Conservation d'olives

Voici une recette marocaine, je ne l'ai pas essayé....

Conserves d’olives

Vous préparerez les olives au début de l'automne.
Il y a trois sortes d'olives : les vertes ; les violettes, les noires. Les trier, tout d'abord, avant de les mettre en conserve.

olives violettes

Pour 10 kg d'olives violettes Il faut :
30 kg d'oranges amères à se procurer quarante jours après les olives
2 kg 1/2 de sel

1°) Choisir l'olive violette (entre le vert et le noir). Inciser en long de chaque côté de l'olive jusqu'au noyau. Laver, et placer dans une jarre ou des bocaux, recouvrir d'eau. Fermer hermétiquement et laisser dans cette eau pendant un mois.
2°) Au bout d'un mois, changer cette eau et laisser de nouveau les bocaux bien fermés pendant 10 autres jours.
3°) Quand les 10 derniers jours seront passés, prendre les oranges amères, les laver, les éplucher, couper en quartiers en ayant soin de mélanger immédiatement au sel et, passer au moulin à légu-mes.
Vider les bocaux contenant les olives de leur eau, et remplacer cette eau par le jus d'oranges amères, toujours à ras bord. Refer-mer les bocaux. Si le jus ne s'avère pas suffisant pour la quantité d'olives, compléter avec de l'eau. Attendre quatre à cinq jours avant de consommer :

olives vertes

10 kg d'olives vertes

Casser les olives à l'aide d'une pierre, les laver, mettre dans des bocaux remplis d'eau, bien couvrir. Changer l’eau matin et soir pendant trois jours. Si l'olive a perdu son amertume, ne plus changer l'eau ; autrement continuer à la changer tous les deux jours Jusqu'à ce que l’olive s'adoucisse. Couvrir d'eau toujours à ras bord, et prendre soin de bien refermer les bocaux.
Les prendre toujours à l'aide d'une cuillère ou d'une louche bien propre. Ces olives peuvent être mangées telles quelles saupoudrées de sel ou comme garniture de tajine.

olives noires

15 kg d'olives noires
4 kg de sel

1°) Nettoyer les olives, jeter les fruits trop mûrs ou écrasés, bien laver, mettre à égoutter dans une corbeille de roseau après les avoir mélangées au sel.
Placer cette corbeille légèrement inclinée en appui sur une grosse pierre. Mettre une ou plusieurs grosses pierres au-dessus pour presser les olives. Il s'en écoulera un liquide noirâtre.
2°) Après cinq jours, étaler ces olives sur une nappe en plastique en plein soleil pendant une journée, puis les remettre dans la corbeille, toujours avec les pierres dessus, pendant cinq autres jours. Recommencer cette opération trois fois après le même laps de temps.
3°) Au bout de la troisième fois, mettre les olives au soleil pendant deux jours consécutifs, puis les enduire d'huile d'arachide. Les oli-ves sont prêtes à la consommation. Les placer dans les bocaux en pressant fortement avec la paume de la main afin que l'olive ne se dessèche pas. Bien couvrir.
Attention: Quand vous puisez dans le bocal, pressez chaque fois fortement sur les olives restantes avant de refermer.

JUJUBE,



excuses moi mais j'ai oublié de mettre les recettes!!!!!!!!!!

OLIVES VERTES à la SOUDE

1litre de lessif de soude 9litre d'eau 10kg d'olives laisser les olives 7heure dans le bain de lessif et d'eau les rincer ensuite le 1er jour 2 àtrois fois rincer ensuite pendant 4à 5 jours jusqu'à obtention d'eau claire 700gr de sel pour 10 kg d'olives qn'ont dissoud dans l'eau claire avec les olives le lessif ce touvre dans les magasins de bricolage

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OLIVES VERTES à la SAUMURE

cueillir les olives vertes ou mûres à point.les faire tremper dans l'eau pendant 10 à 15 jours en changeant l'eau tous les jours pour enlever l'amertume.les mettre avec du fenouil dans une jarre en grés et les couvrir d'eau salée (bouillie 30g de sel/litre, refroidie).couvrir et mettre au frais 3 semaines.ajouter alors la même quantité de sel dissoute dans le moins d'eau possible.attendre 3 mois avant de consommer

Préparation desOLIVES VERTES: à la SOUDE
Nous pouvons utiliser la picholine que l'on trouve dans le Gard ou la lucque dans l'Hérault.

Récolter les olives encore vertes, c'est à dire non mûres, sur l'arbre (récolte fin Août,début septembre au plus tard). Les fruits doivent être bien en chair, verts, peu tanniques (le moins possible).
Ramasser 8 à 9 kg d'olives.
Recouvrir ces olives de 9 litres d'eau mélangés à 1 litre de potassium ou de lessive de soude à 30° (faire attention aux brûlures).
Bien recouvrir avec un chiffon et laisser reposer 12 heures pile.
Rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire et mettre alors dans la saumur froide.
Certaines familles pasteurisent les bocaux "de types confitures" pendant 5 minutes (pas plus).

Réalisation de la saumur :
Mélanger 1 kilo de sel pour 10 litres d'eau. Faire bouillir 5 minutes pour laisser fondre le sel puis laisser refroidir.
Si vous rajoutez, avant de faire bouillir, quelques feuilles de laurier, des sommités de fenouil, des graines de coriandres, un peu d'écorce d'orange non traités, dans la saumur, la recette sera "à la picholine"...en l'honneur des frères Picholin qui au 18ème siècle mirent à la mode leur façon de réaliser leur recette.

OLIVES NOIRES :
Dans un pot en grès (à défaut un bocal en verre) avec un couvercle, mais ne fermant pas hermétiquement, disposer les olives noires fraîchement cueillies.
Préparer une saumure à 10% de sel : dans une casserole, faire dissoudre à feu doux.
Laisser refroidir avant de verser sur les olives.
Pour parfumer, il est possible d'ajouter du laurier, du thym, du fenouil en branche et/ou de la coriandre en grain.
Laisser macérer 3-4 mois à l'ombre.
Pour consommer, rincer soigneusement les olives, les mettre dans un saladier, arroser généreusement d'huile d'olive et ajouter ail, serpolet et basilic selon le goût.