Recette familiale de haute Provence
- 5 à 10 kg d'olives mures à point
- 20 à 25% de leur poids de gros sel
- huile
- aromates (herbes de provence, Thym, laurier)
Recette familiale de haute Provence dont j'ignore l'origine :
Il faut un sac type sac de pommes de terres en grosse toile.
Ramasser les olives mures à point, les laver et les sécher parfaitement. Il ne doit rester ni feuilles, ni branches, ni terre bien sûr, ...
Le matin, les mettre dans le sac (éventuellement en double épaisseur) avec 20 à 25% de leur poids de gros sel (le plus grossier possible). Fermer le sac (couture à la ficelle). Le sac ne doit être rempli qu'à 75% maximum.
Mettre à l'ombre dans un endroit aéré, typiquement un balcon.
Retourner le sac toutes les 2 heures. Le soir, enlever le sel qui doit avoir noirci.
Recommencer le lendemain, en ne retrounant le sac que toutes les 3 heures.
Recommencer de même jusqu'à ce que le soir, le sel soit juste grisé (3 jours en principe, jusqu'à une semaine pour des olives très fortes).
On travaille en général par 5 à 10 kg d'olives.
Ensuite, 2 possibilités : laver à grande eau et laisser sécher parfaitement, ou ne pas laver (elles seront plus fortes)
Mettre dans tous les cas à tremper dans un mélange huile + aromates (herbes de provence en proportions au goût de chacun. Typiquement beaucoup de Thym, et du laurier).
Se mange après 3 jours mini.
N.
