Conserves de choux blancs

Recettes russes

Voici quelques recettes de choux mariné ou fermenté (toutes les recettes vienent de sites ou livres russe de la cuisine)

Chou à la façon de Piotr
Pour 2 kg de choux blanc: 2 carottes, 2 gro soignons, 2 gousse d'ail, 100 g de vinaigre blanc, 1 verre d'huile de tournessol.
Pour le saumur: 1 l d'eau, 3/4 verre de sucre en poudre, 2,5 càs de sel.

Hacher le chou. Râper les carottes avec une râpe à gros trous. Emincer les poignons. Ecraser l'ail. Tout mélanger bien avec des main (petrir comme une pâte), mettre dans un grand bocal, couvrir avec l'huile, le vinaigre et le saumur chaud. Pour le saumure: apporter à l'éboullition l'eau avec du sucre et du sel. Fair ebouillir jusqu'à dissolution complète du sucre. Mettre un poid sur le choux et mlaisser dans un endroit froid. Le choux est prêt dans 3 jour. Garder le choux couvert dans un endroit frais.

Mélange avec du chou

Chou blanc 2 parts
Poivron rouge 1 part
Oignon 1 part
Courgettes (grosses) 1 part
Tomates vertes 1 part

Epices (pour un bocal de 1 l):

1 feuille de laurier
1/2 càc de grains de moutarde
3 grains de poivre noir
1/4 càc de coriande en grains

Saumure :

1 l d'eau
0,25 l de vinaigre blanc à 8%
80 g de sucre en poudre
30 g de sel

Emincer le choux et les oignons. Couper en quartiers les tomates, en petits dès des courgettes et en lamelles les poivrons. Blanchir quelques minutes dans le'au bouillante salée le chou et les poivrons coupés. Egoutter. Remplir des bocaux en alternant les couches de différents légumes et d'épices. Couvrir avec du saumur très chaud. Fermer hermétiquement et laisser stéréliser 30 min à 90 °C.

Chou à la géorgienne
3 à 4 choux blancs
1 piment très fort
15 gousses d'ail
3 bettraves rouges
4-5 carottes
un poignet de sel
Couper le choux en 4 quartier, les carottes en lamelles dans le sens de longeur, les bettraves en demi-lune. Dans un bocal de 5l, mettre au fond 1/2 du piment, ensuite alterner les couches de carottes, bettraves, ail, chou et comme ça jusqu'à le remplissage de bocal. Terminer par l'autre moitié du piment et le sel. Couvrir le tout avec l'eau froide. laisser 3 à 4 jours dans un endroit chaud et ensuite 4 jours dans un endroit froid.Le chou est prêt à la consommation.

Chou en marinade
Marinade:

1 l d'eau
100 g de sucre
sel

Epices et aromes (pour un bocal de 1 l):

1/2 càc de grains de moutarde
1/4 càc de grains de coriande
3 grains de poivre noir

Hacher fin le chou, faire le blanchir 5 min dans l'eau salée, égoutter, mettre dans les bocaux. Alterner les couches de chou avec des épices, couvrir du marinade chaud, fermer hermétiquement et laisser stéréliser 30 à 40 min à 90°C.

Chou mariné avec des pâtissons.Marinade : 2 l d'eau, 3 verre de sucre, 2 verre de vinaigr eblanc à 3%, 2 verre d'huile de tournessol, 4 càs de sel
Couper en quartier le chou et les pâtissons, faire blanchir 5 min et faire refroidir dans l'eau froide. Mettre dansles bocaux et couvrir avec le marinade chaude.
Fermer hermétiquement et laisser au froid.

A+
Birina

Recettes alsaciennes

Bonjour !

je suis alsacien et je fais ma choucroute moi-même. Il existe 2 recettes de choucroute, mais la plus courante est celle-ci (les proportions sont à adapter...) :

25 kg de choux à choucroute (on les trouve en Septembre, ils sont très grands et plats et font facilement 5 kg pièce)
500 grs de gros sel (pas plus !)

Avec 25/30 kg de chou on tient tout l'hiver !!

Laver le chou et sortir le trognon.
Raper le chou (mais pas trop finement, il faudrait utiliser une râpe à choucroute).
Placer le chou en couches d'environ 10cm dans un récipient (nous utilisons des tonnelets en bois ou en grès).
Saler entre chaque couche de chou.
Sur la dernière couche, placer un linge propre puis des planches de la forme du récipient et de grosses pierres (pierre à choucroute). Placer le tout dans un endroit frais (la cave). Attention l'odeur est particulière.
Au bout de quelques heures le tout est recouvert du jus des choux.
La choucroute pourra être consommée au bout d'un mois, elle sera craquante, et deviendra au fil du temps meilleure. Elle peut être consommée jusqu'à la fin du printemps.
Laver de temps en temps les planches, les pierres et le linge.

Il suffit de sortir la quantité de chou désiré du tonnelet, de le rincer à l'eau froide et de le faire cuire avec des baies de genièvre, du cumin, des feuilles de laurrier... et du vin blanc ou de la bière...

Nous appliquons la même recette au chou-râve. La difficulté est de trouver une râpe à chou-râve qui le découpe en un long spaghetti...

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La seconde recette de conservation est la lactofermentation et qui peut appliqué à tout légume (en Alsace on prépare les haricots également de cette manière) :

Le chou préparé comme précédemment est placé dans un récipient en grès et recouvert de petit lait.
Le récipient doit fermer hermétiquement (couvercle avec rigole remplie d'eau).

Tous les accessoires pour préparer ces conserves se trouvent facilement dans des quicalleries en Alsace !

S'il faut des précisions complémentaires ou une recette de choucroute traditionnelle, ne pas hésiter !!

Christophe