Ingrédients
Équivalences
- fruits
- sucre
La confiture, la marmelade, le beurre de fruits, la gelée sont des préparations sucrées préparées pour être conservées.Mis en pots encore chauds et retournés ou bien recouverts de paraffine ou autre technique, les pots n'ont pas besoin, si la cuisson est bien menée et le sucre bien dosé, d'être stérilisés après remplissage.
Le sucre ajouté dont la proportion varie de 50 à 100% des fruits crus a aussi une fonction antiseptique et conservatrice.
Le sucre ajouté dont la proportion varie de 50 à 100% des fruits crus a aussi une fonction antiseptique et conservatrice.
- Pour la confiture, les fruits cuisent dans un sirop. Ce ne sont pas des jus de fruits en gelée ni en purée mais cuits, selon grosseur, entiers ou en gros morceaux dans un sirop de sucre amené au "petit boulé" (114-115 °) Les fruits, glissés délicatement dans la bassine où bout déjà le sirop, doivent cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Quand l'ébullition repart, conduisez-la régulièrement, sans variation de chaleur. Pour que les fruits restent entiers, la cuisson doit être rapidement faite sur feu vif et pour une durée très précise dont on acquiert la connaissance par la pratique.
- La marmelade suit le même principe. Mais les fruits et le sucre cuisent ensemble dans la bassine jusqu'à épaississement du sirop dû à l'évaporation de l'eau. Il est préférable d'utiliser des fruits à peine mûrs, (abricots, fraises, framboises, pêches, poires) ou à point (cerises, prunes,…) qui nécessiteront un apport d'eau minimal.
- Quant au beurre de fruit, sa fabrication est la meme que celle de la confiture mais sa composition fait appel à un peu moins de sucre: d'où sa plus grande douceur mais aussi une durée de conservation plus courte (2 ans)
- Les gelées ]sont obtenues par la cuisson du jus de dégorgement des fruits frais ayant macérés dans le sucre, comme le cassis, la framboise, la groseille, ou bien de l'eau ayant servi à la cuisson de certains fruits particulièrement riches en pectine comme la pomme ou le coing, ou encore la peau blanche des agrumes (citron, orange). Le sucre est apporté tel quel ou sous forme de sirop.
- Attention :la compote n'est pas une confiture ! Ce sont des fruits cuits avec ou sans sucre selon le goût, mixés ou non. La compote est faite pour être consommée de suite, elle ne se conserve pas à moins de stérilisation après remplissage des pots ou de congélation.
Dans le cas d'une cuisson prolongée, la confiture pourra se conserver assez longtemps mais l'arôme sera amoindri.
Pour que la confiture conserve son arôme, il est conseillé de laisser macérer les fruits dans le sucre cristallisé (selon les proportions indiquées dans les recettes) pendant toute une nuit. Le sucre se dissoudra dans le jus de dégorgement des fruits et il ne sera pas utile d'ajouter de l'eau au moment de la cuisson.
Conseil : Ne pas faire cuire de grosse quantités à la fois. Pas plus de 3 kg afin que la cuisson ne soit pas trop longue. Surveillez attentivement la cuisson de la marmelade afin que les fruits n'attachent pas au fond de la bassine. Il est judicieux de mettre un diffuseur de chaleur entre la source de chaleur et le contenant.