Conserves de foies de canards

salut a tous
je viens de lire tous les messages qui consernnent les conserves de foie gras et de confit... que de choses à retenir pour moi débutante...
je dois d ici la fin de la semaine faire des canards gras avec une amie(avec les foies) et c la première foie pour moi...
je voudrais savoir qu est ce que vous faite vous avec un canard gras quelles sont toutes les choses que l on peut faire??? Confir quoi? comment? .... bref je suis entièrement novice dans le domaine et j aurai vraiment besoin de tout savoir...
et au fait c'est quoi les grillons?
et pour les pots? quelle taille choisir? avec capsule ou caoutchouc? comment repartir les cuisses,magrets, ailes,cou....???

comme vous pouvez le voir j'ai vraiment besoin de conseil!!!

merci à tous

Bonjour,
D'abord, il faut commencer par le foie, le sortir du canard, le nettoyer, le saler et poivrer, mettre dans un bocal et stériliser. Plus un foie attends, plus il fond.

Ensuite, tu découpes ton canard comme tu ferais pour un poulet, soit tu fait confire tous les morceaux, soit tu gardes les magrets ( filets) et tu les congèles ou tu les fais sécher. Tu peux y mettre tout même les os avec très peu de viande, ils font un très bon bouillon. Nettoyer les gésiers et les saler.

il y a beaucoup de gras, il faut le mettre de coté, lorsque la découpe est finie, hacher ce gras et le faire fondre à petit feu, filtrer, garder la graisse fondue, elle te servira à cuire les morceaux, jettes ce qu'il y a dans ta passoire

les morceaux de canards doivent être salés,( il faut plus saler qu'une viande normale pour qu'elle se conserve ) et mis au frais jusqu'au lendemain

Le lendemain, tu réchauffes la graisse dans un grand faitout, tu y mets ta viande à cuire à petit feu dès que ça bout. Elle est cuite quand tu la piques avec une fourchette et qu'elle retombe.
Il faut sortir les morceaux les plus petits en premier, les mettre dans les bocaux au fur et à mesure qu'ils sont cuits.
La grandeur des pots est fonction de ta famille: dans 1l, tu peux mettre 4 ou 5 morceaux. Je préfère ceux avec caoutchouc, ils se ferment mieux
Quand tu as sorti tous les morceaux, les couvrir avec la graisse, fermer les pots et stériliser 30mn

Les grillons: c'est la peau que tu découpes pour ne pas avoir des morceaux avec trop de gras, tu les découpe fin et tu cuits avec le reste. A la fin tu passes la graisse de cuisson et tu récupères ces petits bouts de gras et des petits bouts de viande qui se sont détachés des os. On utilise ces grillons pour faire des fougasses Hummm

J'ai essayé de résumer, mais c'est assez long à faire, si tu as d'autres questions, n'hésites pas

ok je te remercie ...
ça à l air drôlement long a faire en fait à ce que je viens de lire... enfin mainteneant que je vais avoir les canards il faut que je m y mette...
encore merci pour tes réponses

coucou tatti ninou

je viens de relire ton message car je commence aujourd'hui
et j'ai quelques peuites questions...

les foies? tu les mets directement en pot ? ou il faut les faire mariner aussi

ensuite je coupe les canards et je mets à m'acérer une nuit... dans du sel et du poivre ? gros sel je suppose?

Pour faire cuire les confits est ce que je dois mettre tout ensemble les pattes, les magrets, les gésiers, le cou...? et les aiguillettes je les mets aussi?

et pour le temps de cuisson je dois sortir les plus petit morceaux avant? ou bien il faut les mettre à cuire une fois que la cuisson des gros morceaux à commencer?

et pour stériliser peux- tu m aider pour les temps? j'ai choisi de faire les foie dans des pots de 200g et 350g, les pattes et les magrets dans des pots de 1L, pour le reste ( cou, gésier) je pense dans des pots de 200 ou 350 selon ce qui me reste comme pots... j'utilise des pots avec caoutchouc.

ah oui et aussi est ce que l on confit aussi le coeur???

encore une question pour les grillons.... j'ai pas très bien compris... le but est de récupérer les morceaux de viande qui se sont détachés c'est ca??? et quand dois je faire cuire la carcasse alors??? avec les confis? après ?

j'ai vraiment besoin de l aide et des conseils des personnes qui si connaissent car la ...je bloque

merci a vous

Bonjour Malefiqua,

les foies, tu peux les faire mariner, mais ils sont très bien nature, juste salés et poivrés, avant tu auras enlevé le plus gros des nerf et veines, mais essaie de ne pas trop le couper, il fondra moins. Donc tu nettoies, tu sales, poivre et tu le tasses dans le bocal, tu fermes et tu fais cuire. 30 mn à 80°, pas plus, tu auras un foie juste cuit comme il faut, mais attention il ne se garde pas à température ambiante, il faut le stocker au frigo.
Quand tu parle des pattes, c'est les cuisses ou les "pieds"du canards ( les "pieds":c'est le seul morceau que je n'ai jamais vu cuire avec le confit mais tu peux les nettoyer, les peler et les congeler pour faire une soupe )
Tous les autre morceaux, tu les coupes et les sales avec du sel fin mais n'oublie pas d'en mettre plus qu'une viande normale, on appelle aussi le confit du "salé"
Les aiguillettes, c'est comme tu veux, soit tu le laisses acrochées au magrets et tu cuit avec, soit tu les sépares et tu congèles pour les cuire à la poêle
Le cou, soit tu le coupe en tronçons et tu le confit, soit tu récupères la peau du cou et tu la farcie de chair à saucisse, c'est très bon, bouilli avec des légumes et coupé en tranches,
Gésiers et coeurs, tu les mets avec, mais pense à séparer quand tu les sort pour les avoir à part pour les mettre dans des salades
Tu mets tout en même temps: cuisses, magrets, ailes, gésiers, carcasse....... et tu sort les petits morceaux en premier, mais en commençant par les morceaux les plus gras, il vont fondre et aider le tout à cuire

Pour stériliser le confit: 30mn à 100 °

Tu en fait beaucoup ?
bon courage

ca y est je viens de couper mes canards... j en fais 4
je vais les mettre au sel seulement ce soir pour pouvoir les cuire demain matin
et la je vais m attaquer au foie...
merci pour tes précieux conseils...

J'espère que tu vas tout réussir, c'est beaucoup de travail.
J'ai toujours vu ma mère et ma grand mère faire, et j'en fais de temps en temps.
Contente si j'ai pu t'aider.
Bon courage