Th variable

peut-on me dire ou m'expliquer pour quoi mon th varie suivant le type de pain ? D'après mon livret et mes calculs, j'ai un th différent pour le pain blanc ou le pain gris. Je dois tenir compte duquel pour adapter mes recettes ?

Iorana Boubounette

En fait, le th varie selon le type de farine... Plus tu montes dans les chiffres de type de farine plus il faut théoriquement mettre plus d'eau. On utilise la T55 qui est la farine de base pour le pain... Après tu as d'autres farines, T65, T80, T110, T150...

Le Th des farines...

Farine T45 (ex:gruau) --> 55%
Farine T55 --> 60%
Farine T110 --> 65%
Farine T150 complète --> 67%
Seigle T150 complet --> 70%
Epeautre T150 complet --> 72-75%
Kamut --> 70-72%
Sarrasin --> 65%
Mais --> 70%

Mais, après cela dépend aussi de la quantité de farine que tu mets... Si tu mets 50 à 100g de farine spéciale pour un poids total de 400/500g de farine, le th ne change pas vraiment... Par contre, il peut changer quand tu fais 50% dune farine spéciale + 50% de farine blanche... Tu le vois à la phase de pétrissage, si ton pâton forme une belle boule ou si c'est "sableux" comme texture... Si c'est sableux, il faut rajouter 1 cuill à soupe d'eau ou plusieurs cuill à soupe d'eau, à voir selon l'état de pâton...

Pour adapter tes recettes d'une map à une autre, il faut toujours tenir compte du Th d'un pain blanc classique (qu'avec de la T55 et peut-être aussi avec de la T65... à voir...).

Bonne soirée...

merci pour les conseils, je suis mieux renseignée maintenant