Question technique confitures

Bonjour

Une question un peu technique : en comparant diverses recettes, j'ai remarqué deux techniques (en gros car il y a des variantes suivant les mélanges, et je passe celles avec cuisson préalable du sirop, pour les fruits fragiles) :
- la première consiste à amener à ébullition le mélange fruits + sucre, puis à le laisser au repos une nuit
- la seconde à cuire directement le mélange fruits + sucre. Dans ce cas, la cuisson est plus longue.

Est-ce que cela revient au même ? Le fait de laisser reposer les fruits dans le sucre équivaut à une cuisson plus longue ?

C. Ferber préconise toujours la première solution (et je n'ai jamais regretté de suivre ses recettes, même si elles sont un peu plus complexe que mon traditionnel poids fruits = poids sucre, et zouh, jusqu'à ce que ce soit cuit (la goutte de sirop sur la soucoupe). Quand j'ai moins de temps, je suis la deuxième méthode (qui est souvent celle du Larousse par exemple).

Qu'en pensez-vous ? Du point de vue "scientifique" je m'entends. D'ailleurs, confiture = confire dans le sucre. Quelle est la différence au niveau de la pénétration du sucre dans le fruit ?

Merci, si quelqu'un connaît la réponse !

Et deuxième question, un peu plus facile : à quoi sert le jus de citron ? Pour Ferber, il est systématique, pour les autres ce n'est pas le cas...

Et pour finir, la question bonus : qu'est-ce que c'est exactement que l'écume ? des impuretés ? Qui viennent du sucre ? des fruits ? des deux ? Pourquoi est-ce qu'il n'y en a pas à chaque fois ?

Angès

PS : là, j'ai des quetsches canelle, qui refroidissent, et je lance la myrtille !

moi je fais toujours reposer mes fruits avec le sucre , cela fais ressortir toutes l'eau et il est vrai que c'est plus long car il y a plus de jus
je ne connais pas c ferber tu peux m'en dire plus?
le jus de citron c'est de l'acide citrique quipermet la prise de la confiture en gélatine

quand a l'écume c'est une bonne question qui mérite réflexion

voila!!!
bises

bonjour ange, moi je fais mes confitures avec du sucre spécial confiture, tu la cuis simplement 4 min pile (pas plus car elle deviendrait trop dure) et pas de perte de confiture avec une cuisson plus longue, car elle diminue de volume afin qu'elle cuit. tu ne sais plus en rater aucunes avec ça et toujours le même procédé, 1kg pour 1kg de fruits. certaines mettent moins de sucre croyant la sucrer moins, et bien elle doit cuire plus longtemps et en raffinant, le pourcentage de sucre revient au même, le pouvoir sucrant est pareil puisqu'elle a cuit plus longtemp!.a bientôt. micheline

Bonjour et merci pour vos réponses.

Je me demande quelle est l'action du citron quand on fait soi-même sa pectine (par exemple en faisant auparavant une gelée de pommes pour faire une confiture d'orange)...

Micheline, je n'utilise pas le sucre à confiture, car je trouve qu'il donne un goût, et aussi que les fruits ne sont pas réellement "confits" car la cuisson est très rapide. Mais effectivement, il m'arrive souvent, faute de temps, de faire du basique 1 kg + 1 kg. Et d'ailleurs, je crois qu'on ne peut pas mettre du citron dans les confitures faites avec ce sucre.

Domymarc, tu peux trouver le bouquin de C. Ferber, qui s'appelle tout simplement Mes confitures, c'est un livre de poche, donc pas trop cher. Il y a beaucoup d'idées de recettes, certaines plus évoluées que d'autres. Je ne les suis pas forcément à la lettre, mais ça vaut toujours le coup. C'est vraiment un bon livre pour ceux qui aiment les confitures maisons.

A bientôt

Angès

rebonjour anges, en ce qui concerne le sucre de belgique de la marque candico, je n'ai pas ce problème de goût!! et tu peux ajouter sans problème du jus de citron car j'en mets dans toutes les miennes. tu peux garder tes pépins de pommes pour faire de la pectine et tu les mets dans un petit sac en cuisant ta confiture, mais je suis plus spécialisée en gâteaux. bises. micheline

merci

mais de rien, bises. micheline