant

christine

8 févr. 2006

Bonjour ralpi,

Es-tu sûre que c'est une XBM 538 ? Si c'est bien ça, le TH est effectivement de 55, c'est ce que j'avais cherché l'autre jour. (J'avais cherché XBM 538 sans tenir compte de la marque, c'était une Selec Line qui portait le n° 53

.
Par contre, si c'est une 838, c'est la même que la mienne, et là, les liquides, c'est une horreur ! fatet123 a raison, moi, c'est une Far Marie-No, mais c'est la même, avec un TH 50, je me permets du 52 avec les brioches, mais avec les pains, ça ne pardonne pas.

Envoie-nous quand même une recette de ton livret pour qu'on puisse voir.
Bonne journée

9 Recette févr. 2006

Pains volcan aux céréales et beurre

Ingrédients Équivalences

150 gr. farine
200 ml. de liquide
250 ml. d'eau
563 gr. farine
1 c 3/4 à café de sel
2 c 1/2 à soupe de sucre
2 c 1/2 à soupe de beurre
2 c 3/4 à café de levure

C'est incroyable comme vous êtes professionnelles!!

En suivant vos conseils, voilà la recette du "premier pain" de mon livret:

1 tasse = 150 gr. farine = 200 ml. de liquide

Eau: 1 tasse 1/4 (= 250 ml.)
Farine: 3 tasses 3/4 (= 563 gr.)
Sel: 1 c 3/4 à café
Sucre: 2 c 1/2 à soupe
Beurre: 2 c 1/2 à soupe
Levure: 2 c 3/4 à café

Programme 1 (3 h. 30 min.)

Je n'ai jamais essayé de mettre les liquides en dernier...

Joyeux journée à tous et à toutes!!

10 févr. 2006

Bonjour ralpi

Je viens de calculer le TH de ta recette, il correspond à 44,4. Ce n'est donc pas un problème d'eau.
Par contre, quand je regarde l'équivalence de la levure,

, si je ne me trompe pas, ça fait 55 gr de levure fraîche. De quoi faire gonfler encore plus le Bonhomme Michelin

Il faut que tu essaies avec beaucoup moins de levure, mais peut-être que les autres mappeuses qui vont visiter le site ne seront pas d'accord avec moi, je pense qu'en mettant 1,5 c à c ça devrait être grandement suffisant, même peut-être trop. Francin. pour ses farines toutes prêtes préconise 1 sachet de sa levure pour 500 gr de farine, alors tu vois...

Mesure avec la dosette, combien fait le sachet de levure si c'est de la Fran..ne, si c'est du Briomachin tu ne mets qu'un sachet , ça sera suffisant. Jusqu'à présent, tu vidais un sachet et tu en entamais un deuxième, je suppose ?
J'espère avoir répondu à ta demande et n'hésite pas en cas de problème. Fais-nous part de tes résultats, je pense qu'en diminuant cette levure, tu devrais y arriver.

a +++

11 févr. 2006

Bonjour ralpi

Tu peux me décrire ton pain une fois qu'il est cuit. Avec un TH de 44,4, que je n'ai pas trouvé dans les différentes marques de machines, il doit être super sec et la mie doit s'émietter quand tu le coupes.
Pour voir, à ta place, mais je ne suis pas à ta place, en plus de réduire la levure, je mettrais réellement 50 % d'eau par rapport à la farine, le mélange serait plus équilibré, mais c'est toi qui vois, ce n'est qu'une suggestion, et les conseilleurs ne sont pas les payeurs, comme dit le proverbe

Bonne journée
A +

12 févr. 2006

J'ai la même map que toi et j'ai eu le même problème. Il ne faut pas suivre la recette du livret, il faut à peut près 275g d'eau pour 500g de farine et un sachet de levure seulement, le th est donc de 55 en moyenne. Suivant les farines que tu utilises il faut rajouter un peu d'eau.
Si t'as des questions n'hésite pas.

13 Recette févr. 2006

Pain maison

Ingrédients Équivalences

250 ml d'Eau
1 3/4 c. à café de Sel
2 1/2 c. à soupe de Sucre
2 1/2 c. à soupe de Beurre
563 gr de Farine
1 sachet de Levure

Horreur!!

Mon essai de modifier la recette "premier pain" de mon livret est raté (je l'ai fait avant lire les derniers conseils

)

Les modifications que j'ai fait: changer l'ordre en ajoutant les ingredients et aussi reduire la levure. Voilà ce que j'ai fait:

1 tasse = 150 gr. farine = 200 ml. de liquide

Eau: 1 tasse 1/4 (= 250 ml.)
Sel: 1 c 3/4 à café
Sucre: 2 c 1/2 à soupe
Beurre: 2 c 1/2 à soupe
Farine: 3 tasses 3/4 (= 563 gr.)
Levure: 1 sachet

Programme 1 (3 h. 30 min.)

Le pain était bien dur, comme si je l'avait fait il y a une semaine.
Le creux était. aparement mieux (seulement 1-2 cm.) mais... quand j'ai coupé la première tranche, ¡surprise! Il y avait un grand trou dedans.

je poste deux photos.

J'ai besoin de votre aide !!! :heu:

14 Recette févr. 2006

Pains et brioches volcan

Ingrédients Équivalences

Eau : 1 tasse 1/4 (= 250 ml)
Sel : 1 c à café
Sucre : 1 c à soupe
Beurre : 1 c à soupe
Farine : 3 tasses (= 454 gr)
Levure : (quantité non spécifiée, saupoudrée délicatement)

Bonsoir,

En effet, le résultat n'est pas celui qui était attendu...., mais tu es restée au TH 44,4, si j'ai bien compris.
Sinon, l'ordre dans lequel tu as introduit les différents éléments dans ta MAP est l'ordre qui est préconisé habituellement.
As-tu mis la levure tout de suite au-dessus, ou lorsque le pâton a été un peu formé (3 à 4 minutes environ) ?
As-tu fait un mini-levain avec une partie de ta farine un peu d'eau et ton sachet de levure ?
C'est presque de l'inquisition mes questions

Pour le prochain, je ne te garantis pas que ça va marcher, tu peux essayer :
Eau : 1 tasse 1/4 (= 250 ml)
Sel : 1 c à café (ta recette en contient trop)
Sucre : 1 c à soupe (fait pour faire dorer plus)
Beurre : 1 c à soupe
Farine : 3 tasses (= 454 gr)
Tu laisses tourner un peu ta machine le temps que le mélange se fasse sans encore former de boule, et tu saupoudres délicatement avec la levure, (sur ma MAP il est précisé que je peux intervenir dans les 7 premières minutes du programme), tu regardes après à travers le hublot comment se comporte le pâton.
Avant la fin du pétrissage, si tu trouves qu'il est trop mou, tu rajoutes une cuillère à soupe de farine, en saupoudrant délicatement, s'il est trop dur (ce qui serait étonnant, je t'ai fait un TH de 55), tu ajoutes une cuillère à café d'eau doucement.
Chez moi, le premier pétrissage dure environ 20 minutes, si j'ai à intervenir je le fais au bout de 10 minutes environ, pour rectifier le tir afin que les ingrédients soient bien incorporés avec la fin du pétrissage, pas après. (Je dépasse un peu les 7 mn pendant lesquelles je peux intervenir, ça dépend de l'état du pâton). Normalement après tout ça, ton pâton doit taper le long des parois, ou il y met de la mauvaise volonté.

Si tu as vu le post de magalie39, elle confirme que c'est bien un TH 55 et qu'elle ne se sert pas du livret. Elle t'indique une quantité un peu plus élevée que ce que j'ai calculé. Avec mes proportions, tu devrais avoir un pain d'environ 720 gr avant cuisson. Tu peux appliquer ses proportions, le TH est aussi de 55, mais laisse la quantité de sel, sucre et beurre que je t'ai indiquées, elles sont suffisantes je pense.
Je te souhaite bon courage, tu vas y arriver.

Si certaines mapeuses voient ce post, elles vont certainement trouver que j'ai modifié trop de choses à la fois pour voir ce qui n'allait pas, mais je n'ai pas encore eu ce problème de grand vide à l'intérieur d'une croûte super gonflée, et je pense qu'avec les proportions indiquées, ça devrait le faire. Après, tu verras le goût, tu pourras rajouter un peu de sel si tu trouves trop fade, ou un peu de beurre si tu trouves pas assez moelleux. C'est toi qui moduleras en fonction. (Le beurre et le sucre ne sont jamais obligatoires).
Une dernière question : tu utilises quelle farine, la T 55 ou une autre ?

Bonne nuit et bonne boulange. A +

15 févr. 2006

moi j'avais une XBM 338 th 50 elle ne suportait pas la levure super rapide
(en sachet sous forme de poudre) je devais employer de la traditionnelle pour éviter ce problème de cratère. tu trouve cette levure dans les grandes surfaces .
j'utilise de la t55 je pense que tu devrais voir avec un th50

16 févr. 2006

Bonjour à tous,
J'ai fait la recette de minou et le résultat a été beaucoup mieux!!

Le pain a tombé un peu: 1-2 cm. 40-50 minutes avant la fin, mais il a été bien mieux que les autres de j'avait fait... et le goût est excellent!
Que devrais-je faire pour éviter ce petit problem? Encore réduire un peu la quantité d'eau?

Sur la question de la farine, je dois dire que je n'ai pas la posibilité d'acheter farine T45, T55, etc. sauf quand je visite ma famille (1 fois chaque 2 mois). D'habitude j'habite à Madrid et les seules farines que je trouve sont "à pain" et "à gâteaux"...

Même ça, je réussirai (au moins, j'ai confiance

).

Merci encore pour vos bons conseils et pour votre pacience.

17 févr. 2006

Bonsoir ralpi

Apparemment, ton résultat est meilleur, c'est déjà un progrès.
Tu peux prendre de la farine à pain (qui équivaut à la T 55 ici), ou de la farine à gâteaux (qui équivaut à la T 45 ici), tu vérifies sur les paquets s'il y a de la levure incorporée, ce qui évitera que tu en rajoutes trop.
Maintenant, si tu as le temps, essaie avec seulement 230 ml d'eau et ne change rien d'autre, tu es très proche du résultat

Si ça s'effondre encore un peu, il faudra réduire légèrement la levure à la prochaine recette, ou utiliser une autre sorte de levure, comme te le conseille émie93 qui avait la même machine que toi et les mêmes problèmes.
Déjà, avec une quantité moindre d'eau, tu vas voir ce que ça donne.
Bonne soirée,
A bientôt

18 mars 2006

Dès mon dernier message j'ai travaillé beaucoup et....

J'AI RÉUSSI !!!!!!!

J'ai même essayé le brioche aux raisins et aux noix et vous ne pouvez pas imaginer comme ma famille tombe dessus

Merci beaucoup à tous et à toutes pour votre aide !!

19 mars 2006

Bonjour,

Contente pour toi que tu aies réussi, il n'y avait pas de raisons que ça ne marche pas non plus pour toi;

J'ai mis un post hier soir avec une recette de brioche du boulanger que j'ai modifiée, vas voir c'est sur le post des recettes TH 50, ça peut t'intéresser (J'ai remplacé une partie du beurre par 2 petits suisses 40 % - 60 gr chacun). Le résultat est bon, peut-être pas assez sucré pour ceux qui la mangent seule, mais, sinon, ça change un peu.
Bonne journée A +