Quantité de fruits dans une confiture

Bonjour,

Est ce que quelqu'un pourrait me dire comment est calculé le pourcentage de fruit dans une confiture?
Sur les étiquettes, il est écrit, 45 g de fruit pour 100g.
Ca veut dire qu'ils mettent 450 g de fruits pour 1kg de confiture?
Merci par avance pour vos réponses.
Bonne journée

et bienvenue sur ce site très très intéressant.

Bien sur, ça veut dire que pour un kilo de confiture, il y a 450 grammes de fruits et 550 grammes de sucre ;
alors que dans nos excellentes confitures faites maison, on a plutôt tendance à mettre plus de fruits que de sucre.
Ah le fait maison

Bye et bonne journée

Merci pour ta réponse,
mais il y à quelque chose qui me gêne quand même.
Explication: sur mon pot de confiture j'ai 52g de fruit pour 100g et 61g de sucre pour 100g en faisant le total des 2 je suis à 113% c la que je ne comprend plus.
Merci de m'éclairer parce que la c un peu flou.

Peut-être que le sucre contenu naturellement dans le fruit est pris en compte.
On va attendre l'avis de plus expertes !

Bye

Cette histoire me tracasse et je pense à ceci : le fruit étant composé en partie d'eau, à la fin de la cuisson de la confiture, une partie de cette eau s'étant évaporée, la densité du sucre est plus importante !

On va bien réussir à trouver une solution

Tous problèmes a une solution, s'il n'y a pas de solution c qu'il n'y a pas de problème.

Ce qui voudrais dire que pour 50% de fruit et 50% de sucre au départ et après cuisson et évaporation de l'eau le taux de sucre aurait augmenté? sûrement puisque moins de liquide donc sucre plus concentré, apparemment on peut mesurer le taux de sucre avec un réfractomètre. Mais pour le fruit, la est toute la question.
Au moins je ne serais pas seul à passer une mauvaise nuit voir plus si pas de réponse. C trop triste.

ce n'est pas possible de répondre comme ça, ça dépend du type de fruit, de sa teneur initiale en sucre et de sa teneur initiale en eau. Si tu as des fruits pauvres en pectine et en sucre tu feras cuire plus longtemps et aura donc plus d'évaporation.
Alors à part peut être chez un industriel qui mesure les taux de sucre et d'eau on ne sait pas.
Toi, individuellement tu n'auras jamais la réponse.
Certaines personnes qui font de confitures depuis très longtemps de manière naturelle (sans ajout de truc et machins sauront intuitivement combien de pots elles auront à peu près, mais c'est tout

Bonjour tout le monde

Je remonte un peu ce sujet car j'ai quelque connaissance en matière de fabrication de confiture, mon premier conseil sera pour les personnes qui cuisent leur confiture au feeling... ça ne marche qu'un temps au bout d'un moment on a des surprises!
Si votre recette de confiture vous semble bien il faut quand même maitriser un minimum la cuisson pour assurer au produit une bonne texture et une bonne conservation il faut savoir qu'une confiture se cuit au thermometre et la température idéale à atteindre est de 103°c et si on cuit jusqu'a 108°C on obtient des pâtes de fruits

Maintenant je vais essayer d'éclaircir un peu les rapports taux de sucre et masse de fruit dans une confiture pour ceux pour qui cela parait flou. Bien sur cela risque d'etre compliqué à reproduire chez vous si vous n'êtes pas équipé d'un réfractomètre.

Le réfractomètre sert à mesurer le taux de matière seche soluble d'une solution en d'autre termes il sert a mesurer le taux de sucre (en effet les sucres ont une capacité a réfracter la lumière, plus la concentration d'une solution augmente plus l'angle de réfraction de la lumière est grand, le réfractomètre sert donc a mesurer cet angle qui est reporté sur une échelle gradué, les valeurs de cette échelle sont appelées indice de réfractométrie et il est exprimé en °Brix). Le °brix peut être exprimé en pourcentage de sucres (1°Brix = 1% de sucre)

Revenons à nos moutons, dans un premier temps parlons du pourcentage de fruit et de sucre. Legalement pour pouvoir afficher confiture sur un pot en vente il faut un minimum de 350 grammes de fruits pour 1Kg de confiture avec un indice de réfractométrie de 55°Brix minimum (la masse de fruit peut varier selon les fruits par exemple la groseille avec 250 grammes minimum). A savoir que la législation a changé il y a peu car les confitures allégée doivent présenter un indice de refractometrie inferieur a 55 °Brix et qu'avant leur sortie les confitures devaient avoir un indice de réfractométrie supérieur ou égal à 62°Brix... Vendre de l'eau au prix du sucre c'est toujours plus rentable!

Bref on peut se dire que pour 1 kg de confiture il faut 350 gramme de fruits donc il faut 750 g de sucre pour faire nos 1 kg et bien non! Je m'explique si on prend l'exemple d'une confiture de fraise en partant de 350 grammes de fraise. On sait qu'on veut 1 kg de confiture à la fin.

On écrase une fraise et on étale le jus sur le réfractomètre et on lit l'indice. Disons qu'on lit 8°Brix cela veut dire que la fraise contient 8 % de sucre.

Notre objectif est d’atteindre en fin de cuisson un indice de réfractométrie de 55°Brix il faut donc passer par un petit calcul très simple pour savoir quelle masse de sucre ajouter:

masse de sucre = (masse de confiture * °brix de la confiture - masse de fraise * °brix de la fraise) / 100

Dans notre exemple ça donne:

Masse de sucre= (1Kg * 55 °brix - 0.35 kg * 8 °Brix)/100
Masse de sucre= 0.522 Kg soit 522 grammes

Mais alors je suis sur que vous vous dite que 350 et 522 ça fait pas 1 kilogramme, effectivement, pour arriver au kilo on ajoute de l'eau et de la pectine à doser selon le mode d'emploi.

Voila ce que font certains industriels pour produire des confiture à bas prix et elles sont de loins les plus rentables la confiture étant un produit à faible valeur ajoutée.

Pour nos confitures maison on aura plus tendance à mettre 500 grammes de fruits pour 1 kg de confiture et si on fait le calcul de la masse de sucre on se rend compte qu'on utilisera presque autant de sucre mais qu'il faudra faire évaporer un peu d'eau des fruits pour obtenir 1 kilo de confiture.

masse de sucre= (1 * 55 - 0.5 * / 100
masse de sucre= 510 gramme de sucre

Il faudra donc faire évaporer 10 grammes d'eau.

Je m’arrête là, j’espère avoir été clair et compréhensible, si vous avez des questions hésitez pas!

Jonathan

C'est très intéressant, merci pour cet éclairage. J'aime beaucoup faire mes confitures et grâce à ton post je saurai les faire de façon plus "scientifique" à l'avenir !