Dangereux de stériliser dans un stérilisateur classique?

bonjour,

en cherchant des recettes que je pourrais ensuite mettre en bocaux; j'ai trouvé des informations qui me font douter
d'après certains sites et forums il serait dangereux de stériliser des plats cuisiné ou autres légumes dans un stérilisateur.
en effet, d'après eux la température maximale 100°c ne serait pas suffisante pour tuer toutes bactéries et microbes, il faudrait pour cela que l'eau bout à plus de 120°C. ils conseillent d'acheter un autoclave, seulement ce produit est introuvable en France, et je ne sais plus qupoi faire, je me demande si je ne vais pas tout congeler..
Qu'en pensez vous?
stérilisez vous des viandes cuisinées dans un stérilisateur classique depuis des années?
donnez moi tous vos avis cela m'intéresse beaucoup
merci de votre aide

j'ai oublie de demander à votre avis vaut il mieux stériliser les bocaux de viande préparée 2 fois?

j'ai toujours utilisé mon stérilisateur électrique pour mes bocaux (cuisinés ou non)
y a un truc que je fait depuis le début, je rajoute toujours un paquet de gros sel dans l'eau de ma cuve, cela augmente la température de l'eau à + de 100°

Certains autocuiseurs permettent de monter à une température suffisante pour faire des conserves sécuritaires ; il faut que leur pression de fonctionnement soit d'au moins 0,7 bar. Par contre pour les personnes vivant en altitude ce n'est pas suffisant.

A cette température vous êtes sûrs de tuer les spores de clostridium botulinum, celles de la bébête qui sécrète la toxine botulique si dangereuse et qui sont particulièrement résistantes.

Ensuite c'est à vous de voir, cette saleté est relativement rare mais le risque, si par hasard vote conserve en contenait, est très important (mort par asphyxie, troubles neurologiques à vie, etc...)
Il faut aussi considérer si on veut prendre le risque d'empoisonner sa famille ou ses amis, si vous n'êtes pas la seule personne à consommer vos préparations.

oui mais moi j'ai un stérilisateur classique cela change quelque chose et quand vous faites cuire des bocaux de viande cuisinée combien de temps laissez vous pour être sure qu'il n'y est pas de danger
en tout cas merci de vos réponses
merci

Vous ne tuerez pas ces éventuelles et rares (mais dangereuses) spores à 100°C ou 105°C (si vous ajoutez du sel à l'eau du stérilisateur.)

comment dois je faire alors?

bonjour
comme vous je me pose des questions sur la sécurité alimentaire des conserves.....
j'ai beaucoup lu ce qui s'écrit un peu partout, et mon verni scientifique (ce n'est qu'un verni...) me fait pencher pour une explication.
1- le botulisme est tué à 80°C
2- la stérilisation des conserves est dépendante du couple température/temps de stérilisation
donc une stérilisation à 100°C ou 102°C avec du sel, serait tout aussi valable qu'un stérilisation en autoclave selon la méthode américaine pour autant que le temps soit plus long.
sur le lien ci joint il existe un début d'explication. je dis début car pour les recettes et les tableaux de temps il faut fouiller partout.

https://www.mcm-europe.fr/pdf/faq%20sterilisation%20domestique.pdf

en outre, si on se réfère à ce que font les personnes autour de nous, et notamment nos grand-mères, personne n'a remis en question la stérilisation à 100 °C, et les cas de botulisme par ingestion sont pour le moins rares au regard du nombre de conserves personnelles réalisées et consommées (on parle de 5 cas par an)

j'aimerai que mes quelques lignes, ouvre un débat avec les personnes qui disposent d'une forte expérience en termes de stérilisation

J'ai une forte expérience de consommatrice de bocaux maison, même si j'en fais depuis peu. Ma mère en faisait et ça fait donc trente ans que j'en consomme régulièrement, environ une fois par semaine, sans aucun inconvénient. Alors que ce sont des bocaux bouillis au stérilisateur classique, à 100 degrés.

Aussi, ce sont des bocaux de légumes, jamais de viande à l'intérieur. Est-ce que cette bactérie dont vous parlez se retrouve dans les légumes ? Ou est-ce qu'elle réside uniquement dans la viande, ou dans une famille de produits particuliers ? Ce serait chouette car dans ce cas il suffirait d'éviter de stériliser cette famille de produits pour éliminer le risque.

Foxtrott, la toxine botulique elle-même est effectivement dénaturée autour de 80°C-85°C. En revanche les spores de la bactérie en question survivent sans problème. Dans votre bocal "stérilisé" et stocké à température ambiante, elles recommenceront à se multiplier et à produire cette toxine.

Bouillir 10 min. vos conserves avant de les manger aurait de fortes chance d'éliminer le risque, en admettant que cette bactérie -ou une autre aussi résistante- n'ait pas fait fermenter le contenu du bocal. Si elles produisent assez de gaz pour que le bocal s'ouvre, la nourriture sera tout autant exposée à l'air que si vous la laissiez traîner sur la table de la cuisine, sans parler de ce qui était déjà dedans pour faire s'ouvrir le bocal ou gonfler le couvercle.

La raison principale pour laquelle les intoxications sont rares est que clostridium botulinum elle-même n'est pas fréquemment présente dans les aliments. Par contre vous n'avez qu'à lire le nombre de messages ici concernant des conserves qui s'ouvrent ou sentent mauvais pour vous convaincre que la méthode n'est pas au point.

Une autre raison peut être que nos fameuses grand-mères stockaient rarement leur nourriture pour l'hiver à 25°C et que la température de la cave (ou autres) était suffisamment basse pour éviter qu'elles ne se multiplient.

Finalement la maladie était peu connue et certaines intoxications passaient peut-être pour des morts mystérieuses. Même à présent tous les cas bénins ne donnent probablement pas lieu à une visite aux urgences, surtout s'ils ne sont pas reconnus pour ce qu'ils sont.

Concernant ce site qui propose les produits W*ck, j'ai de sérieux doutes sur leur rigueur dans les informations qu'ils offrent. Leur page comparant leur stérilisateur versus autoclave domestique est tellement rempli de fausses informations, d'approximations et de formulations floues que je ne les considère pas comme une référence pour ce qui est des informations.

Mi la candide, on peut trouver la bête partout. Par contre elle se développe d'autant moins bien que le produit est acide, et plus du tout quand le pH dans le bocal tombe en dessous de 4,6 (presque tous les fruits, les confitures, certaines tomates.) Les viandes sont encore moins acides que les légumes et plus propices à d'autres micro-organismes, mais les légumes demandent quand même plus de précautions qu'un ananas.

J'ai lu attentivement ce topic, moi qui débute dans les conserves je suis très intéressé.

Lorsqu'un bocal a été stérilisé AVANT d'y déposer les légumes (cuit) et stériliser de nouveau soit au four à 130° ou en eau bouillante, le risque est moindre non?

De plus savez vous la température lorsqu'on stérilise en cocotte minute?

Ça ne change rien et stériliser le bocal avant est inutile, il suffit qu'il soit bien propre. De toute façon il va bouillir plus de 10 min. lors de la stérilisation.
Les spores ou bactéries nuisibles se trouvent dans l'air et sur les aliments aussi ; même si vous les cuisinez avant elles seront au contact de l'air ambiant dans la casserole, la louche, pendant le versement etc.

Quant à la stérilisation au four... quand vous cuisez un rôti vous savez que la température à cœur d'un rôti doit atteindre 65°C (environ) pour qu'il soit cuit. Dans la mesure où il faut près d'un heure pour cela dans un four à 180°C, à votre avis qu'en est-il du contenu de votre "conserve"?

La température dans votre cocotte-minute va dépendre de l'altitude à laquelle vous vivez mais en dessous de 350 mètres elle sera suffisante pour stériliser en toute sécurité des aliments peu acides. C'est le cas en tout cas pour les engins dont la pression normale de fonctionnement atteint 0,7 ou 0,8 bars (voir la notice).

Donc les bocaux que j'ai fais au four sont à jeter?
Je les ai laissé 1 heure à 130° ...mais effectivement quand je pense à l'histoire du rôti je me dis que cela est peu...

S'ils ne sentent pas mauvais et qu'ils sont restés fermés, à votre place je ferais tout bouillir 10 min. avant de les manger ou de leur trouver un autre mode de conservation (congélateur, estomac,...)
S'ils sont fait il y a moins de 24h je n'hésiterais personnellement pas à les mettre au frigo où ils devraient se conserver longtemps (semi-conserves) bien que je n'aie pas de données précises sur la question. D'un autre côté j'habite seule et il n'y a que moi qui risquerait d'être empoisonnée.

Le problème du four c'est que ça fonctionne en chauffant l'air, hors celui-ci est très mauvais pour conduire la chaleur. Même si votre four est à 130°C, les aliments mettront bien trop longtemps à atteindre cette température à cœur.

C'est aussi la raison pour laquelle les bocaux doivent être couverts d'eau dans un stérilisateur (qui est sûr pour les aliments suffisamment acides mais pas pour les viandes ou les légumes) pour que la diffusion de la chaleur soit optimale.

Bonjour,

Merci beaucoup pour toutes ces précisions.

Je prévois d'ouvrir un bocal la semaine prochaine, je vais bien faire attention à faire bouillir avant de servir et la prochaine fois je n'utiliserais que ma cocotte minute

Est-ce que vous pensez que c'est faisable de dresser une liste des aliments acides et des aliments non acides qu'il faudrait apertiser ? Je crois que ce serait une œuvre de salubrité publique. Mais c'est complètement hors de ma compétence et je n'ai aucune idée de la source fiable qui pourrait nous aider là dessus !

Parenthèse actu : aux infos, fait divers sur une famille intoxiquée à la toxine botulique. Les conserves industrielles utilisées pour préparer le repas (tapenade, pâte de tomates séchées) font partie des suspects.

Apparemment c'était bien la tapenade. Par contre, loin d'avoir été faite industriellement, il semblerait que l'entreprise artisanale qui les fabriquait n'ait jamais pris la peine de faire faire les contrôles vétérinaires obligatoires dans leur laboratoire de cuisine. Il n'auraient certainement pas obtenu leur homologation ou certificat, dans la mesure où ces préparations avaient été "stérilisées" à l'eau bouillante, ce qui est connu pour ne pas être suffisant.

Pour répondre rapidement à la question sur les aliments acides et peu acides, la limite se situe à 4,6 de pH. En dessous de cette valeur, les aliments sont assez acides pour empêcher le développement d'éventuelles spores de la bactérie responsable du botulisme.
Presque tous les fruits sont assez acides sauf par exemple les figues, bananes ou goyaves (ça ne se sent pas trop grâce à leur taux de sucre naturel), ainsi que les variétés de tomates les plus acides. Tous les autres légumes, de même que les viandes, ont un pH supérieur à 4,6 et clostridium botulinum pourrait se développer si des spores étaient présentes dans la préparation. Si on mélange plusieurs aliments, c'est le pH de la préparation totale qui doit être pris en compte.

Ce schéma est carrément utile, merci Tasuki. Je vais y aller mollo avec mes expériences de stérilisation ! Stériliser uniquement des trucs que je vais ensuite chauffer pendant dix minutes au moins

Je ne sais pas combien de vies vous êtes en train de sauver, les Toinettes, mais c'est une belle réalisation