Bocaux stérilisés et botulisme?

Bonjour! Je suis tout nouveau sur votre site que je trouve génial (désole pour les accents mais mon clavier est british!). J'ai une petite question en ce qui concerne la stérilisation: je fais des pâtes depuis plusieurs années - des pâtes de viande (d'oie sauvage pour être exact), pas des nouilles! que je stérilise dans des bocaux Familia Wiss dans un faitout pendant 2h30. Je n'ai jamais eu de problèmes mais j'ai lu récemment qu'il y a risque de botulisme (Clostridium Botulinum)si on stérilise a seulement 100 degrés car le bacille n'est détruit que lorsque la température atteint 116 degrés (et cette température ne peut être atteinte qu'en augmentant la pression dans un autocuiseur). Comme je donne beaucoup de pâtes (avec un accent sur le E!) a mes amis, je n'ai pas envie de leur refiler une intoxication alimentaire ! Est-ce que quelqu'un peut me rassurer car je n'ai pas envie d'investir dans une cocotte minute pour le moment?

Merci pour ta réponse Zabou. Moi non plus je n'ai jamais eu de problèmes et je vais continuer a faire mes pâtes (avec un accent sur E) et autres bocaux; j'aimerais seulement que quelqu'un me rassure au sujet de ce botulisme (je suis pas parano mais je ne veux pas intoxiquer mes amis ou ma petite avec des conserves contaminées!). J'ai toujours pense que de toutes façons, s'il y a un problème avec un bocal, on s'en aperçoit en l'ouvrant , bien que cela ne me soit jamais encore arrive. Merci encore pour ta réponse Zabou!

Bonjour,

moi aussi, j'ai toujours mangé des produits (pâtés ou autres) stérilisés par ma grand-mère et mon père sans avoir jamais eu de problème.

Le problème avec la toxine botulique est que ni elle ne se voit ni elle ne se sent... mais elle peut être fatale !
Les cas sont rares mais ils existent ! entre 5 et 45 cas par an en France.

Si vous le souhaitez, tapez dans un moteur de recherche (je ne peux mettre de lien dans le message):
c'est quoi le botulisme conserves blogspot

Je viens d'acheter un autoclave presto (autocuiseur pouvant monter à plus de 120°C) et vais pouvoir me relancer dans les conserves avec l'esprit serein.

C'est un coût effectivement: acheté d'occas' (qui n'a jamais servi) sur un site d'enchères bien connu à un vendeur américain (en Europe, les auto cuiseur n'atteignent pas les mêmes températures), j'en ai eu pour 100€.
Il est peut-être un peu petit pour les grands bocaux mais, n'étant que 2, nous nous sommes dit que cela serait suffisant pour commencer: on peut y mettre 12 bocaux de 300ml, 10 de 500ml ou 7 de 1l.
Il n'a pas de manomètre mais c'est un ancien modèle.
La pression, et donc la température est régulée par le système de poids sur la sortie de vapeur.

Je trouve carrément limite de la part des autorités sanitaires françaises de ne pas plus informer sur les dangers du botulisme.

Merci beaucoup Sbh01 pour votre réponse détaillée.
C'était bien ce qui me semblait, même si les risques sont limites, ils sont bien la!
Comme vous le disiez, c'est scandaleux de ne pas mieux informer le public en ce qui concerne les dangers du botulisme; aux Etats-Unis, ils semblent beaucoup plus au courant car d'après mes recherches, ils ne se contentent pas de plonger leurs bocaux dans l'eau bouillante pendant 2h30 mais utilisent toujours des "pressure canners" (des autocuiseurs avec manomètre) de manière a porter la température au-delà des 116 degrés (merci pour la photo dans votre message).
Je m'en vais de ce pas lancer une recherche pour un "canner" sur le site de ventes aux enchères bien connu de manière a pouvoir continuer a nourrir ma petite famille avec l'esprit tranquille!
Merci encore pour avoir confirme mes doutes avec preuve a l'appui.

Je pense que le problème est beaucoup plus complexe que ça.

En fait il faut voir que dans les pays comme les états unis et le canada, ils ont eu beaucoup de problème d'intoxication diverses, notamment suite à de grandes vagues d'immigration. Leurs règles sont hyper strictes (on ne leur envoie pas de fromage au lait cru comme ça )

J'ai fait énormément de recherches, et je sais qu'il me manque un grand nombre d'informations, mais je doute qu'une société comme Weck mettrait en danger des populations entières en leur vendant du matériel, et surtout des livres de techniques de conservation, potentiellement mortels (par ricochet). Chez Weck, ils affirment que "tout" peut être stérilisé à 100°C max. Et vu le nombre de consignes de sécurité abordées (jusque dans le choix des aliments, la vérification des engrais utilisés, si possible, etc) je ne pense pas qu'ils prennent le sujet de la sécurité à la légère.

Attention, je n'ai aucune action chez Weck, mais je tiens à ne pas sombrer dans la parano gratuite

D'abord seuls certains aspects sont abordés par les sites canadiens (qui recopient toujours plus ou moins le même laïus, et avec raison : le taux d'acidité et la température de 116 degrés.)

Mais le livre weck, par exemple, aborde la richesse en albumine et leur relation avec les risques de contamination.

D'où mes recherches. Déjà en Europe, la vente d'autoclave est réglementée. C'est considéré comme un métériel dangereux et complexe ne pouvant être utilisé sans formation.

C'est pourquoi ce n'est pas vendu aux particuliers.

Mais le problème soulevé par les sites nords américains de la température de l'eau inférieure à 100 degrés celsius est la non destruction des spores de C. Botulinum.

ALors pourquoi la technique à l'eau bouillante est elle tolérée en europe pour la conserve domestique alors que la conserve industrielle est obligatoirement réalisée à l'autoclave ?

Le pourcentage et le risque de diffusion de la bactérie est très faible en europe, mais il faut voir que les industriels ont besoin du risque zéro (enfin, ça n'existe pas... mais le plus proche possible) car voir une conserve ayant gonflé à cause d'une fermentation ou d'une production de toxine ça la fiche mal pour le fabriquant.

La bactérie C. Botulinum est inodore, insipide et anaérobie mais si il y a développement dans le bocal, il y a création d'une pression interne qui fait que le bocal n'est plus correctement fermé, le couvercle s'ouvre sans problème, le contenu est à jeter. Pour une boite de conserve en acier, c'est moins évident, car il faut attendre que le développement sois suffisant pour créer un bombage de la boite.

Il faut effectuer régulièrement la vérification des bocaux, car même avec un autoclave, il y a des risques :
- il y a des paliers de températures différents, qui sont grosso modo 109 degrés en bas et 117 degrés en haut. En effet
- l'utilisation d'un autoclave domestique est très différente d'un autoclace industriel qui exécute avec précision les étapes de stérilisation et mesure avec précision la durée d'immersion aux différents paliers de température ainsi que la température réelle aux différents étages.

Pour toute conserve donc, il subsiste un risque. Suelque soit la méthode choisie, il faut suivre les données fournies précisément, qu'il sagisse des techniques sous pression des livres bernardin ou des techniques à l'eau bouillante par weck.

Et surtout, le réflexe sécurité, c'est de vérifier régulièrement la dépression existant dans les boites de conserve : dans les pots mason ou familia wiss, on voit la dépression par le fait que le couvercle est bombé vers l'intérieur et que le couvercle résiste, Avec les pots de type weck, le couvercle est collé au bocal sans l'aide de clips métalliques, et la bande de caoutchouc est orientée vers le bas.

Bonjour Ashledombos,
Merci beaucoup pour votre réponse très compréhensive! Je vois que vous avez bien étudie la question!
Je cite un pasage de votre message:
"La bactérie C. Botulinum est inodore, insipide et anaérobie mais si il y a développement dans le bocal, il y a création d'une pression interne qui fait que le bocal n'est plus correctement fermé, le couvercle s'ouvre sans problème, le contenu est à jeter. Pour une boite de conserve en acier, c'est moins évident, car il faut attendre que le développement sois suffisant pour créer un bombage de la boite."
Si vous pouvez m'assurer que s'il se passe quelque chose de louche dans le bocal, le couvercle s'ouvre sans effort, alors, je ne me ferai plus de souci! J'ai lu dans un ouvrage que C. Botulinum pouvait être indetectable et qu'il n'y avait aucun signe de sa présence; un bocal qui s'ouvre tout seul, c'est suffisamment évident!
Merci encore pour les renseignements précieux.
(Au fait, j'ai quand même fait l'acquisition d'un autoclave et ai commence a faire mes conserves sous pression)

J'ai aussi fait l'acquisition d'un autoclave, car je louperai plein de recettes qu'il faudrait réadapter, et finalement l'autoclave n'est qu'un gros autocuiseur

Sinon les recettes à l'eau bouillante ont une durée de stérilisation de plusieurs heures (jusqu'à 120 minutes, voire plus pour les les aliments peu acides), durée estimée nécessaire et suffisante par les laboratoires Weck (sur ce point on peut leur faire confiance, c'est un véritable labo industriel, ils testent une quantité assez impressionnante d'aliments conçus dans des conditions très différentes)

Un des aspects intéressants des recettes weck est que les aliments subissent une pression bien moindre, mais je n'ai pas encore pu comparer s'il y a une différence effective. J'attends les premières asperges pour tester les deux techniques et comparer leur qualité.

Concernant le soulevage du couvercle, oui c'est un indicateur précieux et indispensable (mais pas suffisant, il faut aussi qu'il y ait une résistance du couvercle, çad qu'on ne puisse pas l'ouvrir à main nue, sauf si on s'appelle Hulk). Il faut même régulièrement vérifier les boites car une fermentation produit en effet du gaz qui ouvre le couvercle, et donc laisse le champ libre aux toxines et autres gaz nocifs. Donc éviter de cacher les bocaux derrière les couvertures du placard :p

Encore une fois le risque zéro n'existe pas, mais il faut remettre les choses à leur juste proportion
- Dire que l'autoclave est la seule technique sécurisée est exagéré. La thermo résistance des spores est de plusieurs heures à 100 degrés mais elle peut être détruite à cette température. C'est bcp plus long en effet (mais pas tant que ça voir mon explication après). Quelle que soit la technique utilisée, il faut respecter les temps prescrits et procédures décrites (on peut se fier au guides weck et bernardin, mais attention aux recettes maison, si vous connaissez d'autres livres, je suis preneur )
- Il faut surtout jeter les aliments dont le couvercle peut s'ouvrir facilement sans fermeture mécanique (bocaux mason, familia wiss, weck, le parfait sans activer le mécanisme de serrage) et immédiatement jeter les bocaux qui se sont ouverts d'eux même (danger de propagation de gaz nocifs). Bien sur, si le problème survient juste après la stérilisation, on peut recommencer la procédure, mais au delà de quelques jours, il y a forcément pourrissement (la toxine botulique n'est pas le seul danger)
- Ce que je vais dire n'est pas une incitation à ne pas être prudent, mais juste un établissement de faits : les intoxications au botulisme sont rare, très rares même en europe (mais plus fréquent en amérique du nord), mais il est nécessaire d'en connaître les symptômes, car le risque zéro n'existant pas (même avec les conserves industrielles) il faut se faire traiter rapidement. Les informations que je donne peuvent être retrouvées sur internet, mais j'ai un peu la flemme de retrouver les sources :p )
- Il y a des éléments dangereux qui ne seront pas détruits par une haute température, le livre weck décrit assez bien les problèmes des légumes traités par engrais chimiques. Attention à la qualité des légumes, l'idéal à mon avis est d'aller dans des cueillettes/vergers/potagers et ramener un max de légumes de saison (ça coûte bcp moins cher qu'au marché )
- En haute montagne, la technique à l'eau bouillante ne peut pas marcher (pression trop faible, donc point d'ébullition bas->inférieur à 100 °C) du coup il faut forcément passer par une autre technique, et la meilleure à mon avis reste l'autoclave ou à défaut l'autocuiseur (mais bon on met au plus trois bocaux dans un autocuiseur :/), et quelque soit le système, il faut soit qu'il soit indépendant de la pression extérieure (pression mécanique par exemple) soit qu'il y ait des indications spécifiques pour la haute montagne (c'est le cas de l'autoclave Presto)
- Enfin il y a la justification de la consommation électrique et du temps de stérilisation des produits à faible taux d'acidité. Certains disent que c'est mieux l'autoclave car plus court. Je n'en mettrait pas ma main à couper. D'une part, il y a le même temps de chauffe (passer progressivement de la température ambiante, ou d'une eau déjà chaude à 100 °C). L'autoclave lui doit encore monter en température. Ensuite il y a l'inertie de chauffage, les marmites contiennent en général une vingtaine de bocaux de 500ml alors que les grands autoclaves n'en contiennent qu'une quinzaine max. Certes c'est plus long à chauffer, mais une fois la température atteinte, la déperdition est moindre pour la marmite (rapport volume / surface). Du coup, il n'est plus nécessaire que de chauffer de temps en temps pour compenser la perte par conduction. Je comparerai la différence de consommation entre le fait de monter un autoclave à 117 degrés et la maintenir 30 min et celle nécessaire pour monter la température d'une marmite à 100 degrés et maintenir 2 h. Seule une mesure réelle peut donner une réponse. (assez facile avec un système de chauffage électrique).
- Quant à la durée réelle de stérilisation, il faut voir qu'avec un autoclave il faut attendre premièrement la montée en pression et sa stabilisation, et, après la période de stérilisation, la lente dépressurisation, qui ne doit pas être accélérée, ni par un refroidissement de l'autoclave, ni par une évacuation rapide de la vapeur. En effet, si la pression de l'autoclave descend trop vite, alors la pression dans les bocaux va être supérieure à celle de l'autoclave et les aliments vont jaillir ou les bocaux éclater.Donc voilà, à relativiser

Un détail, ceux qui veulent un autoclave, ceux de la marque presto sont pas mal, moins cher que all american (environ 90$ en import des US sur ebay, mais il faut rajouter au moins la même somme en frais de port et environ 45 € de frais de douane)

C'est vrai que réglementer la vente d'autoclave en europe, c'est un peu idiot. Certes, l'autoclave n'est pas indispensable à des conserves sécurisées, mais bon, c'est comme l'autocuiseur, c'est pas indispensable pour faire ses pommes de terre, n'empêche que ça peut être pratique et ça laisse le choix.

Et puis au bout du compte, un autoclave, c'est moins dangereux qu'une cuisinière à gaz.

bonjour à tous
je crains que toute la polémique quant au botulisme ne soit un effet lié à l'internet; je m'explique: l'internet permet de passer les frontières et les océans et c'est ainsi que les problèmes liés au botulisme prennent une ampleur qui n'est pas habituelle en France où il n'y a pas eu d'épidémie de botulisme (de mémoire de cuisinières, en tout cas ) alors qu'en Amérique du nord la situation est très différente.
merveilleux internet qui abolit les distances et le temps mais oublie que ce qui est vrai en deçà des Pyrénnées n'est pas toujours vrai au-delà. pareil d'une rive de l'atlantique à l'autre.

en France la tradition est de faire ses conserves sans pression et les journaux ne regorgent pas de cas d'intoxication botulique (pas comme les champignons ou les accidents de chasse ou d'autres faits divers liés à des activités particulières). en revanche, pour ceux qui pratiquent la stérilisation maison, la règle est la prudence et ceux et celles qui ne savent pas faire ne se lancent pas dans la stérilisation sans y réfléchir à plusieurs fois.
en réallité c'est plus une tradition familiale qu'autre chose. dans les familles où on ne fait pas de conserves, hé bien... on n'en fait pas et se lancer tout seul dans cette entreprise ressemblerait à de l'inconscience criminelle.

je voulais préciser cela pour nos amis canadiens car j'ai lu dans des forum d'outre atlantique des mots sévères sur l'inconscience des français qui font des conserves sans les précautions indispensables.

cependant, un petit truc pour rendre les conserves (française) encore plus sures quand il s'agit de viandes: ajouter du sel dans l'eau dans laquelle baignent les bocaux et ainsi la température augmente au delà de 100° .je ne connais pas le % de sel exact mais il est sûrement assez élevé.

merci pour ton charmant accueil, Pupuce et à bientôt

ann75

j'ai toujours vu utiliser des bocaux le p**fait dans une espèces de grande lessiveuse où ma grand mère puis ma mère stérilisaient leurs bocaux. Par contre, elles testaient les bocaux, dès qu'ils était froid elle ouvrait le clip; le bocal restit fermé, il allait a la cave, sinon il était mangé de suite.

D'autre part, tout bocal , après séjour à la cave, et qui était suspect (ouverture sans qu'il y ait la ressistance typique du vide) était lui aussi rejeté.
Bref de nombreuses précuatiosn sont à prendre ( lavages soigneux des maisn, lavage puis stérilisation des bocaux avant utilisations, matériel propre et ingrédients propres.

J'ai néanmoins lu cet article avec beacoup d'intérêt et je vais essayer de trouver el taux de sel a rajouter pour faire augmeneter lea temperatured'ébulition de l'eau.

C'est vrai que la crainte du botulisme doit être culturelle comme tu dis Ann75...
Il me fait un peu peur surtout pour les salaisons, peut-être d'après ce que j'ai entendu dire par mes grand-mères et leurs souvenirs de l'occupation.

MAIS, le seul cas de botulisme que j'ai rencontré(qui a failli être fatal) a été attrappé par de la glace industrielle au restaurant. Et une seule personne a été infectée alors que plusieurs en avaient consommé...

Je pense qu'il faut être vigilant avec le botulisme. Même s'il n'y pas beaucoup de cas en France, c'est une intoxication qui peut très mal se terminer.

Voilà ce que j'ai retrouvé dans mes anciens cours:
Les effets des toxines botuliques sont sensibles pour des doses extrêmement faibles: la dose minima mortelle est de l'ordre de 30pg/kg (1pg=10puissance-15 kg). Il faut 10 fois plus de toxine tétanique et 40.000.000 fois plus de cyanure pour atteindre une telle toxicité. Les toxines botuliques sont les plus puissantes actuellement connues
Voir aussi là: [url]https://www.sante-sports.gouv.fr/dossiers/sante/botulisme/botulisme-cadre-menace-nrbc.html?var_recherche=botulisme[/url]

Pour ceux que ça intéresse, il y a un document de l'AFSSA très complet sur Clostridium botulinum, on y trouve des indications sur les mesures préventives à prendre :
[url]https://www.afssa.fr/Documents/MIC-Fi-Clostridiumbotu.pdf[/url]

Sinon, pour les adeptes des conserves maison, en plus des précautions d'hygiène et de stérilisation, vous pouvez tout simplement bien cuire les aliments conservés avant de les manger ... oui je sais c'est pas top pour les terrines

Pas bon pour les terrines, et pas bon non plus pour le jambon sec...

Bonjour,

Je suis nouvelle sur le forum, mais je ne résiste pas à poster quelques renseignements sur le claustridium botuli qui vous fait si peur.

Le problème, encore et toujours, ce sont les sources. J'ai étudié la question avec mon beau-père qui est médecin parce que ça m'angoissait terriblement. On a relevé des contradictions entre plein de sources, même le site de l'état canadien est en contradiction avec le site de l'état français. Voici ce qu'il ressort de notre petite enquête:

- Claustridium botuli est un cousin de claustridium tetani, le tétanos. Les effets sont similaires: c'est une toxine qui agit sur les muscles et les contracte au point de paralyser la personne, qui risque la mort par détresse respiratoire. MAIS il y a moyen, comme pour le tétanos, de soigner. La mortalité du botulisme est de 5%. C'est terrible, certes, mais moins grave que les 100% annoncés sur certains sites canadiens.

- Plus intéressant pour nous: on dispose des chiffres du botulisme en Europe depuis 1950: c'est une maladie à déclaration obligatoire. Or il n'y a ni augmentation ni diminution des cas de botulisme par an depuis 1950, or les gens font de moins en moins leurs conserves. Cela pourrait vouloir dire que les conserves industrielles ne sont pas plus sûres. Vous l'avez souligné: pour détecter le botulisme dans une conserve industrielle, il faut que ce soit bombé. Le seul changement: avant, il y avait des foyers de botulisme: une famille qui mangeait la même conserve par exemple. Maintenant, les individus sont le plus souvent isolés: c'est le pauv gars qui mange sa conserve contaminée devant sa TV...

- Encore intéressant pour nous: le botulisme produit du gaz carbonique, c'est ce qui provoque le "bombement" des boîtes. Cela descelle tout ce qui est couvercle weck, comme vous l'avez souligné.

- Enfin, si un jour vous vous trouviez dans l'obligation de manger une conserve contaminée avec un revolver sur la tempe, pas de panique: on fait bouillir le contenu, ce qui détruit la toxine, qui elle seule tue. Par contre, hors de question de manger les restes le lendemain: la bactérie, elle, a survécu et recommence à fabriquer sa toxine.

Pour finir: réfléchissons: les industriels n'ont aucun intérêt à ce qu'on fasse des conserves avec nos légumes du marché ou du fermier du coin. Ils vont d'office nous faire peur avec leurs machins. La conserve maison est écologique et économique, elle nous aide à être plus autonome envers la grande distribution. Faire ses conserves est aussi une action politique!

Bonjour tout le monde,

Je n'y connais rien en conserves maison (en dehors des confitures qui ne présentent pas le même type de risque), mais j'ajoute juste mon petit témoignage personnel. En effet, les cas de botulisme ne sont pas légion en France, mais le papa de ma belle-fille est devenu insuffisant rénal après l'avoir contracté en mangeant une conserve maison. Il avait 16 ans et il était allé camper dans le pré de la mère d'un copain; pour améliorer leur ordinaire, elle leur avait donné des haricots verts en conserve (faits par elle-même très habituée à conserver ainsi tous ses légumes) et ils ont préparé ces haricots en salade. Les deux autres s'en sont un peu mieux tirés, mais avec des séquelles diverses malgré tout.

Il m'a été confirmé que la conserve ne présentait aucun signe douteux, qu'elle n'avait ni odeur, ni goût particuliers, ni "bombage" (c'est l'analyse de l'hôpital qui a confirmé la présence de toxine botulique). Sans être paranoïaque, je pense donc que, si le contenu de la conserve n'est pas destiné à être mangé très chaud (ce qui règle alors le problème), il faut malgré tout être prudent; les pâtés en particulier se mangent froids et, même si la maladie est rarissime, je comprends qu'on n'ait pas envie de s'intoxiquer, ni d'intoxiquer les personnes qui vont partager les conserves (dans le cas que je connais personnellement, aucun des trois adolescents présents n'a échappé à l’intoxication).

Bonne journée à tous.

La toxine du botulisme est active et mortelle à très faible dose, bien avant que les signes de développement n'apparaissent dans les conserves. Un cas mortel dû à des haricots verts maison a récemment fait la une des journaux en Corse.

Si la conserve est déjà bombée ou ouverte, la concentration de toxine est suffisante pour être absorbée par simple inhalation. Non seulement goûter est à proscrire, mais il vaut mieux traiter le bocal comme un déchet toxique : ne pas mettre dans la poubelle de la cuisine!

Merci de vos précisions