Question sur le calcul du th

Bjour.
Certains comptent les oeufs dans le calcul du TH, d'autres pas. Mais la plupart s'accordent a considérer le TH comme un paramètre très important.
On peut dire qu'un oeuf correspond en gros à 50ml ou 50g. Alors cet oeuf représente tout de même 10% du TH d'une recette à 500g de farine.
Du coup on se retrouve avec un TH à 40% ou 60% au lieu de 50% voulu suivant qu'on compte l'oeuf (des fois yen a plus) ou pas.
Alors on fait quoi de cet oeuf pour le TH ?
Merci

goodmarka

c'est comme l'ordre des ingrédients si tu as une map qui a un th GENRE 60% , caro45 elle les compte en liant

NOUS EN AFK BM2 qui a horreur des liquides même pas une lichette en plus nous sommes obligés de les compter dans les liquides

sinon on doit rajouter une tonne de farine pour avoir un paton qui se décolle des parois et qui tape dans tous les sens de la cuve

en ce moment je fais un pain muesli et mon paton s'est formé tout de suite, je n'ai plus besoin de rajouter de la farine

donc c'est à toi de tester ta map pour savoir si elle aime les oeufs en liquide ou non

on ne peut pas t'aider, seule ta map COMMANDE, tu ne peux MÊME pas comparer 2 maps avec un th50% , j'ai testée et retestées des recettes d'autres marques en respectant leurs recettes pour th50% , en afk les liquides sont tellement important, qu'il faut faire à sa manière à elle

personne de chez afk vont te dire le contraire

donc il faut que tu testes pour savoir , c'est la seule solution, que tu notes tout bien et une fois que tu as compris ta map tu vas réussir mais avant il faut que tu la domptes

bon courage, sans la rage au ventre , cela va être dur

christine

Ah ca a l'air teigneux ces bêtes là. Mais j'en suis une autre.
Jsuis en train de tenter de faire une brioche. J'ai compté l'oeuf dans le TH en mettant le lait et l'oeuf en même temps dans le verre mesureur. Ca a l'air de patonner pas mal là mais les bords ont du mal à bien s'incorporer. Ya ptêtre aussi le fait que je m'entraîne sur des ptites quantités je pars avec 250g de farine comme jsuis tout seul à en manger alors le paton tape pas super bien les bords comme il est trop petit.
Sinon pour le truc des ingrédients à température ambiante, ya la MAP qui chauffe déjà la cuve alors que ca vient presque de commencer et le paton est déjà plus qu'à température ambiante pourtant les liquides sortent du frigo, je vois pas en quoi c important de les incorporer à température ambiante.

Bonjour goodkarma
Bien sur, l'oeuf compte pour le TH.
Chaque (MAP)machine à pains possede son TH. C'est le rapport entre les éléments solides et liquides qui entrent dans la fabrication de ton pain, c'est tres important. Ce rapport s'exprime par un pourcentage; ex: th 60% veut dire que le liquide ( eau, lait, oeufs, aromes liquides etc... ) doit représenter 60 % du solide ( farine, lecithine, gluten etc... ) En conclusion pour 500 g. de farine il faut un total de liquide de 500 x 60 % = 300 ml. Attention au contact sel-levure c'est mortel (pour la levure ) egalement la température de l'eau, il faut de l'eau tiede, il faut savoir que vers 40° la levure est tuée. Voila j'espere que ces explications t'aideront. Courage. Amicalement. Pierre.

Comme le dit fatet123 l'important s'est d'avoir un bon paton qui se décolle, pour commencer tu peux les compter ou non ..... l'important est en cours de pétrissage d'ajouter ce qui manque pour faire un beau paton qui se décolle.

Le th est indicatif et peut varier suivant le temps, l'humidité la marque de la farine, la taille et l'epaisseure des oeufs etc....

Regarde les photos des patons dans le post it sur le calcul du TH