Sos creux sur dessus de pain dès début de cuisson sur bm200

Un nouveau venu perdu !

Je viens d'acheter une BM 200 toute neuve. Il parait que sa production sera arrétée sous peu mais bon...
Si j'ai bien compris, le th est le rapport de la quantité d'eau sur la quantité de farine mise en oeuvre. Est-il de 60, ou bien de 66 comme j'ai pu le lire?

Comme certaines d'entre vous, je suis bloqué car je ne sais pas comment réagir devant mon pain qui se creuse en début de phase de cuisson!

J'applique la recette suivante, conseillée par un moulin qui me fournit la même farine que celle livrée à Paul (Campteclerc): 400g farine, 256g eau, 7g levure SAF, 10g sel et 4g sucre.

Sur les conseils d'un ex boulanger, j'ai essayé d'augmenter l'eau à 280g en conservant les autres quantités, mais re-creux en début de cuisson.
Quel est le truc qui évite cela? Pour moi hors de question de mettre de la matière grasse dans du pain de campagne.

Merci de votre réponse.

[Message supprimé à la demande de son auteur.]

Je n'ai pas la même machine que toi , mais je pense que tu mets trop d'eau.
Pour moi deux règles:
pain en creux trop d'eau
pain qui ne monte pas : pas assez d'eau.
C'est simpliste mais ça fonctionne bien!

Un truc que j'utilise déjà depuis plusieurs années: mesure en volume plutôt qu'en poids. Même en utilisant des farines différentes les volumes varient très peu.

Bonjour Miaouze,

Le TH 60 est le plus courant pour les map (et aussi pour les pains cuits au four). En partant de cette base, il faudrait donc que pour 400 gr de farine tu utilises 240 ml d'eau (ou autres liquides : lait, oeuf, arômes liquides).

Tu devrais faire un essai en partant de là et rectifier éventuellement en cours de pétrissage, en observant la formation de ton pâton.

Env. 10 mn après le début du pétrissage, ton pâton doit former une boule, bien ronde, qui ne colle plus aux parois de la cuve. Cependant, au toucher, il doit rester souple.
En observant celà, tu peux rajouter de la farine s'il est trop collant. Il faut rajouter par cuillerées, bien laisser incorporer et en rajouter encore si nécessaire. Pense à compter le nombre de cuillères rajoutées (afin de pouvoir ensuite en déterminer le poids que tu devras prendre en compte dans tes recettes)
Si au contraire le pâton est trop dur, il faut procéder de la même façon avec l'eau, cuillère par cuillère.

Une fois que tu auras déterminé la qté d'eau ou de farine à rajouter, tu pourras calculer ton TH exact. Mais peut-être que ça marchera bien du premier coup, donc tu sauras que tu as un TH 60

Et avec ça, ton pain ne drevrait plus se creuser .