Gelée de raisin à l'agar-agar qui reste en jus ?

Bonsoir à toutes et tous,

Il m'arrive un truc bizarre avec de la gelée de raisin : celle en bocaux sous vide est restée un jus, alors que la même recette, stockée dans un bocal sans joint (et donc non sous vide), a figé !

J'ai mis 250 grammes de sucre pour un kilo de jus d'un raisin déjà très sucré, cueilli à pleine maturité, ainsi qu'un demi-citron (peau, chair et jus) par litre de jus. J'ai fait cuire jusqu'à atteindre 105 degrés.

J'ai terminé ma gelée avec une cuillerée à café d'agar agar par litre de jus.

J'ai ensuite mis en bocaux et laissé refroidir. Un bocal n'était pas complètement plein : je l'ai laissé sans joint d'étanchéité.

Une nuit plus tard, les bocaux étaient froids et comme je vous disais, ceux qui sont étanches avec leur joint contiennent un jus de raisin alors que celui sans joint contient une gelée de raisin

Avez-vous une idée du pourquoi du comment ? Si j'ouvre un bocal, mon jus va se figer ? Ou alors il faut que je recuise ma gelée ? Merci d'avance pour vos indications, ces bocaux me guettent dans la cuisine, j'ose à peine les toucher tellement c'est bizarre

Bonjour
Tu as mis l'agar agar après cuisson, donc il n'a pas bouillit pendant trois ou quatre minutes, il ne peut pas prendre.
Celui qui à fonctionné, bizarre!
Je ne pense pas que l'agar agar soit conseillé pour de la gelée, il faudrait plutôt de la pectine ou du sucre en contenant.
Amitiés
Gérard

Excuse-moi, j'ai mal présenté le truc. J'ai incorporé l'agar-agar en fin de cuisson. Mélangé dans un peu de jus de raisin froid, je l'ai mis dans ma bassine à confire et laissé bouillonner cinq minutes environ. Je pense d'ailleurs que c'est pour ça que mon bocal sans joint a figé, l'agar agar a fait son boulot.

Ce qui m'étonne, c'est que les autres bocaux n'aient pas figé. Cela pourrait vouloir dire qu'il faut de l'air pour que l'agar-agar se fige ?

Tu as raison pour la pectine de fruits. c'est un peu pour ça que j'ai mis les citrons (qui n'ont sans doute pas donné assez de pectine). Je n'ai pas voulu trop charger en pectine pour limiter l'acidité de la gelée. J'ai vu des recettes de gelée "light" à l'agar-agar, alors j'ai voulu essayer comme ça - c'est mon premier essai de gelée à l'agar-agar mais ce gélifiant m'a déjà servi à recuire des confitures un peu trop liquides, avec succès.

Mi j'utilise aussi de l'agar et il m'est arrivé la même mésaventure que vous,( je ne sais pourquoi, alors que je m'en sers régulièrement et sans autres additifs ) eh bien j'ai pris mon courage à 2 mains et j'ai fait réduire un peu et hop en pot et finalement ma gelée est prise.

Bonjour
A surveiller aussi le dosage de l'agar agar qui doit être très précis, j'ai acheté une petite balance pour peser l'agar agar avec précision.
Amitiés
Gérard

Il y a aussi le fait que ton pot sans joint contient le fond de la bassine, qui a eu plus de temps pour rester chaud et évaporer son eau (même si tu avais bien mélangé à la base).