Comment faire des conserves ? - edit: quel stérilisateur ?

Bonjour,
je me lance dans mon 1er message sur ce forum, j'en lit souvent et trouve toujours la réponse à ma question mais pas cette fois

voila, nous avons un potager assez grand mais je n'ai plus envie de congeler les légumes, je ne les trouve pas bon après décongélation
L'année passée je m'étais déjà renseignée un peu sur la conservation en bocaux mais la saison était déjà bien avancée et vu que la récolte n'a pas été bonne, je ne me suis pas lancée
Mais cette année, j'aimerais m'y mettre !
Alors ma question : comment faire les conserves ? (rien que ça
J'ai lu la façon de blanchir les légumes, les mettre en bocaux avec joint de caoutchouc et les mettre à stériliser... mais je ne suis pas équipée

Que me conseillez vous?
Hier en cherchant un peu (alors je peux complètement me tromper) on a vu une machine à mettre sous vide et qui met sous vide aussi le bocaux --> combien de temps peut on conserver ces bocaux sous vide?

Notre souhait serait de mettre en bocaux la récolte d'été afin de les manger l'hiver, est ce possible en mettant sous vide ou il faut absolument faire le procédé de stérilisation?

Merci pour vos réponses

Édit: après de longues heures de lectures sur les conserves maisons, je me suis bien rendue compte qu'on ne pouvait pas conserver longtemps les bocaux mis sous vide...
Je vais donc me lancer dans l'achat d'un stérilisateur mais le quel?
Les ABC ont l'air bien, pas trop cher mais j'avoue que le design n'est pas très à mon goût
QUe pensez vous de celui ci? [url]www.amazon.fr/Abc-a733-006-St%C3%A9rilisateur-electrique-minuterie/dp/B007VZXVSU/ref=sr_1_22?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1364243659&sr=1-22[/url]
Il a un robinet, un écran LCD mais une cuve en émail

OU celui ci, mais déjà à la limite de mon budget [url]www.amazon.fr/WAT-25-St%C3%A9rilisateur-minuterie-inoxydable/dp/B000VZ8SYY/ref=sr_1_18?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1364243659&sr=1-18[/url] et les fdp sont payant...

LE robinet est il vraiment nécessaire?
Vaut il mieux une cuve en inox, en émail ou ça n'a pas vraiment d'importance?

désolé pour toute les questions, mais je ne veux pas me lancer à l'aveuglette et le regretter pas la suite

Ca dépend des légumes ou fruits en question. Qu'est-ce que tu penses mettre en bocaux ? Regarde en bas de cette page, dans la liste des sujets similaires, tu devrais déjà trouver quelques pistes

je ne suis pas équipée / Que me conseillez vous?

L'idéal serait de trouver un autoclave. Assez courant outre Atlantique, ça reste un équipement rare en France, malheureusement. Pour stériliser des bocaux, il nous reste deux méthodes : le stérilisateur à l'ancienne, grande marmite qu'on pose sur le feu, ou le stérilisateur électrique, qui fonctionne un peu comme une grosse bouilloire, a sa propre résistance et parfois des programmes de stérilisation.

combien de temps peut on conserver ces bocaux sous vide?

sans stérilisation, je dirais pas plus de trois semaines. Je ne suis pas une experte, mais c'est le délai que j'ai vu appliquer pour mes quelques achats de produits frais sous vide.

Notre souhait serait de mettre en bocaux la récolte d'été afin de les manger l'hiver, est ce possible en mettant sous vide ou il faut absolument faire le procédé de stérilisation?

La stérilisation me paraît indispensable. Tu as une autre alternative : la congélation, qui te permet aussi de conserver les produits trois mois, et même davantage (en tolérant une altération de la saveur des produits).

bon... après la lecture de plusieurs sujet/forum/blog, je pense qu'il n'est pas possible de conserver des bocaux sous vide très longtemps (j'espère quand même avoir une réponse sur ce point )

donc je devrais me diriger vers un stérilisateur à bocaux : en avez-vous un à me conseiller? j'aimerais pouvoir y mettre mes bocaux, régler la minuterie et la température, je n'ai pas de cocotte pour pouvoir essayer...
bref je ne sais pas par quel bout commencer lol
si jamais qq'un aurait 2 min pour me lancer sur la bonne voie

merci pour ta réponse , elle a croisé mon précédent message

j'ai généralement au potager : carotte, haricot vert/beurre, pois, pois mange tout, poireau, courgette, potiron
mais aussi des fruits : pomme, poire, prune, ...

qu'elle est la différence entre un autoclave et un stérilisateur électrique? (la question peut paraître bête mais je me lance seulement )

oui pour la mise sous vide, pas plus de 3 semaines... comme j'avais vu qu'on pouvait mettre sous vide des bocaux, je me suis imaginée qu'on pouvait les garder longtemps mais ça serait trop simple alors

La congélation ! et bien en fait on veut l'éviter pour plusieurs choses :
- ne plus devoir dépendre d'un électroménager pour pouvoir conserver nos légumes (petit congel du frigo en haut + grand (mais surtout vieux) congel à la cave)
- et puis je ne trouve pas bon les légumes décongelés : * les carottes sont spongieuses, gorgées d'eau si on les utilise juste revenues au beurre, * et c'est un peu le même pour les autres légumes, je bloque vraiement sur la texture du légume décongelé
- pouvoir conserver les restes, car je cuisine généralement en grosse quantité et tout fini au congel mais quand on rentre tard le soir, on a plutôt envie de réchauffer que de devoir mettre à décongeler...

donc c'est un peu dommage d'avoir autant de légumes et qu'ils finissent tous en soupe (ce qui n'est pas mal) mais je voudrais plutôt les cuisiner...

j'avais vu ce stérilisateur, qui m'attire car il y a un robinet, un minuterie, enfin pour sa description on général : https://www.tompress.com/I-Grande-15977-sterilisateur-electrique-inox-avec-robinet-et-minuterie.net.jpg
on s'était fixé un budget de +/- 200 €, la on est déjà à 239 mais sans les bocaux :/

est ce que vous connaissez cette marque? est ce que ça vaut le coup?
ou
pouvez-vous m'en conseiller un bon, (à savoir que je suis de belgique)?

Bonjour,

Épineuse question de celle de la conservation des produits du jardins...

Pas totalement satisfaite de la congélation, je ne le suis pas non plus de la stérilisation.

Du coup je commence à opter pour la diversité : frais (carottes, courges, panais...), conserves (haricots, certains fruits, compotes...), congélation (poireaux, choux, rhubarbe...), séchage (tomates, champignons, courgettes...) et pourquoi pas lacto-fermentation (chou ou haricots, je suis encore en expérimetation).

Concernant la stérilisation, c'est pratique pour certains aspects, mais je conseillerai ne pas mettre tous les œufs dans le même panier comme on dit. J'ai eu des soucis de conservation et perdu pas mal de mon travail. De plus au niveau goût et conservation des éléments nutritifs, je trouve que ce n'est pas toujours extra.

Enfin, pour le budget, le mieux est d'essayer de voir les occasions de particulier à particulier : j'ai réussi à trouver des bocaux vraiment pas cher chez des gens qui souhaitaient s'en débarrasser.

Lilia

Bonjour,
Merci pour ta réponse
C'est ce que j'aimerais, pouvoir acheter un stérilisateur d'occas mais pas sur que ce soit facile à trouver, des bocaux il y en a pas mal mais la machine... parce que investir ce prix et puis que ça ne marche pas, que je n'y arrive pas ou que sais je, ça m'ennuierai beaucoup.

Et qu'est ce qu'il ne te plaît pas dans la stérilisation? le goût n'est plus pareil? tu en as raté bcp? tu sais à cause de quoi?

Arf... J'ai pas eu de notification, je réponds un peu tard.

Nous avions à une époque cherché nous aussi un stérilisateur un peu élaboré. Mais c'est effectivement plus difficile à trouver à bon prix. L'avantage d'un électrique et programmable, c'est qu'il fait tout seul, et c'est appréciable. Nous en avons un classique à mettre sur le gaz, et il faut surveiller. J'en fais ponctuellement donc ça va.
Concernant les bocaux, neufs ils sont vraiment très chers. L'occasion a été pour nous une opportunité de faire le plein à moindre frais, mais il faut suivre les annonces !

La stérilisation ça fonctionne, mais de temps en temps on peut avoir une fournée qui rate. Après le pourquoi... Pas assez longtemps, pas assez de sel, ou autre ? On avait aussi une cave pas super à un moment, trop humide et surtout trop chaude, peut-être que cela à joué.
Il n'y a pas de raison de toute façon que tu n'y arrives pas : en suivant les conseils des recettes tu ne devrais pas avoir de soucis.

Concernant le goût, il est différent de frais évidamment. Après cela dépend de ce que tu aimes ou pas : il faut tester, il n'y a que comme ça qu'on se fait son idée !

Lilia

Pour un autoclave, vous en aurez pour 150 € environ en fonction du cours du dollar, livraison incluse.
C'est une grosse cocotte-minute qui permet de chauffer l'eau (et les aliments!) au-delà de 100°C

Certaines fournée ratent parce que plusieurs types de micro-organismes survivent très bien à 100°C, même si vous faisiez bouillir vos aliments plusieurs jours. Ils sont présents naturellement dans le sol et l'environnement. S'il y en a dans les aliments que vous stérilisez, les conserves vont pourrir, fermenter, etc. Ça n'a rien d'ésotérique.

Imaginez que vous vous coupiez en jardinant et que vous soyez suturée en lavant rapidement sans désinfecter: la plaie pourrait guérir toute seule, mais elle pourrait aussi s'infecter gravement. Pourtant, on n'entend pas "Ah oui des fois il y a de la gangrène, on ne sait pas pourquoi mais ça arrive de temps en temps."

Outre le fait de perdre vos produits, certaine bactérie provoque une maladie nommée botulisme, qui est très dangereuse et mortelle sans soins médicaux lourds et prolongés. Il y en a en moyenne une quarantaine de cas par ans en France, le majorité étant due à des conserves maison mal faites (mais la majorité des conserves mal faites sont contaminée par d'autre pathogènes et on voit le problème avant de les manger). C'est peu, mais le moyen de prévenir ce danger est simple : stériliser ses pots assez fort et assez longtemps pour tuer la spore de cette bactérie. C'est très facile dans un autoclave, impossible en pratique dans un stérilisateur qui ne fait que faire bouillir l'eau.

J'ai passé mon après-midi à faire des viandes variées en conserve, chaque cycle de stérilisation dure 75 min. en plus de la chauffe et du refroidissement. On est loin des 3 heures préconisées (et totalement inefficaces) et mes aliments sont sans le moindre doute en meilleur état à la sortie. C'est encore plus court pour les légumes, certains ne nécessitent que 20 min. une fois la température nécessaire atteinte.

L'appareil est largement dans votre budget, et vous économiserez beaucoup par la suite en temps de chauffe sur votre facture de gaz ou d'électricité.

(Et aussi sur la nourriture, en profitant des promotions : on ne trouve que rarement la longe de porc à 2,89 €/kg, le gigot à 4 €, le boeuf à 4,50 €, le blanc de dinde à 4,17 €.... Je vis seule et j'avais amorti le prix mon autoclave en quelques mois. Je l'ai depuis l'automne 2011, mais ces prix sont ceux des aliments que j'ai préparés aujourd'hui.)

Ah oui et puis c'est meilleur aussi. Et on économise sur le temps de préparation : ouvrir, chauffer, manger.5 min. chrono du placard à l'assiette.

Merci pour ta réponse Tasuki

j'ai bcp hésité entre l'autoclave et le stérilisateur électrique, je sais que le stérilisateur est moins fiable que l'autoclave vu qu'il ne monte pas assez en t° mais j'ai finalement choisi le stérilisateur électrique (allez savoir pourquoi...)

j'ai également lu sur le forum Vincent le canneux (forum où tu es aussi présente je pense?!) que l'autoclave et la vitro céramique ne faisaient pas trop bon ménage...

donc voila, par facilité j'ai choisi le stérilisateur en connaissant les risques...

Je pense que tu as gâché tes sous. Ça pourra toujours te servir pour les fruits, les pickles ou les pasteurisations de semi-conserves.
Pour le reste, j'espère bien que tu ne seras que déçue de voir tes plats mitonnés avec amour (et prix des ingrédients) s'ouvrir tous seuls et sentir mauvais en quelques semaines, mais rien de plus grave.

Certaines tables en verre des cuisinières en vitro-céramique ou à induction sont trop fragiles pour être certains de pouvoir y poser un autoclave rempli sans fissurer le verre. Il y a pas mal de personnes qui achètent une simple plaque électrique ou un brûleur de camping à poser exprès. Il y en encore plus qui utilisent leur cuisinière à plaque verre depuis des années sans le moindre souci.

Bonjour,
Personnellement, on a une "lessiveuse" sur réchaud à gaz depuis deux ans 1/2, des bocaux que l'on a acheté en grande majorité sur Le Bon Coin ou chez Emmaüs.
La Température de l'eau monte à 110°. On laisse 1H30 - 2H pour la viande ou le poisson. On laisse refroidir 24H et on remet 1H à partir de l’ébullition.
On a commencé par des conserves de fruits, de sirops, de tomates avec une simple stérilisation... et comme tout ce passait bien, on a testé un poulet basquaise en deux stérilisation. RAS.
L'année suivante, on a dû cuisiner une quinzaine de poulets a différentes sauces,langue de bœuf, thon, les pâtés, gésiers, enchauds... toujours en deux stérilisations car mon bonhomme a TRÈS peur des "crobes". L'idée de la double stérilisation le rassurait. On a mangé tout l'hiver des conserves sans aucun soucis. Et comme dit Tasuki, on passe devant l'étagère, on fait son choix et 5 minutes après on est à table !
Au final, on a recommencé cette année nos conserves, toujours avec le même principe. Alors oui, la bonbonne de gaz n'est pas donné, mais à la facture cette année ils nous on baissé la facture de 7€ mensuels. On est gagnant !
Bonnes conserves.

Eh non, de l'eau à pression atmosphérique normale ne dépassera pas 100°C. Si votre thermomètre vous dit autre chose, il a un souci.

Même en rajoutant du sel, le seuil de saturation est de près de 400 g/litre et le liquide monte au maximum physiquement possible à 107°C. A cette température, il vous faudrait pas loin de 5 h d'ébullition pour tuer la même proportion de micro-organismes que 75 min. (voire moins pour les légumes) à 115°C.

Le principe d'ébullitions successives s'appelle la tyndallisation ; on sait depuis plus de 100 ans qu'elle n'est pas efficace parce que les micro-organismes nuisibles ont le temps de refaire des spores résistantes à la chaleur entre les différente sessions.

C'est tout à fait possible que vous n'ayez jamais eu de problèmes ; mais c'est par absence de contaminants à la base et non parce que vos techniques permettraient de détruire ceux qui s'y seraient trouvés.

Personnellement, je préfère les aliments qui ont chauffé pendant 75 min. que pendant 5 heures, mon porte-monnaie aussi.