Pâtes de fruit: problème de texture

Bonjour,

Depuis quelque jours, j'essaie de faire des pâtes de fruits. J'ai testé une recette pour fruits de la passion, qui prend du glucose liquide et de la pectine comme gélifiant, et une recette à base de pomme caramélisées, qui prend un caramel à sec de sucre brun fin, du jus de pomme, et comme gélifiants du beurre et de la pectine.

Les deux recettes spécifient une température du mélange final à 108C ou une mesure au refractomètre.
Comme je n'ai pas de réfractomètre j'ai pris la mesure en température.

problème, si mon mélange gélifie bien, ça ne devient pas solide comme le sont les pâtes de fruit que l'on trouve dans le commerce. Du coup je me demande si la mesure en température est fiable ou si je devrais absolument mesurer en indice Brix. Est-ce que c'est la concentration en sucre finale qui donne la tenue au mélange final ?

Ou sinon, qu'est-ce qui pourrait expliquer ces échecs ? La température dans ma pièce est de 22-23C et non 18, cela pourrait avoir également une influence ? Mais même si je met au frigo pour finir, la pâte ne devient pas dure.

Merci !

Je ne sais pas bien faire les pâtes de fruit mais dans les recettes que j'ai essayé de suivre jusqu'ici, il y avait une étape de séchage pendant plusieurs jours. Peut-être que ton souci vient de là ?

Mi, en effet il faut plusieurs jours de séchage. Une chose certaine, la température de la pièce est importante, mais il faut aussi tenir compte du "temps" extérieur... s'il pleut cela séchera plus lentement



bonne journée

angèle007

Salut tout le monde,

merci pour vos réponses, la recette spécifie un temps de séchage de 4h, mais à la suite de ça j'ai mis au frigo pour la nuit. Au final j'ai une belle confiture.

Je pense surtout que la teneur en sucre et en eau de mes fruits doit être différente de ceux utilisés et qu'il me faut absolument un réfractomètre, ou des indications visuelles pour savoir quand la préparation est prête.

Pour l'info la recette que je prends est celle d'Heston Blumenthal et elle spécifie un indice Brix de 69

Confiture, c'est clair, ce n'est pas ce que tu devrais avoir. Au bout d'une nuit tu devrais avoir quelque chose de plus consistant.

Dans les recettes françaises que je vois sur internet il n'y a rien de très précis. Il est dit de chauffer jusqu'à ce que la masse se décolle des bords de la casserole, si ça peut te donner une idée de la consistance que tu devrais avoir en fin de cuisson. En gros, cela devrait ressembler à de la purée de patates ou de la polenta.

Peut-être qu'il faut maintenir la cuisson à 108 degrés pendant un certain temps, dans la recette que tu as suivi.

Autre suggestion : triche pour obtenir un résultat plus gélifié en utilisant de la gélatine comme de l'agar-agar. Comme c'est de la gélatine qui se bout, tu pourras facilement le mélanger à froid puis le monter en température en même temps que ton mélange.

Salut la cuisson des pâtes de fruit se fait à 108°C si on a pas de réfractomètre, mais ce n'est pas forcément le problème, cela doit venir de ta pectine qui n'est pas adaptée à un produit dont le taux de sucre est supérieur au pouvoir gélifiant de ta pectine, la pectine qu'on trouve dans le commerce est souvent faite pour de la confiture et pas de la pâte de fruit!
Une autre astuce, mettre la pectine en dernier mélanger et arrêter la cuisson (astuce: mélanger la poudre de pectine a un peu de sucre en poudre pour faciliter la répartition et limiter la formation de grumeaux!), ça évite de dégarder la pectine qui est assez sensible à la chaleur.

Jonathan