Pour éviter les confitures qui dégoulinent et les "recuissons" catastrophiques de gelées pas prises, il est préférable de contrôler les températures.
Pour une confiture on peut stopper la cuisson à 103°C. Certains recommandent 105°c mais je trouve la texture et les arômes moins intéressants. Vous pouvez poursuivre la cuisson une dizaine de minutes en dessous de 100°c une dizaine de minutes avant de mettre en pot.
Pour une gelée il faut aller jusqu'à 105°C, sans remuer (risque de cristallisation).
C'est pas anodin, pour aller de 103 à 105°c Il faut 10 bonnes minutes à feu vif et vous perdez presque un tiers de volume par évaporation (la capacité de votre appareil pour atteindre cette température dépend uniquement de la proportion d'eau qu'il contient).
Vous pouvez diminuer la température pour les confitures à 102°c (pour préserver l’arôme des fruits et limiter la proportion du sucre) en ajoutant de la pectine : au mieux "maison", faites à partir d'une réduction d'eau et de trognons et pelures de pommes (bio sinon vous faites entrer un concentré de pesticides dans vos préparations !) et pépins de citrons ; ou avec des sucres à confitures contenant de la pectine (la première solution est la meilleure, la seconde est un pis aller, mais sans conséquence sur le goût).
autre solution : faîtes un sirop de sucre perlé (1 kg de sucre pour 40 cl d'eau) en le chauffant à 105°c; stopper la cuisson en ajoutant les morceaux de fruits et en remuant. Poursuivre avec une cuisson douce entre 90 et 100°c (le temps dépend de la fragilité des fruits)
Pour une confiture on peut stopper la cuisson à 103°C. Certains recommandent 105°c mais je trouve la texture et les arômes moins intéressants. Vous pouvez poursuivre la cuisson une dizaine de minutes en dessous de 100°c une dizaine de minutes avant de mettre en pot.
Pour une gelée il faut aller jusqu'à 105°C, sans remuer (risque de cristallisation).
C'est pas anodin, pour aller de 103 à 105°c Il faut 10 bonnes minutes à feu vif et vous perdez presque un tiers de volume par évaporation (la capacité de votre appareil pour atteindre cette température dépend uniquement de la proportion d'eau qu'il contient).
Vous pouvez diminuer la température pour les confitures à 102°c (pour préserver l’arôme des fruits et limiter la proportion du sucre) en ajoutant de la pectine : au mieux "maison", faites à partir d'une réduction d'eau et de trognons et pelures de pommes (bio sinon vous faites entrer un concentré de pesticides dans vos préparations !) et pépins de citrons ; ou avec des sucres à confitures contenant de la pectine (la première solution est la meilleure, la seconde est un pis aller, mais sans conséquence sur le goût).
autre solution : faîtes un sirop de sucre perlé (1 kg de sucre pour 40 cl d'eau) en le chauffant à 105°c; stopper la cuisson en ajoutant les morceaux de fruits et en remuant. Poursuivre avec une cuisson douce entre 90 et 100°c (le temps dépend de la fragilité des fruits)
