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Pain aux céréales

2 réponses · 380 vues

Pains & Brioches
1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 700g Farine (type 55)
  • 12g Sel
  • 9g Levure fraîche
  • 450ml Eau
  • 210g Farine (type 55)
  • 40g Farine de seigle (type 170)
  • 4g Sucre
  • 5g Sel
  • 190ml Eau
Recette certifiée 100% sans IA
Bonjour à toute, je possède la home bread baguette et voici mon soucis.

J'ai culculé pon TH pour le pain basique, voici la recette

Farine (type 55)700 g
Sel 12 g
Levure fraîche 9 g
Eau 450 ml

Equivalence en levure sèche instantanée : 3 g

J'obtiens : environ 63%

Mais quand je fais le même calcule pour les baguettes :

Farine (type 55)210 g
Farine de seigle (type 170) 40 g
Sucre 4 g
Sel 5 g
Levure fraîche 9 g
Eau 190 ml

J'obtiens : environ 76%

Bizarre non ? mais je précise que la pâte de mes baguettes est hyper collante.

merci de votre aide

TRINITY
2
bizarre ces proportions, en plus si le pâte est très collante il y a trop d'eau
perso je pense que le th varie d'une map à l'autre, même sur les mêmes modèle
j'avais une xbm 838 th = 50 (théoriquement) pour la mienne le th était de 60 embarrassé (oops) donc je m'occupais pas du th plus que ça
je pense qu'il faut essayer diverses quantité et adapter en fonction de sa machine
je te conseillerai de commencer avec 500g de farine / 300g d'eau (th=60) et de doser en fonction de l'aspect de ton pâton:trop collant tu mets un peu moins d'eau, trop "sec" tu mets un peu plus et une fois que tu as trouvé ce qui te convient tu fais toujours comme ça.
bonne boulange Hello, Kikou, Bonjour
3
En général, les recettes qui sont fournies avec les machines à pain ne sont pas terribles et ne tiennent pas vraiment compte du TH.

Il faut donc souvent, en effet, tester en regardant à quoi ressemble le pâton et s'en tenir à ce qu'on trouve par soi-même, ou qui a été testé par les mappeuses du forum.

Cependant, le TH peut changer sur une même map, mais en fonction de la farine qu'on utilise. Les farines plus "complètes" ou multi-céréales demandent parfois un peu plus de liquide (20 ml env.) car elles absorbent plus d'eau pendant la phase de pétrissage....
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