Qui fait des fruits confits?

retrouvé plus facilement que je ne le craignais. Je t'ai recopié mes notes, n'hésite pas si cela te parait peu clair. J'avais fait la version 5, mais je pense que la meilleure est la 1 si tu n'as pas de pèse sirop, la 4 si tu en as un.

Version 1 :

1) préparation des fruits :

Ne conserver que des fruits parfaits, sélectionnés juste avant maturité totale.
A chaque étape, tous les fruits abîmés doivent être supprimés.
Laver, essuyer les fruits, enlever les queues. Peser les fruits.
Laisser tremper 24H les agrumes entiers dans de l’eau fraîche.
Mettre dans de l’eau fraîche, amener rapidement à ébullition, puis égoutter et déposer immédiatement dans de l’eau très froide. Ecarter les fruits abîmés.
Conserver l’eau de cuisson.
Laisser à nouveau tremper 24H les agrumes entiers dans de l’eau fraîche.
Percer l’écorce ou la peau des fruits qui seront confits entiers avec une aiguille en de nombreux points.
Couper les autres en tranches ou quartiers, peler les melons et les coings, dénoyauter cerises, abricots, etc.
Placer dans une jatte en terre cuite.

2) création du sirop :

Reprendre l’eau de cuisson, à raison de 25cl pour 500g de fruits à confire.
Rajouter 150g de sucre pour 500g de fruits.
Mélanger l’eau et le sucre, porter à ébullition à feu doux.

3) confisage :

Verser sur les fruits.
Couvrir, laisser macérer 24H. Egoutter sans jeter le sirop.
Reprendre le sirop, y ajouter 50g de sucre par 500g de fruits, mettre à feu doux et faire bouillir.
Verser sur les fruits, couvrir, laisser macérer 24H.
Recommencer cette manipulation 2 fois, en ajoutant à chaque fois 50g de sucre pour 500g de fruits, puis en laissant macérer 24H.
Recommencer encore une fois en ajoutant cette fois 80g de sucre pour 500g de fruits, et en laissant macérer 48H, puis une autre fois en laissant macérer 7 jours.

4) séchage :

Faire sécher les fruits sur une grille (au soleil ou à 30°C dans un déshydrateur ou au four).

Version 2 :

Même protocole global de préparation et création du sirop, mais le confisage est fait comme suit : Après que le premier sirop a été versé sur les fruits, on ne sort plus les fruits du sirop, on ajoute pas de sucre. On alterne 12 fois : cuisson à feu doux dans un poêlon en fonte de l’ensemble (fruits + sirop) jusqu’à ébullition suivi d’une semaine de macération dans une jatte en terre. C'est la cuisson seule qui permet au sirop de devenir de plus en plus épais.
Les fruits sont ensuite conservés plusieurs mois dans le sirop avant d’être trempés dans un sirop très épais pour réaliser le glaçage, puis mis à sécher comme précédemment.

Version 3 :

Identique, si ce n’est les proportions eau/sucre et le nombre de trempages qui changent un peu :
démarrer avec 250g de sucre et 30 cl d’eau pour 500g de fruits.
4 trempages avec ajout de 60g de sucre à chaque fois
5ème et 6ème trempage : ajout de 100g de sucre et mettre les fruits dans le sirop bouillant pendant 3 minutes, suivi de 48H de macération.

Version 4 :

Plus « pro » : on démarre avec un sirop à 10°, et il doit monter de 3° à chaque nouvelle macération, dont les temps et nombre sont les mêmes que dans la version 1.

Version 5 :

Idem la 1, mais après chaque macération, on laisser sécher les fruits 6H au soleil avant de les arroser du sirop suivant.

Remarques :
Si on n’utilise pas des mélanges de fruits : Les poires se confisent très difficilement, les coings acceptent des sirop un peu moins épais, alors que l’ananas, au contraire, apprécie un peu plus de sucre mais des temps de macération plus courts.

Bonne régalade, tu nous raconteras !
Personnellement, j'ai abandonné quand j'ai constaté que mon fils n'aimait pas plus les fruits confits maison que les autres

Naia